Rock-’n-roll in de BBQ kreeft bij Rijnzicht

Begrijp me niet verkeerd: ik heb de mooiste baan ter wereld. Het is een voorrecht om voor u uit eten te mogen gaan en daarover te schrijven. Ik bof. En het laatste dat ik wil doen is klagen. Maar soms, lieve lezer… Als ik het perfect gesteven linnen zie, de zwarte hoogglanslak op de kozijnen, de ‘grappige’ friandise-trolley, dan denk ik: gaan we weer. Weer langoustine, weer foie gras, weer truffel en tarbot. Met ponzu zegt u? God, wat origineel.

Dat is niet blasé bedoeld (geef mij truffel en tarbot zo veel je wilt). Sterker nog: deze tenten hebben hun zaakjes vaak prima op orde. Kwalitatief goede producten, het vak wordt verstaan. Maar het is allemaal zo comme il faut. In de chique provincie-restaurants – de restaurants die in de boekjes staan – wordt zo ontzettend vaak zo ontzettend binnen dezelfde lijntjes gekleurd. Dezelfde ingrediënten, dezelfde menu-opbouw, dezelfde antraciete woonboulevard-interieurs. En de lounge house mag wel iets zachter. Overal.

Dan denk ik heel stiekem wel eens: hoe vaak kan een mens een originele manier verzinnen om te zeggen dat de cuisson van de eend perfect à point was? Hoe lang vindt u het nog leuk om te lezen dat het geheel mooi in balans was door het gebruik van frisse zuren? Kortom, hoe lang kan ik hier nog over schrijven?

Het antwoord is: zo lang mensen als Jim en Mike Cornelissen van een totaal platgetreden, grijsgedraaide, uitgewoonde combinatie als ‘bietjes en geitenkaas’ zo’n verfrissend, speels, sprankelend en verrassend gerechtje weten te maken. Een tartaar en schuim van biet met een zeer subtiele, geparfumeerde-funky, rinse toets van gefermenteerde vlierbloesem en dat alles bedolven onder zo’n grote berg wit poeder dat je je afvraagt waarom het niet geserveerd wordt met een creditcard en een rietje. Het poeder is bevroren geitenkaas. Het is een prikkelende, gelaagde, eigentijdse variatie op een thema. Een kleine amuse met grote klasse.

Restaurant Rijnzicht – vlak buiten het plaatsje Doornenburg, vlak onder Arnhem – voldoet op het oog aan de meeste criteria van het modern-klassieke, provinciale, betere restaurant. Witgeverfde bakstenen muur, antraciet palen, systeemplafond met spotjes en een daytime-strandtent-playlist zo generiek dat zelfs Shazam het bij vlagen niet kan plaatsen. Noordzeekrab, foie, zwezerik, kreeft, truffel en Anjou-duif op het menu. En een ober die bestek indekt met één wit handschoentje – ik hoop dat-ie de ander nog ergens heeft, anders moet hij dat hele end naar huis fietsen met één hand in z’n zak. Maar het eten is veel innemender en verrassender dan dit alles doet vermoeden.

Verrassende variatie

Jim en Mike Cornelissen zijn verschrikkelijk goede koks, met een verfijnde touch en een dik verdiende Michelinster. Neem de krab met foie en kaviaar. Drie verplichte nummers in één kommetje! Met een crème van de scharen, appel-marshmellow, toegedekt met een gel van dille. Een uitermate delicate balans van ingetogen luxe van een bescheiden beetje lever en kaviaar en een ouderwetse smaakcombinatie van appel en dille. Of de schol met truffel, gecombineerd met lactisch zuur van yoghurt. Het is telkens een verrassende variatie op een klassiek thema.

Dat spelletje levert niet altijd even enerverende resultaten op. De gepekelde en licht-gerookte zalm is mooi gegaard: niet gaar, maar ook niet meer snotterig. Tomaat, kemangi en yuzu is een interessante versie van de standaard tomaat, basilicum en citrus. Maar echt veel spannender wordt het er niet van. En de cuisson van de duif is perfect à point. De wijnen zijn over het algemeen heel dienend. Er zit één hele vreemde eend in het arrangement: een chenin blanc uit India. Klinkt leuker dan het is. Het is vrij plat met het aroma van een bakje rozijnen en een vleugje opblaaskrokodil net uit de verpakking.

Neem de krab met foie en kaviaar. Drie verplichte nummers in één kommetje!

De vegetariër krijgt hier een totaal volwaardig menu met volledig eigen, evenwaardige gerechten. Ze missen dikwijls de verfijnde touch van het reguliere menu. Anderzijds lijken de broeders Cornelissen hier juist een beetje bevrijd van het klassieke keurslijf en dat levert hier en daar een robuuste maar uitdagende combinatie op. Zoals tomaat met gel van gemberbier, aromatische verveine en een knaller van een rettich-kimchi in een temperend bad van lichtzoete pruimenwijn-bouillon. Dat is rock-’n-roll.

Diezelfde rock-’n-roll zit verstopt in de Korean BBQ kreeft – het beste gerecht van de avond. Een heerlijk stuk smakelijk vet buikspek met een schuimige, rijke deken van doenjang-saus (Koreaanse miso) en weer die fris-pittige rettich-kimchi. Ernaast ligt weer een sneeuwwit poeder, ditmaal gemaakt van de olie getrokken van de kreeftenscharen. Het verandert in een functioneel filmende, vette laag zodra het je tong raakt en zit ramvol kreeftensmaak. Je kunt je afvragen waarom dat stukje kreeftstaart er nog bij ligt, als een soort chaperonne die niet overstemd mag worden.

Jim en Mike zijn chefs met veel talent. Ze geven met verve een eigentijdse invulling aan een klassieke avond Michelin. Maar volgens mij zijn ze veel stoerder dan ze laten zien. Ik ben zo benieuwd wat er gebeurt als ze de teugels van de gastronomie wat laten vieren. Als ze wat losser, vrijer, stouter koken, maar wel met die verfijnde touch. Zij zijn per slot van rekening de nieuwe generatie. Een beetje meer rock-’n-roll, dat mag best, ook op dit niveau.

Maar het belangrijkste is: ik heb heerlijk gegeten bij Rijnzicht. Dat moet u zeker ook eens doen. Op deze manier hou ik dit nog járen vol. Dat ik niet van lounge house hou is mijn probleem. En antraciet is een prachtige kleur.