Werken aan de ‘groene’ worst

Vleesvervangers Heel snel vermindert de consumptie van vlees nog niet, maar aan vervangers wordt hard gewerkt. Drie voorbeelden uit de vleesindustrie.

Bij Stegeman wordt vegetarische smeerworst geproduceerd op basis van onder meer soja, tarwe, scharreleieren en erwtenvezel.
Bij Stegeman wordt vegetarische smeerworst geproduceerd op basis van onder meer soja, tarwe, scharreleieren en erwtenvezel. Foto Bram Petraeus

Paddestoelenburgers, plantaardige kipnuggets, sojashoarma en kaasschnitzels. Wie geen of minder vlees wil eten heeft in de supermarkt tegenwoordig steeds meer keuze. Alleen al vorig jaar kwamen er bijna honderd nieuwe producten bij, becijferde ABN Amro dit voorjaar. Hetzelfde geldt voor restaurants en bedrijfskantines: vlees is niet langer de standaard.

Bij consumenten groeit de bewustwording dat dagelijks veel vlees eten niet goed is voor het klimaat. De productie veroorzaakt veel uitstoot, en er wordt veel water en landbouwgrond voor gebruikt. Een groeiende groep Nederlanders mindert daarom, blijkt uit onderzoek van het Voedingscentrum. Zeker de helft van alle consumenten eet minstens drie dagen per week geen vlees.

In de cijfers is dat slechts in beperkte mate terug te zien. Sinds 2010 daalde de vleesconsumptie in Nederland vrijwel elk jaar, zo bleek uit een recente publicatie van onderzoeksinstituut Wageningen Economic Research. Maar van een grote afname is allerminst sprake, zo merkten de onderzoekers op. Bovendien werd in 2018 juist weer iets meer vlees gegeten dan een jaar eerder.

Producten die maar deels uit vlees bestaan moeten wél smaken alsof er alleen maar vlees in zit

De verkoop in supermarkten daalt wel flink. Die nam sinds begin 2017 met 9 procent af, concludeerde onderzoeksbureau IRI Nederland afgelopen zomer na rondvraag bij Nederlandse ketens. De verkoop van vleesvervangers steeg in diezelfde periode explosief, zo constateerden de onderzoekers, met meer dan 50 procent.

Economen van ABN Amro zien een vergelijkbare trend. Zij verwachten dat de verkoop van vleesvervangers de komende jaren alleen maar toeneemt. Voor 2019 en 2020 rekent de bank op een toename van 10 procent. De verkoop van zogeheten hybride producten, waarin een gedeelte van het vlees vervangen is door bijvoorbeeld groente of rijst, zijn in die rekensom niet meegenomen.

Lees ook: De nieuwste troef is een plantaardige burger die echt ‘bloedt’

Hoe gaan bedrijven in de vleesindustrie om met die veranderingen? Hun vak draait soms al meer dan honderd jaar om uitbenen, worst maken en het bereiden van vlees. Een enkeling heeft al aangekondigd ook vegetarische producten te gaan maken. Zo kondigde Vion, de grootste vleesverwerker van Nederland, afgelopen woensdag nog aan een fabriek te openen die zich specifiek richt op „plantaardige productie”. En van de welbekende Kips-leverworst is sinds eind vorig jaar ook een vega-variant.

Hoe is dat bij andere, minder grote bedrijven? Blijven ze vasthouden aan het product waarmee ze ooit zijn begonnen, of passen ze zich aan? NRC ging op bezoek bij drie vleesbedrijven.

 

ENSCHEDE

Bolscher, meer dan vlees

Na het zoveelste verjaardagsfeest waar hij zich moest verdedigen, was Roy Bolscher (47) er helemaal klaar mee. Gekkekoeienziekte BSE, mond-en-klauwzeer, de varkenspest – telkens als het over zijn vak ging, was het negatief. Het familiebedrijf Bolscher uit Enschede – voluit: Bolscher, meer dan vlees – dat vlees levert aan de horeca, maakt „mooie producten”. Daar wilde hij ook trots op kunnen zijn. Dus moest er iets veranderen.

„Ik merkte dat ik blij was met ons bedrijf, maar niet met wat er in de wereld gebeurde”, blikt Bolscher terug. In 2014 besloot hij daarom dat zijn bedrijf duurzamer te werk moest gaan. „Ik dacht: als we dan toch de meest vervuilende branche zijn, laat óns dan de schoonste zijn.” Hij formuleerde concrete plannen: minder uitstoot, meer plantaardige grondstoffen, minder vlees.

Niet iedereen was meteen overtuigd. Sinds vader Harry Bolscher het bedrijf ruim veertig jaar geleden begon, draaide alles rond vlees. Bij Bolscher – een middelgrote speler, de omzet is onbekend – die levert aan restaurants in een straal van 100 kilometer, werkten slagers, personeel dat weet hoe je een karkas moet uitbenen. Moesten zij zich nu opeens gaan bekommeren om champignons, soja en broccoli? Roy: „Dat was een beetje vloeken in de kerk.”

Mededirecteur Chiel Bolscher met burgers van half vlees, half groente: „mensen zijn bang dat ze iets kwijtraken” Foto Bram Petraeus

Ook zijn broer Chiel, met wie Roy het bedrijf leidt, had bedenkingen. Dat veranderde toen die de vergelijking met de energietransitie zag. „Je ziet hetzelfde gedrag: de hakken in het zand”, zegt Chiel (44). Het draait volgens hem om gevoel. Mensen zijn bang dat ze iets kwijtraken, hun auto bijvoorbeeld. Maar het gaat er helemaal niet om dat je stopt met autorijden, je moet het alleen anders gaan doen.

Bij vlees is dat precies zo, aldus de jongere broer. De gehaktbal of karbonade verdwijnt niet, maar iets kleiner of minder vaak mag wel. Van verduurzamen willen de broers niet spreken. Dat roept emoties op. Liever hebben ze het over „volhoudbaarheid”, zegt Roy. Bolscher moet toe naar een werkwijze die vol te houden is. „Want als ik nu al weet dat dit bedrijf over vijf jaar kapotgaat, dan is alles wat ik doe wel heel zinloos.”

Ze besloten de hele werkwijze door te lichten. Inmiddels ligt het dak vol zonnepanelen, en wordt de warmte van de machines opgevangen en hergebruikt. Alle personenauto’s, en ook steeds meer bestelwagens waarmee ze bezorgen, zijn elektrisch. Dat is duurder, weet Chiel, want altijd staat er wel een bus ongebruikt aan de lader. Maar voor het geld doen ze het niet. Het is hun overtuiging.

Met zo’n burger krijgen mijn kinderen toch groente binnen

Chiel Bolscher Mededirecteur Bolscher

Tegelijkertijd zien ze ook dat verreweg de meeste winst bij hun producten te behalen is. Vlees is nu eenmaal vervuilend. Daarom is vijf jaar geleden besloten „mindervleesconcepten” te ontwikkelen. Voedseltechnoloog Roy begon al vrij snel met hamburgers die voor de helft uit groente bestaan, onder de naam Meat your veggies. Die eerste pogingen deed hij thuis, gewoon in de keuken. „Het werd een drama. Het viel uit elkaar, de kleur was verkeerd.”

Lees ook: Hybride vlees heeft de potentie om de vleesminner wél te kunnen bekoren

Na verschillende misbaksels lanceerde Bolscher twee jaar geleden een geslaagd exemplaar. De burgers worden inmiddels verkocht in verschillende varianten, met onder meer champignons en broccoli. Over tien jaar verwacht Roy Bolscher dat zijn bedrijf niet langer een slagerij is, maar een „eiwitfabriek”. Die eiwitten kunnen dan overal vandaan komen, uit vlees, maar ook uit planten.

Toch is het twee jaar na die eerste „bewustere burger” nog altijd een „ontzettend verhaal” om duurzamere producten te slijten, merken de broers. De schaal waarop ze met groenten werken is daarom nog beperkt. „Lang waren restaurants er nog niet klaar voor”, zegt Chiel. „Ze komen nu pas tot besef.”

Bolscher zet daarom ook in op foodfestivals, en de kantines op scholen. Want voor kinderen maakt het veel minder uit of ze puur vlees eten of een mengvorm, denken de broers. En ouders hebben er ook iets aan, grapt Chiel. „Mijn kinderen eten altijd eerst hun vlees, en willen dan soms de groente niet meer opeten. Met zo’n burger krijgen ze toch groente binnen.”

 

WIJHE

Stegeman

De letters zijn vanaf het parkeerterrein al te lezen. „Stegeman, vleeswaren voor échte fijnproevers”, hangt op een metershoge poster aan de wand van het kantoor. Maar hier aan de rand van het Overijsselse Wijhe, met uitzicht op de graslanden langs de IJssel, draait het allang niet meer alleen om vleeswaren, zegt directeur Remco Kok. Stegeman bekommert zich meer en meer om de consument die minder of geen vlees wil.

Het is volgens Kok (49) een jaar of twee geleden dat hij en zijn collega’s hun toekomstplannen voor het bedrijf opstelden. Waartoe was het bedrijf eigenlijk op aarde, vroegen de aanwezigen zich af. Vlees maken? Dat vonden ze een veel te nauw antwoord, zegt Kok. „Wij zijn vakmensen, hebben we toen geconstateerd. We maken producten met veel aandacht.”

Aandacht werd vanaf dat moment de kern van de strategie, aldus Kok. Maar niet alleen voor het product. Natuurlijk, daarmee is het ooit begonnen, toen slager Johannes Stegeman in 1858 zijn winkel in Deventer opende. Maar Stegeman moet ook aandacht hebben voor de wereld om zich heen, vindt de directie. Voor waterverbruik, uitstoot en de opwarming van de aarde. „Als je overal leest over bosbranden en stikstof, kun je dat niet negeren.”

Het roer moest om, besloten Kok en zijn collega’s. Ze besloten hun strategie in drie getallen samen te vatten: nul-vijftig-honderd. Dat betekent, kort gezegd, geen verspilling, de helft minder en beter vlees gebruiken, en iederéén meekrijgen in die plannen. In 2025, moeten die doelen volgens de directeur bereikt zijn.

Bij Stegeman wordt vegetarische smeerworst geproduceerd op basis van onder meer soja, tarwe, scharreleieren en erwtenvezel.
Foto Bram Petraeus
Productie van vegetarische smeerworst bij Stegeman.
Foto’s Bram Petraeus

„Vlees is een kostbare grondstof”, zegt Kok. „Er is veel water voor gebruikt, extra CO2 bij vrijgekomen. Dat willen we niet verspillen.” Daarom zoekt Stegeman nu naar manieren om te voorkomen dat vlees „verdwijnt”. Soms gaat het om mislukte producties, die onverkoopbaar zijn. Maar het zijn bijvoorbeeld ook de uiteinden van de worst, die overblijven als er plakjes van worden gesneden. Zonde om weg te gooien.

Tegelijkertijd werkt Stegeman steeds meer met andere producten. „Het gaat om aandacht, dan maakt het niet uit of je vlees verwerkt of paddestoelen”, meent de directeur. Dit voorjaar lanceerde het concern, een van de grootste vleesbedrijven van Nederland, de productlijn Vollof. Dat zijn vleeswaren waarbij 30 procent van het vlees vervangen is door groente.

Het is een idee waar volgens Kok jaren aan is gewerkt. Zowel op de eigen fabriek als bij andere dochters van moederbedrijf Campofrío (2 miljard euro omzet in 2016, 12.000 werknemers) zijn onderzoekers doorlopend bezig nieuwe producten te ontwikkelen. Vooral de smaak is daarbij een uitdaging, zegt Kok. „Onze producten moeten smaken als 100 procent vlees. Er is toen gekozen voor onder andere koolrabi en knolselderij. Dat geeft de juiste frisheid.”

Dan denk je: hier zit Nederland op te wachten. Maar het verkoopt tot nu toe mondjesmaat. Dat is balen.

Remco Kok directeur Stegeman

Volledig vegetarische producten maken ze bij Stegeman ook, maar op dit moment alleen nog als huismerk, in opdracht van bijvoorbeeld supermarktketens. Het gaat dan onder meer om plakjes vega-vleeswaren, zoals spekblokjes en kipstukjes, maar ook hummus en tapenade. Want de consument mag Stegeman dan kennen van de droge worst en de pakjes gesneden vleeswaren, dik 90 procent van alle productie doet het bedrijf onder andermans naam.

Binnenkort gaat Stegeman ook onder eigen naam vegetarische producten maken, zegt Kok. Dat is volgens hem lastiger. „Die markt bestaat al heel lang, maar groeit beperkt.” Met een product als Vollof kan het bedrijf eerder een groot verschil maken, verwacht hij. Vleeswaren met minder en beter vlees zijn interessant voor de flexitariër, de grote groep consumenten die niet wil stoppen, maar wil minderen. „Wij willen de grote massa bereiken, impact hebben op de grote getallen.”

Met Vollof gaat dat voorlopig moeizaam, moet Kok tot zijn teleurstelling bekennen. De producten zijn nog geen succes. Bij de lancering kreeg Stegeman van consumenten die het probeerden louter positieve reacties. „Dan denk je: dit is fantastisch, hier zit Nederland op te wachten. Maar het verkoopt tot nu toe mondjesmaat. Dat is balen.”

Ze bekijken nu bij Stegeman hoe dit duidelijker aan de man is te brengen, zegt Kok. Maar, beseft hij ook, het is uiteindelijk de consument die kiest. „Als die zegt ‘ik wil vega’, maar vervolgens vlees koopt, dan moeten we vlees blijven maken.”

 

OPMEER

Jos Slippens Vleeswaren

Henk Hoogeweg is halverwege een verhaal als hij opstaat en naar een stalen koelkast in de hoek van zijn kantoor loopt. Hij komt terug met een worstvormige verpakking van bijna een halve meter lang, die hij in een plastic emmer opensnijdt. „En? Smaakt net als gewone filet americain toch? Dat vind ik het knappe. Dit heeft de structuur van vlees.”

Met een mespunt wijst Hoogeweg in de oranjerode substantie, een mix van vezelachtige sliertjes en piepkleine glazige stukjes. Het verschil met traditionele filet americain is dat hier geen vlees aan te pas is gekomen. Alle structuur komt van kippenei-eiwit, zegt Hoogeweg, en in de toekomst mogelijk ook van erwtenvezel. Hoe ze dat doen, wil de commercieel manager van vleesbedrijf Slippens niet kwijt. „Het geheim van de chef”, zegt hij lachend.

Vleeswarenproductie bij Slippens.
Foto’s Esther van der Linden

Nu is filet americain een relatief eenvoudig product om vegetarisch na te maken, zegt Hoogeweg. „De ene helft is vlees, de andere helft saus. Dus je hoeft maar de helft te veranderen.” Moeilijker wordt dat bij een hamburger, die mals en toch stevig moet zijn. Echt lastig is het bij producten waar het vlees de oorspronkelijke structuur nog heeft, zoals carpaccio of gekookte ham.

Al pakweg tien jaar is Slippens – een middelgroot vleesbedrijf, de omzet is onbekend – bezig met de zoektocht naar producten waar minder of geen vlees in zit. Dat begon met Westfriese Weelde, een experimentele lijn waarin een deel van het vlees was vervangen door plantaardige eiwitten. De drijfveer was volgens de commercieel manager nog niet de uitstoot van vervuilende stoffen, maar pogingen om de hoeveelheid zout, vet en e-nummers terug te dringen.

Hoogeweg weet nog dat ze het product destijds presenteerden op een beurs. Hybride vleeswaren noemden ze dat toen. „Niemand snapte het. Iedereen dacht dat we het over auto’s hadden.” Hoewel het idee daardoor nooit van de grond kwam, was de interesse gewekt en bleef Slippens zoeken naar alternatieven.

De ene helft van filet americain is vlees, de andere helft saus. Dus je hoeft maar de helft te veranderen.

Henk Hoogeweg commercieel manager Slippens

Maar zo vroeg als het bedrijf in het Noord-Hollandse Opmeer was met zijn eerste pogingen, zo lang duurt het tot de eerste vega- of hybrideproducten van Slippens in de winkel liggen. Dat komt doordat de vraag bij afnemers nog te klein is. De vleesverwerker is sinds vier jaar in dezelfde handen als de supermarktketens Dirk en DekaMarkt. Die winkels zijn nu de grootste klanten in Opmeer. Bij Dirk en Deka wordt het vegavak weliswaar groter, maar wordt nog niet zo verkocht dat Slippens op grote schaal vegetarische producten kan maken. Daarvoor is bijvoorbeeld een extra ruimte nodig, met aparte machines. Die investering verdient zich pas terug vanaf een bepaalde productie.

Natuurlijk is het jammer dat het nog altijd wachten is tot de eerste ‘bewuste producten’ van Slippens in de schappen liggen, erkent Hoogeweg. Maar hoopvol is volgens hem dat steeds meer A-merken vegetarische of hybride producten maken, zoals Stegeman met Vollof. „A-merken zijn de aanjagers. Daardoor raken de supermarktketens overtuigd, en pas dan zijn wij aan de beurt.”

Want het mag dan traag gaan, er is sinds de presentatie van Westfriese Weelde veel veranderd, ziet ook Frank van Hout van specerijen- en ingrediëntenfabrikant Frutarom. Hij is deze ochtend in Opmeer aanwezig en adviseert bedrijven als Slippens bij het uitdenken van nieuwe, vegetarische producten. Onlangs was Van Hout op een grote voedselbeurs in Keulen. „Iedereen was daar bezig met vegetarisch en hybride. Wij stonden in de hal voor vleesbedrijven, maar ik heb bijna geen vlees kunnen proeven.”