Thuiskok.

Andalusië

Vorige week zag ik een tweet voorbij komen over CDA-Kamerlid Geurts, die had geopperd om voortaan alleen nog maar Hollands voedsel in de kantine van de Tweede Kamer te serveren. Geurts, zo las ik, ‘vindt dat Nederland genoeg eigen goed voedsel heeft om daar te verkopen.’

François Mitterrand verklaarde eens ‘nationalisme is oorlog’, ik zou daaraan toe willen voegen ‘nationalisme is armoede’. Wie verkrampt vasthoudt aan het vermeend eigen en vertrouwde, blijft alleen achter.

Mensen, culturen en ingrediënten horen te vermengen. Multi- en interculturaliteit zijn geen bedreiging van de eigen identiteit of smaken, maar juist een verrijking die weer leidt tot een nieuwe versmelting, identiteit en cultuur. En die verrijking blijft en proef je tot op de dag van vandaag terug: koffie, suiker, specerijen, koriander, macarons, marsepein, allemaal meegebracht door de Arabieren destijds.

In Córdoba aten we een paar jaar geleden in Noor van de Spaanse chef-kok Paco Morales. Voor Noor duikt hij in de oude receptuur uit de Andalusische tijd die de Arabieren uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten meenamen. En dat betekent: ingrediënten fermenteren, geen aardappelen en in plaats van chocolade gebruikt hij karobe. Het resultaat is oogstrelend, omdat Morales voor de presentatie put uit de Andalusische esthetiek, maar ook wat smaak betreft zo anders is dan de gangbare gastronomie van nu.

Zo ver gaat Ben Tish in zijn Moors, niet. Je vindt er recepten met aardappelen en chocolade en de meeste zijn toegankelijk, hoewel soms tijdrovend. Maar de rustieke en feestmaal-waardige gerechten in Moors zijn wel duidelijk ontstaan in het gebied dat door de Moren werd bezet, het Iberisch schierieland, Zuid-Italië en Sicilië, en waar ze de keuken flink beïnvloedden.

Zo vind je in het boek een recept voor b’stilla, een van de paradepaardjes uit de Marokkaanse keuken, met onder andere cognac, pruimtomaten en chocola. Een gruwel voor geheelonthoudende receptvaste fans, een genot voor gourmands die graag experimenteren.

Moors viert de invloed van de Arabische keukens en de versmelting ervan met lokale ingrediënten die leidde tot, wat Tish noemt, ‘assertieve smaken’. Warm aanbevolen voor de feestdagen, niet alleen vanwege de recepten, maar ook vanwege de verhalen.