Recensie

Recensie Uit eten

Prachtig verzorgde Italiaanse gerechten van flink formaat

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Novi Zijlstra

Het was ooit een golden oldie van de bovenste plank: Burger’s Patio in de Amsterdamse Jordaan. Meer dan dertig jaar was deze zaak toonaangevend, het gaf de Italiaanse keuken smoel. Een topplek met een karakteristieke patio. Maar de eigenaar verkocht het pand en er kwam een nieuw restaurant in, dat dit voorjaar na een lange verbouwing opende. De binnenplaats verdween trouwens.

La Fiorita is van chefkok Thor Lunstroo (De School, Toscanini) en de mensen van de nabijgelegen pizzeria La Perla, het ademt Italië en het lijkt stiekem een beetje op Toscanini: diezelfde klassieke, chique eenvoud met een mooie granito vloer met het bloemlogo dat terugkomt in de lampen en wijnglazen, witlinnen gedekte tafels en houten stoelen, gedimd licht – en ja, natuurlijk hangt er een bloedmooie Sophia Loren aan de muur. Lunstroo, je kunt het raden, is geen Italiaan maar een Deen; zijn keuken is echter modern Italiaans, al zien we wel wat noordelijke invloeden, zoals karnemelk, duindoornbes en vlierbloesem op de kaart.

Die kaart is overigens klassiek Italiaans opgebouwd met antipasti, primi, secondi en dolci, wij besluiten all the way te gaan. En terwijl een boer in Groningen met zijn tractor het Provinciehuis binnenrijdt, proberen wij onze vleesconsumptie te minderen en kiest een van ons louter vegetarische gerechten.

Er komt mooi brood en een fijne, pittige kikkererwtencrème op tafel. Ondertussen drinken we een glas Spumante (8,-) en Weissburgunder (8,-) en bestuderen we de imposante wijnkaart – alleen al het hoofdstuk ‘wijnen onder de 50 euro’ beslaat een handjevol pagina’s. Wijnen onder 40 euro zijn schaars: je zit hier niet voor een dubbeltje op de eerste rang. Er is een chef’s menu, dat trouwens niet eens vermeld wordt door de bediening, à la carte vier gangen loopt al snel op tot 55 euro (zonder wijnen). Daarvoor krijg je dan wel prachtig verzorgde gerechten van flink formaat – aan ieniemienie gefriemel doen ze niet – met een hartig en hartverwarmend karakter.

We trappen af met perla pepata (8,-) en romanesco e bottarga (11,-). Het eerste is gegaarde, gerookte knolselderij in flinke stukken – iets te grof – met zoutige geraspte kaas, gepeperde parelkaas, en citroenolie; een zalig herfstgerecht met zowel frisheid als een hoog comfortgehalte. De romanesco is een bijna rauwe, licht aangezette bloemkoolachtige met kleine krieltjes in de schil, wat oester en bottarga, gedroogde viseitjes. Bottarga kan behoorlijk zout zijn, maar hier is ie subtiel en geeft het net dat duwtje dat dit gerecht nodig heeft.

Vervolgens komen er twee flinke borden pasta: fettuccine met varkensworst en radicchio (16,-) en spaghetti alla Pugliese (16,-) met cime de rape en ansjovis. Daar waar de spaghetti door de Italiaanse raapsteel nog een bittertje heeft, en natuurlijk het zoute van ansjovis, is de pasta varkensworst niets dan troostend, vettig en gulzig makend.

We drinken een lichtgekoelde Nebbiolo (45,-) uit de Piemonte, hoog in de zuren maar ook aangenaam fruitig, en uitstekend bij dit bonte gezelschap aan gerechten. Maître Daan Akkermans is niet zo’n gelikte figuur die we in het grootstedelijk horecawezen weleens tegenkomen, maar gewoon goed in zijn vak, kundig en servicegericht.

De hoofdgerechten, voor de een rognoni di vitello (22,-), kalfsniertjes dus, en voor de ander zucca e porcini (19,-), pompoen, eekhoorntjesbrood en parmezaan, passen ook prima bij de herfst. We komen niet vaak niertjes tegen; deze zijn mooi rosé en komen in zoetige marsala met zoutige San Daniele, hebben die vreemde textuur van niertjes, chewy; echt iets voor de liefhebber (wij dus). De pompoen en paddenstoel vallen qua smaak niet tegen – wat een heerlijk romige, kazige saus! – maar qua textuur is het gerecht eenvormig: allemaal zachte dingen, iets minder geslaagd.

Uiteindelijk blazen we de aftocht met een gedeeld dessert, het was nogal veel: panna cotta van karnemelk met sorbetijs van duindoorn (8,-). Duindoornbes is knetterzuur en dat maakt dit een prettig halfzoet, halfzuur nagerecht.

Tevreden rollen we de deur uit, misschien nu maar even een weekje vasten.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.