Goddelijke eendenborst

Janneke kookt Vandaag zijn de omnivoren aan de beurt.

Foto Merlijn Doomernik

Geen enkele kok kan naar alle monden koken, zo bleek vorige week (11 okt. )maar weer uit een ingezonden brief op de opiniepagina. Iemand beklaagde zich erover dat uw zaterdagse receptioniste te veel dieren op het menu zou zetten. Volgens de lezer diende „een beetje kok” goddelijke gerechten te maken met pompoenen, paddestoelen en tamme kastanje. Het feit dat ik dat niet deed was „een gemiste kans op zijn minst, en zo langzamerhand ook een kwalijke zaak.”

Nu weet ik heus wel dat je het beste stilletjes kunt blijven zitten terwijl je geschoren wordt. Maar van deze aantijging kookte ik toch spontaan een beetje over. Ik heb het nageteld en dit jaar publiceerde ik tot nu toe veertien recepten met vlees of vis, terwijl 25 recepten vegetarisch waren (waarvan negen zelfs geheel plantaardig). In 2018 aten we hier zestien keer vlees of vis en 22 keer vega(n). In 2017 deden we zestien keer iets met vlees of vis en 23 keer zonder.

Toegegeven, het ligt eraan wat je als te veel beschouwt. Maar dierengerechten zijn in deze rubriek dus al jaren in de minderheid. Sterker, ik denk soms: laten we weer eens iets vlezigs of vissigs doen, anders doe ik het gros van mijn lezers tekort. Serieus. Slechts een krappe 5 procent van de Nederlanders is vegetariër en 0,6 procent veganist. Blijft over 95 procent alleseters. Daarvan noemt 55 procent zichzelf weliswaar flexitariër, maar ook een flexitariër lust af en toe best een stukje vlees, anders zou hij/zij wel vegetariër zijn, nietwaar?

De ingezonden brief eindigt met: „De krant zou moeten bijdragen aan het normaliseren van een dieet waarin het beperken van dierlijke producten vanzelfsprekend is”, en hoewel ik er nog niet uit ben of dit inderdaad de taak van de krant is – ik ben geneigd te vinden van niet – ben ik het hier inhoudelijk wél met de lezer eens. Plantificeren, tuurlijk. Maar mag eenieder dat dan wel op zijn of haar eigen manier invullen?

Zo, en nu gaat deze beetje kok een goddelijke gebakken eendenborst op tafel toveren. Want vandaag zijn de omnivoren aan de beurt.

Eendenborst met een korianderkorstje en sinaasappel-portjus

(2 personen)

1 tl korianderzaad; ½ tl zwarte peperkorrels; 2 eendenborstfilets; 125 ml rode port; 125 ml gevogeltefond; sap + rasp van een halve sinaasappel; 30 g koude boter, in blokjes

Doe het korianderzaad en de peperkorrels in een vijzel en stamp ze grof. Maak met een scherp mes kruislings inkervingen in het vel van de eend. Bestrooi beide kanten met zout en wrijf de velkant in met het koriander-pepermengsel.

Leg het vlees op deze kant in een koekenpan op matig vuur. Laat het vet rustig uitsmelten, tot het vel krokant is. Keer de filets en laat nog een paar minuten bakken op de andere kant. In totaal heeft het vlees, afhankelijk van de dikte, tussen de 12 en 18 minuten nodig om mooi rosé te worden. Haal de eend uit de pan en laat even afgedekt rusten.

Schenk het vet uit de pan (bewaar het om aardappeltjes in de bakken) en schenk de port, de fond en het sinaasappelsap erin. Breng de vloeistof aan de kook en laat ietsje inkoken. Roer blokjes boter erdoor.

Proef en maak de saus op smaak met een deel van de sinaasappelrasp (het mag niet overheersen!). Serveer de eendenborst met de portjus en bijvoorbeeld knolselderij-aardappelpuree.