Recensie

Recensie Uit eten

Twee werkelijk briljante gerechten bij Nayolie by Kelvin Lin

Van de kaart Het is een groot feest bij Nayolie, een ontdekking en een aanrader, schrijft .

Foto David van Dam

Tegenover de imposante dorpskerk van Voorschoten zat vroeger een bloemist. De lange schuine spiegels langs de randen van de plafonds zullen ooit bedoeld zijn om ook de achterste rij bossen en boeketten mooi van boven te kunnen aanschouwen. Ze blijken ook heel handig om stiekem te spieken wat de buren besteld hebben.

Deze zomer is lunchroom Nayolie omgedoopt tot food & wine bar Nayolie by Kelvin Lin. Het menu ziet er daardoor wat schizofreen uit: aan de linkerkant van de grote kartonnen kaart kun je tussen twaalf en drie nog steeds broodjes carpaccio of caprese krijgen. Borrelen kan ook later op de middag, met crostini’s, bruschetta’s of een broodmandje. Aan de rechterkant wordt tussen zes en negen echter gestrooid met de chicste gastronomische producten: Rubia Gallega en Wagyu, Bresse kip, Iberico en U5 Kinggamba’s.

Er zijn dertien diner-gerechten in totaal – 11 tot 24 euro, allemaal maatje tussengerecht – waarvan meer dan de helft wordt geroemd als ‘signature dish van Kelvin’. Daarnaast hebben ze allemaal een jaartal erachter staan, als aanduiding van het jaar waarin Lin, of een van zijn leermeesters, de gerechten heeft bedacht. Een tikkeltje overdreven voor een veredelde lunchroom, zou u kunnen denken. Maar als het eten op tafel komt valt alles op zijn plek.

De man die hier overdag de broodjes staat te smeren, Kelvin Lin, is de man van Red Chilli in Nieuwe Niedorp – die de traditionele buurt-Chinees van zijn ouders omvormde tot een relevant, modern Aziatisch restaurant dat in culinaire kringen zeer hoog aangeschreven stond. Ik ben er zelf nooit geweest: Lin verkocht de zaak in 2014, het jaar dat ik begon als recensent voor deze krant. Wat ik u wel kan vertellen is dat Kelvin Lin bij Nayolie weer onwaarschijnlijk goed staat te koken.

Lin – keurig in witte koksbuis, maar wel op hippe, witte gympen met rubberen studs en met Dragon-Ball-Z-kapsel – legt zijn keuken uit als: ‘progressive Asian fusion’ in een Izakaya-setting. Izakaya is een Japans fenomeen, iets ongedwongens tussen een kroeg en een restaurant in. Lin, die in de keuken wordt bijgestaan door zijn moeder, is zelf net zo veel in de zaak als in de keuken te vinden: hij neemt jassen aan, adviseert, expliceert, serveert uit en praat na.

Alles maakt een diepe buiging voor de schone, pure, zoete smaak van de gamba’s

Een aantal gerechten zijn ‘gewoon’ ongelooflijk goed uitgevoerde, verfijnde variaties op klassieke Aziatische gerechten. Zoals de kalfswang in massaman (2006). Heel slim om het ultieme stoofvlees te combineren met de meest comfortabele, huiselijke, rijke, lichtzoete kokoscurry uit het Thaise repertoire. Of de Gyoza Secreto Iberico (1990): Japanse dumplings, gestoomd en dan aan één kant gebakken, gevuld met een gehakt van secreto Iberico (een stuk uit de schouder van het geloofde Spaanse varken) op smaak gebracht met een Aziatische bieslook-achtige. Ik wil nooit meer een bitterbal.

Zelfgeschaafde bonitoflakes

Maar de meeste gerechten gaan verder dan dat. Aziatisch eten is over het algemeen mild tot behoorlijk pittig en zeer, zeer aromatisch. Waar Lin in uitblinkt is het pushen van die smaken: het absolute aromatische uiterste opzoeken, zonder de pure, schone smaak en kwaliteit van zijn hoofdingrediënt te overstemmen. Neem de verse rokerigheid van zelfgeschaafde bonitoflakes in de romige miso-dashi-saus bij de kabeljauw (2012), een delicate witvis – duidelijk aanwezig, maar precies gedoseerd, de Aziatische versie van kabeljauw met spek. Frisse lotusblad, citroengras en Koreaanse appel houden het mooi in balans. De geelvintonijn, een vlezige vis, kan meer hebben: pittiger door de madras, intenser door de gefermenteerde kousenband, geuriger van een heel shiso-blad (2010). Maar hier zijn de stukjes rauwe tonijn weer net groot genoeg om toch door al die smaken heen te prikken. Beide combineren overigens prettig bij de stroperige grenadine- en sherrytonen in de saké van lichtgerookte rode rijst. (Lin doet verder niet aan wine parings – er is bier, saké en twee wijntjes per glas en een prachtige thee-lijst.)

Twee gerechten zijn werkelijk briljant. De wonton-ravioli’s met gamba’s in nyonya curry (1996). Nyonya is de naam voor de keuken in Singapore, een amalgaam van Chinese en Zuidoost-Aziatische invloeden. De spicy bisque is getrokken van koppen en schalen en verrijkt met een zelfgemaakte trassi van Hollandse garnalen. Bijzonder diepe en rijke smaken. Maar alles maakt een diepe buiging voor de schone, pure, zoete smaak van de gamba’s. Deze monsters (we hebben het hier over formaatje U5; dat wil zeggen: minder dan vijf per kilo; dat wil zeggen: humongous) zijn letterlijk krakend vers: ze splijten en barsten zó sappig tussen je kiezen.

Het tweede is de Tom Yam Confit 2.0 (2006). Lin heeft een klassieke Thaise tom yam kokossoep met 52 verschillende kruiden en specerijen ingekookt van 80 tot 5 liter, tot een soort zwaar geconcentreerde, dikke natuurkracht. Daar vouwt hij opgeslagen eiwit doorheen en spuit dat spierwitte luchtige mengsel op een dunne, krokante papadum-achtige kroepoek met een berg verse kruiden erop. Het is een mondvol, maar je kunt nergens op kauwen. Het is iets en het is niets. Het is een hartige, kokosromige marshmallow-wolk tjokvol Oosterse geurigheden.

Eén ding valt heel erg tegen: de bresse kip (met witte kimchisaus, 2013) is zo langzaam doorgewarmd dat er van de structuur van de kip niets meer over is, die is plakkerig en papperig. Doodzonde. En, vooruit, de coquilles met aardpeer en witte chocolade en pulpo-vinaigrette zijn misschien wat zoet en vettig. Voor de rest is het een groot feest bij Nayolie. Het is een ontdekking en een aanrader. En ik vraag me al de hele week af: hoe goed moeten die broodjes pastrami tijdens de lunch wel niet smaken?