Fermin heeft meer dan alleen (heerlijke) groentejuweeltjes

Nieuwe loot aan de stam van de Rotterdamse ‘groente-restaurants’: Fermin. Liefhebbers van de plantaardige keuken hebben er sinds kort wederom een adresje bij. Op de vrijdagavond dat ik er aanschuif, zit het er op een paar plaatsen aan de bar na helemaal vol. Het heeft er zodoende alle schijn van dat het publiek voor dit soort zaken (denk: Bertmans, Spirit, Lux, Héroine, Zinc, Restaurant De Jong, Dumbo en nog aardig wat andere) in gelijke mate met het plaatselijke aanbod meegroeit. In prijsniveau schaart Fermin zich met menu’s van 45 tot 63 euro zich bovendien meteen onder de duurdere zaken in dit segment. Maar goed, chefkok Remco van Erp is dan ook niet de eerste de beste.

Met Pepijn Schmeink vestigde hij de afgelopen jaren zijn naam in Dertien op de Schiedamse Vest. Toen dat restaurant dit voorjaar in andere handen overging, kreeg hij van de eigenaren van het Kookpunt op het Noordplein de pop-up lunchroom naast hun winkelpand als nieuwe plek aangeboden. Van Erp nam van Dertien zijn collega Sjanne Vlug mee, en nu runnen ze er gezamenlijk een eethuis waar „wordt gewerkt in harmonie met de natuur”. Dat houdt in dat er alleen van biologische seizoensproducten uit de omliggende regio gebruik wordt gemaakt, dat er enkel natuurwijnen en „wild vergiste” bieren op de kaart staan, en dat kinderen en overige non-alcoholici de keuze hebben uit siropen, kruideninfusies en kombucha-extracten.

Fermin, de naam verwijst er al naar, wil zich van de concurrentie onderscheiden door veel groenten en fruit eerst te fermenteren alvorens ze op je bord komen. Het procédé verdiept de smaken van ingrediënten en voegt er daarnaast aangename zuurtjes en umami aan toe. In twee wijnkasten kun je Van Erps experimenten met onder meer de schillen van spruitjes volgen. Luchtdicht afgesloten en ingezouten liggen ze daar tien tot veertien dagen te gisten, waarna ze bijvoorbeeld kunnen worden vermalen tot kruiden, zalfjes of sauzen. Of Van Erp spietst ze in tere plakjes op een ‘yakitori’, samen met groentejuweeltjes die eenzelfde behandeling hebben ondergaan: een worteltje, een broccoliroosje, een gedroogd twijgje van de mosterdplant en een pepertje.

Mag dat met al die ‘-tjes’ misschien wat pietepeuterig klinken, veel van wat we door Van Erp krijgen voorgeschoteld is wel degelijk lekker, maagvullend en ook bijzonder. Zo proeven we een specerij („Een soort tandooripoeder”, aldus de chef, die zich er zelf ook door verrast wist) gemaakt van gefermenteerd „groente-afval”, een dessert van gefermenteerde wafel van stoofpeer met een dito saus, en een vinaigrette die van moerasspirea is getrokken. Een openbaring is de overdwars gesneden, dikke plak eikhaas, die eruitziet als een doormidden gezaagde hersenpan. Of, voor het plaatje allicht net wat aantrekkelijker: als een gehalveerd stuk koraal. Kort bereid op de Japanse Konro-houtskoolgrill kan deze bospaddenstoel in een jus van gefermenteerde druiven zich moeiteloos meten met een echte steak.

Carnivoren zijn in Fermin overigens niet aangewezen op wat de groenteboer ze ervoor in de plaats aandraagt. Hoofdgerecht in ons vijfgangenmenu is een lam van Marijke Booij uit Streefkerk, geliefd kaasboerin in de Fenix Food Factory, maar volgens Van Erp soms ook de exclusieve leverancier van vlees van eigen erf. De chef presenteert het als een sol l’y laisse, ofwel het ‘onbekende stukje’ lam dat zich ergens in de buurt van zijn zadel en schouder zou moeten bevinden. Leert een snelle check op Google dat zowel de uitdrukking als het bedoelde „hoenderhaasje” toch echt slechts betrekking heeft op gevogelte, voor mijn tafelgenote hoeft die vaststelling het alternatieve feit voor één keer niet in de weg te zitten. De sol l’y laisse van lam is dus hierbij genoteerd als de allerfijnste ontdekking die een avondje-Fermin voor haar in petto had.