De knol, de pers en de kroepoek

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: griezelen in de cassavereclame.

Illustratie Maus Bullhorst
Illustratie Maus Bullhorst

Loopt die reclame van Conimex voor cassave-kroepoek nog? Televisiekijkers kunnen dat vertellen. In ieder geval is hij nog op YouTube te vinden. Met ‘conimex’ en ‘cassave’ komt-ie te voorschijn.

De boodschap is dat Conimex de boeren op Java gaat helpen de cassave voor de Conimex-cassave-kroepoek voortaan ‘duurzaam’ te telen – dat komt de smaak ten goede – en dat de Rainforest Alliance daar op gaat toezien.

Conimex heeft er een minidocumentaire van gemaakt. We zien ene Dennis, bekend van tv-series, achter op een vrachtautootje over Java crossen en horen hem voor zich uit mompelen dat hij cassave-kroepoek zo lekker vindt en dat hij wil dat de smaak behouden blijft. Hij legt ons uit dat de vochtige roodbruine aarde van Java de ultieme voedingsbodem is voor de cassavewortel, later zegt hij ‘wow’ en nog zowat en dan horen we dat we ‘samen op weg naar duurzaam’ zijn.

Dennis kreeg op 16 juni al een stevige beurt van Teun van de Keuken in de Volkskrant dus daar had het bij kunnen blijven als niet een vreemd detail buiten beeld was gebleven. Dat is het moment waarop Dennis, nadat hij de vochtige grond heeft behandeld, opeens zijn tanden zet in een cassaveknol. ’t Is alsof je meneer Smith een hap uit een rauwe aardappel ziet nemen om zijn potato chips aan te prijzen, maar dit is griezeliger. Rauwe cassaveknollen gelden als uiterst giftig. Het had Dennis de das om kunnen doen.

Hoe het is afgelopen weten we niet. Waarschijnlijk heeft Dennis zijn cassave weer uitgespuugd, want de rauwe knol smaakt naar niets. Hetzelfde geldt trouwens voor het cassavebrood dat op veel plaatsen in de tropen uit cassave wordt bereid. Dat de Conimex-kroepoek smaak heeft zit hem in de prei, suiker, chilipoeder, galanga, peper en zout die er worden bijgestopt.

Zitten op de hefboom

De kroepoekkwestie schoot te binnen toen op de Suriname-tentoonstelling in de Amsterdamse Nieuwe Kerk tussen de talloze vaak wat willekeurige expositie-attributen opeens ook een mini-uitvoering van een cassavepers opdook. Mini-uitvoering! Waarom een mini-uitvoering? De cassavepers (cassava squeezer, manioc squeezer), die in Suriname en omgeving matapi wordt genoemd en verderop in Zuid-Amerika tipití, geldt als een van de mooiste uitvindingen van de indianen uit het Amazonegebied. Het was eeuwenlang het hulpmiddel bij uitstek om de giftige cassaveknollen zó te ontgiften dat ze eetbaar werden. Antropologen spraken al in 1870 hun verwondering en bewondering uit.

Persoon zit om de hefboom om de pers uit te rekken.

In zijn meest gangbare vorm is, of was, de matapi een uit boombast gevlochten cilindrische buis of koker van ongeveer 150 cm lengte en zo’n 10 à 15 cm diameter. Aan de bovenkant zat naast de vulopening een ophangoog. Aan de onderkant was een lus aangebracht waardoor een hefboom gestoken kon worden. De matapi werd gevuld met de pulp die was verkregen door cassaveknollen te schillen en te raspen. De volle koker werd opgehangen aan een tak of uitstekend deel van de hut en daarna nam iemand plaats op de hefboom die aan de onderkant door de lus was gestoken. De matapi rekte dan op en kneep samen en daarmee werd heel efficiënt veel sap uit het cassaveraspsel geperst. Het is in het bijzonder dit sap dat zo giftig is, het bevat veel blauwzuur (HCN). De uitgeknepen perskoek werd gedroogd, gemalen, gezeefd en op een metalen plaat geroosterd. Dan had je cassavebrood.

Kaarsrechte stengels

De antropoloog Robert L. Carneiro die de evolutie van de matapi (tipití) in 2000 beschreef denkt dat de cassavepers zo efficiënt is omdat zijn inhoud halveert zodra hij wordt belast. Dat lijkt wat overdreven. Stel dat hij 10 procent langer wordt onder het oprekken, dan zou de diameter met 33 procent moeten afnemen om het volume te doen halveren. De hbs’er rekent uit dat het volume maar met hooguit 9 procent kan afnemen als het matapi-oppervlak constant blijft. En dat is niet onwaarschijnlijk want de matapi bestaat, zoals missionaris W. Ahlbrinck in 1925 in Anthropos noteerde, uit een heel hecht vlechtwerk – een vlechtwerk dat niet verder dichtschuift. Overigens niet echt van ‘boombast’ maar van de gespleten, schoon geschrapte stengels van de echte warimbo, ook wel waroema genoemd (Ischnosiphon gracilis). De warimbo heeft kaarsrechte, merggevulde, gladde stengels die 1 à 2 meter lang worden.

Vlechtwerk volgens de ‘konijnentand-methode’.

Vanaf zijn aanstelling tot missionaris in 1914 onderzocht Ahlbrinck de veelzijdige vlechtmethoden van de indianen in het Surinaamse laagland. De weerslag is op internet bij JSTOR te vinden. Een vergelijkbare studie van Walther E. Roth die hem in 1909 voorging (en die in detail de constructie van de matapi beschrijft) is daar ook. Voor de werking van de matapi is van belang dat het vlechtwerk diagonaal is en dat het, zoals gezegd, zeer dicht is. Meestal wordt akuri-ye-rï-vlechtwerk gebruikt, de ‘konijnentand-methode’ (een verwijzing naar de snijtanden van de agoeti). Bekijk Ahlbrincks studie bij JSTOR!

Is Dennis aan de dood ontsnapt? Dat blijkt wel mee te vallen. Vooral in Zuid-Amerika wordt nog heel giftige cassave gekweekt: bittere cassave. Elders in de tropen vind je de veel minder gevaarlijke zoete cassave. Dat is ook de cassave die in Nederland vers verkocht wordt. En verdomd: die is werkelijk rauw te eten. Wij van AW hadden na 48 uur nog geen last van de cassave die tropische winkel Rustem op de Albert Cuypmarkt verkocht. Maar lekker was anders.