Vlees is geen afbakbroodje

Joël in ’t wild Wie de weg kent in de natuur, kan er goed van eten. Joël Broekaert gaat het leren. Deze keer: het sacrale aspect van de slacht.

Goed vlees is de moeite van het wachten waard. Van bewegen worden dieren lekkerder. Het spierweefsel wordt er letterlijk smaakvoller van. Het kan wel zijn dat dat vlees een wat langere bereiding nodig heeft. Maar ook in die zin geldt: goed vlees is het wachten waard.

Het gaat ook op voor een mooie ham: een prosciuto die 36 maanden in Parma heeft gehangen, heeft een beduidend diepere, rijkere umami-smaak dan eentje van 12 of 24 maanden oud. Tijd (en de juiste hoeveelheid zout) verandert ook een simpel, wit blokje rugvet in lardo – misschien wel de meest bevredigende smaak die het varken kan voortbrengen. Eén zo’n filmend-vet plakje rijkdom, daar kunnen geen duizend medaillonnetjes tegen op.

Minder vlees eten is niet moeilijk. Ik eet doordeweeks net zo lief tofu als kipfilet – smaakt allebei naar niets. Ik wacht liever tot het weekend, tot ik tijd heb om op mijn gemak een lekker wangetje te stoven. We moeten vlees niet behandelen als een afbakbroodje, maar als een goede fles wijn: die trek je alleen open als je de tijd hebt om ’m op adem te laten komen en er rustig van te genieten.

De jacht is een ultieme manifestatie van die moeite van het wachten. Wild mag leven, bewegen, dus heeft het smaak. Wild mag ook zijn eigen eten zoeken. Ree-vlees is zo onwaarschijnlijk aromatisch omdat de ree een snob is, die eet alleen de sappigste blaadjes en kruidjes.

Maar de moeite van wachten zit vooral in het uren stil zitten, in de wind, in de regen. Met pijn aan je reet van dat houten bankje. Of erger: jeuk hebben en niet kunnen krabben. En als het beestje zich dan eindelijk laat zien, moeten beslissen dat-ie net te ver weg is om zeker te zijn dat je raak zult schieten. En als je ’m twee dagen later toch te pakken hebt, moet je ter plekke met je verkleumde handen het beest ontwijden en meetorsen tot de auto. Geloof me, dan krijgt het doden om te eten weer het sacrale aspect terug dat de slacht altijd gehad heeft, voordat het werd gemechaniseerd en onttrokken aan het oog van de samenleving. Dat geeft ook smaak.

Ik mag zelf nog niet schieten. Ik heb een diploma, maar nog geen akte. Daarvoor moet ik een geweer hebben en een kluis verankerd in mijn huis, een extra WA-verzekering én iemand vinden met een eigen jachtveld – die mij dan weer een officiële uitnodiging verschaft. Daarmee kan ik naar de politie. En die beslist of ik die akte krijg. Kan nog wel even duren dus.

Vind ik niet erg. Want goed vlees is de moeite van het wachten waard.