De enorme dorst van de paddestoelen

Wat eten we? Bij het bakken van paddestoelen zijn we echt onnodig bang voor water.

Foto Istock

De thuiskok met een mandje paddestoelen in huis vreest twee dingen. Een ervan is terecht, bleek afgelopen week maar weer eens toen rond het eind van het vruchtbare wildplukseizoen het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum de balans opmaakte: 28 mensen werden ziek van giftige exemplaren. De andere angst is, met permissie, flauwekul: we zijn onnodig bang voor water.

Of je nou een risotto ai funghi maakt, paddestoelensoep of mushrooms on toast: veel recepten waarschuwen voor de gruwelen van de kraan. Was paddestoelen in de gootsteen en ze zuigen zich als dorstige sponsjes vol met water. Het zou véél beter zijn om ze te borstelen of schoon te vegen met een papiertje, en ze daarna droog (!) in het pannetje te gooien.

Voor zover shiitakes, zwammen en champignons te vergelijken zijn met sponsjes, zijn het dan sponsjes die al doorweekt de keuken binnenkomen. Gemiddeld bevatten ze 80 tot 90 procent water, een snelle wasbeurt onder de kraan zal daar weinig aan veranderen en ze zullen er in ieder geval niet wateriger van gaan smaken. Sterker nog: water kan juist bijdragen aan méér paddestoelensmaak.

Wie eens goed boven de pan gaat hangen bij het bakken van champignons zal zien dat ze grofweg twee fases doormaken. Eerst slinken ze. Luchtkamertjes in de paddestoelen storten in, cellen gaan kapot en ze laten hun vocht los. Pas als dat vocht verdampt is, en de paddestoelen gaar en (mede als gevolg van allerlei enzymatische processen) intenser van smaak geworden zijn, beginnen ze in de boter of olie bruin te kleuren.

De crux is als volgt. Vóórdat de paddestoelen geslonken zijn, heeft vet toevoegen vrijwel geen zin. Olie of boter moet eigenlijk aanbakken voorkomen, maar slaagt daar maar matig in omdat rauwe paddestoelen heel wat vet kunnen absorberen voordat ze verzadigd zijn. Vet dat verder aan de smaak niets toevoegt.

Een plensje in de pan

Na het schoonmaken is dit het tweede paddestoelenprobleem dat is op te lossen met water. Een plensje in de pan geeft ze een zetje in de richting van garing, en voorkomt tegelijkertijd aanbakken. Papperig worden ze daarbij trouwens ook niet. De textuur van paddestoelen houdt stand dankzij de van nature aanwezige chitine, een stof die ook te vinden is in de schalen van garnalen en insecten en goed tegen warmte kan. Een zwam kan meer hitte hebben dan de meeste groenten.

Lees ook: Hoe je zelf paddestoelen kweekt uit koffiedik

Terwijl het water de paddestoelen gaarstoomt, laten die ook hun eigen vocht los. Beetje bij beetje verdampt het allemaal, waarna wat vet toegevoegd kan worden om ze bruin te bakken. Het mooie is dat er op deze manier veel minder vet nodig is, omdat het nauwelijks nog door de paddestoelen wordt geabsorbeerd. Geslonken zijn ze namelijk lang niet meer zo poreus als in rauwe staat.

Het klinkt haast als een goedkope televisiereclame, maar het is toch echt waar. Met water bak je paddestoelen makkelijker, sneller én gezonder. Hoe vaak kom je dat nou tegen in de keuken?