Kalfslever, maar voor appelliefhebbers

Janneke kookt Gebruik appels van Cox’s voor dit ouderwetse gerecht.

Foto Merlijn Doomernik
Foto Merlijn Doomernik

Een telefoongesprek met mijn moeder over appels. Nu is mijn moeder beslist niet dikdoenerig als het over eten gaat, maar appels zijn een beetje haar ding. Ze eet er iedere dag minstens eentje, trouw geschild en in partjes gesneden door mijn vader. (Als ik bij mijn ouders ben, wil hij er ook altijd eentje voor mij schillen, en ik sla dat aanbod nooit af want dat zou voelen alsof ik zijn liefde zou afwijzen.)

Appels zijn dus een beetje heilig bij ons thuis. Mijn moeder koopt ze nooit bij de supermarkt, want die vindt ze niet vers, of in elk geval niet goed genoeg. Ze legt er eer in om ze rechtstreeks bij de boer te halen; dat levert meteen een mooie fietsbestemming op. Zo begon ons gesprek ook. „Ik was net even naar het appelenvrouwtje”, zei ze. „Ze had zulke heerlijke Cox’s.”

Toen vertelde ze me iets wat ik niet wist, iets waarvan, denk ik, alleen echte appelliefhebbers zoals mijn moeder op de hoogte zijn: dat Cox’s-appels steeds zeldzamer worden. In de jaren 70 was de Cox’s Orange Pippin het meest geteelde ras van Nederland. Twintig jaar later werd hij in populariteit ingehaald door de Elstar en vandaag de dag wordt hij nog maar mondjesmaat geteeld. Overschaduwd door andere rassen, waaronder populaire buitenlandse als Fuji, Pink Lady en Jazz.

Terwijl de Cox’s, daarin moet ik mijn moeder gelijk geven, echt een heel lekkere appel is. Een geel-groene appel met een streperige oranje-rode blos, knapperig vruchtvlees en aromatische zoete smaak. „Ik heb meteen drie kilo meegenomen”, zei ze. „En weet je wat ik daarvoor betaalde?” Minder dan de 2 tot wel 3 euro die ik meestal betaal voor 4 minder verse, want geïmporteerde appels in een met plastic overtrokken kartonnen schaaltje bij de supermarkt, gokte ik.

Het bleek 1 euro per kilo te zijn en ik nam me stante pede voor op zoek te gaan naar een appelenvrouwtje (of –mannetje, mag ook) bij mij in de buurt. Of om dan voortaan toch in elk geval – ik heb iets minder tijd voor appelfietstochtjes dan mijn moeder – supermarktappels van eigen bodem te kopen. Het is nooit te laat om een appelsnob te worden.

Gebakken kalfslever met spek, ui en appel

2 personen

300 g kalfslever; een handje bloem; 30 g boter; 50 g rookspek, in reepjes; 2 middelgrote uien, in halve ringen; 2 kleine Cox’s (of een vergelijkbare appel), geschild, in 8 – 12 partjes

Snijd de lever schuin in plakjes van 1 – 1,5 cm dik. Strooi de bloem op een bord en meng er een goeie snuf zout en peper door.

Haal de plakjes lever door het bloemmengsel, schud het teveel aan bloem er af en leg de bebloemde lever op een schoon bordje, klaar om te worden gebakken.

Smelt de helft van de boter in een koekenpan en voeg het spek en de uien toe. Bak een minuut of 10, tot het spek krokant is en de uien bruin en gaar zijn. Schep uit de pan en bewaar.

Bak in het resterende bakvet de appelschijfjes goudbruin en gaar. Schep bij het spek en de ui en bewaar.

Smelt de rest van de boter in de pan. Bak de plakjes lever ongeveer 1 minuut aan elke kant, zodat ze vanbuiten mooi bruin maar vanbinnen nog ietsje rosé zijn. Doe het spek, de ui en appel terug in de pan en warm alles, omscheppend, nog 30 seconden door.