Recensie

Recensie Uit eten

In één prachtige kom komt alles samen – een groot geluk

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Novi Zijlstra

De Amsterdamse filmmaker met Chinese roots Fow Pyng Hu is met een Japanse vrouw, verbleef ook een tijdje in Japan en bracht ramen (noedelsoep) mee terug naar Amsterdam. De twee vestigingen van Fou Fow Ramen (aan de Elandsgracht en de Van Woustraat) zijn inmiddels een eclatant succes – ook wij waren dol-enthousiast over de hartverwarmende maaltijdsoep die wereldwijd waanzinnig populair is. Met Fow Fou Udon aan de Prinsengracht exploreert hij een nieuw veld, die van udon: dikke tarwenoedels in bouillon (of dikke saus) met toppings en ingrediënten. Zelf achter de potten en pannen staan is er niet meer bij, de zaak wordt gerund door enthousiaste jonge mensen die met grote precisie een prachtige kom udon koken.

Udon wordt gemaakt van tarwemeel, in de zaak staan de zakken die uit Japan worden geïmporteerd bij de pastamachine opgestapeld. Fijn meel met een speciale samenstelling dat precies de goede sliert oplevert, iets met verbindingen en proteïnen en zo. Die sliert moet behalve vers (udon blijft in de koeling maximaal twee dagen goed, de noedelpasta wordt hier waar je bij zit gedraaid) dik en stevig zijn, vooral niet te zacht, en wordt maar liefst vijftien minuten gekookt. Dan gaan de slierten in bouillon, die in tegenstelling tot die van ramen niet sterk, maar zacht is. De populairste ramen komt namelijk in tonkotsu – klinkt vies, is lekker –; vettige varkensbouillon die langdurig van de botten wordt getrokken. Ongelofelijk vol van smaak en een soep die troost biedt in bange dagen en ook nog eens knettergezond is door toevoeging van veel verse groenten.

Udon staat lichter op de voeten, de basisbouillon is van dashi van vis, sojasaus en mirin. Over de kom met visbouillon en noedels gaan toppings, zoals een ei, daikon (rettich), zeewier en lente-ui en alle andere toppings die je maar wil.

Bij wijze van voorgerecht nemen we eerst gefrituurde kip, kara-age, met wasabimayonaise (5,50), spinazie met sesam, goma ae (5,-), en de basic tempuraset (5,50). Meteen wordt duidelijk dat ‘vers’ hier het sleutelwoord is: in een fijn beslagje zijn beetgare groenten zoals paddenstoel, groene asperge, pompoen en aubergine gefrituurd, er komt een zachte tempurasaus van visbouillon en sojasaus bij; het is verslavend lekker. De kip in een korstje is mals en de mayonaise pittig en het allerlekkerste is de spinazie, die in een sesamdressing komt. Op tafel komt ook wat zout (eigenlijk te grof voor tempura) en een potje togarashi, een Japans zevenkruidenmengsel, voor extra pit.

Daarna bestellen we noedels, een kom udon is trouwens meer dan genoeg als lunch: Fou Fow udon classic (15,50) en Niku udon classic (16,50) – meteen de duurste gerechten van de kaart, die behoorlijk wat variatie biedt. De klassieke udon heeft alles wat je wil: een precies goed gepocheerd ei, wat zeer fijn geraspte daikon, een knapperige gefrituurde garnaal, zeer fijn zeewier, lente-ui en gefrituurde tofu, alles in mooie porties over de bouillon verdeeld; het is gewoon zonde om te gaan husselen. Het knappe van deze kom eten is dat alles barst van de smaak en toch in evenwicht is, subtiel, nergens schreeuwerig. Dat geldt ook voor de Niku, een variant met reepjes bief, die eerst gemarineerd zijn, en wat gemberpickles, krokante tempurakruimels, ook een gepocheerd ei, zeewier en lente-ui.

Terwijl we op een toch best comfortabele roodleren muurbank met uitzicht op de tamelijk Spartaans ingerichte zaak het wonder van udon bespreken, nippen we aan ons Japanse biertje (Hitachino DAiDAi IPA, 5,50) en koele ijsthee (3,50). In een vlaag van overmoed bestellen we nog een gerecht om thuis verder te proeven: curry udon (12,-), een vrij pittige vegetarische kom noedels in lobbige currysaus met stukjes wortel en ui. Best lekker, constateren we later, maar de flirt met India bevalt minder dan de klassieke udon, deze is een beetje eentonig.

Udon is vullend, maar nergens zwaar, in één kom soep komt alles samen wat een mens wil eten én nodig heeft en dat is een groot geluk.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.