Recensie

Recensie Uit eten

Het is bij Black Smoke veel, vet en vaak zoet

Van de kaart eet bij Black Smoke in Rotterdam spareribs van ongekende kwaliteit. Maar Amerikaanse barbecue vraagt ook om iets zuurs om de boel een beetje in balans te houden.

Foto Walter Herfst

Er wordt weer gerookt in de Van Nellefabriek. Geen zware shag, maar spareribs. Nederlands bekendste barbecue-goeroe, Jord Althuizen, is neergestreken in de voormalige tabaksfabriek in Rotterdam.

Althuizen is die man die de afgelopen jaren telkens met een nóg grotere aanhanger de foodfestivalterreinen op rolde (zijn laatste aanwinst is een trailer waarop hij een hele koe gevlinderd op een spit kan grillen). Bij Black Smoke is hij niet van zijn bigger is better-principe afgeweken: de tent is enorm. De entree is een gang van zeecontainers, verlicht met een rood neon-varken achter een raster. Er is een groot terras, een meterslange cocktailbar. Het eet-gedeelte is opgezet rondom een indrukwekkende vuurplaats waar de zinderende hitte van de gloeiende kolen slaat. De stoelen aan de bar erlangs zijn letterlijk hot seats. Alles bij elkaar kunnen er gemakkelijk 200 man tegelijk eten.

Black Smoke Rotterdam is, na Antwerpen, het tweede restaurant van Althuizen en de Antwerpse horecatycoon Kasper Stuart, die al twintig jaar het ene na het andere succesvolle horecaconcept lanceert in België en Duitsland. Black Smoke is qua entourage ‘gestileerd rauw’: onbewerkt hout en staal, hekwerk met houtblokken erachter en dikke leren schorten en bekleding. Met details zoals negen vleeshaken op een rij ter decoratie tegen een blinde muur. Het is stiekem een beetje een hip uitgaansconcept vermomd als barbecue-tent, maar soit, we komen voor het eten, dat wordt gepresenteerd als „Serious BBQ”. Bring it on.

Dit is een goed punt om even het onderscheid te maken tussen barbecue in de ruime en de enge zin van het woord. Als u ’s zomers in de tuin gaat ‘barbecueën’ dan staat u meestal vlees te grillen, op een roostertje direct boven de gloeiende kolen. Daar is niets mis mee. Dat doen de Argentijnen ook op de asado of parrilla. Of de Zuid-Afrikanen op de braai. Het échte barbecueën is echter een heel andere kunst. Amerikaanse barbecue-gerechten zijn stukken stoofvlees – ribben, schouder, nek – die langzaam, op lage temperatuur gegaard worden in een pit barbecue. Dat kan van alles zijn – van een oud olievat tot een gemetseld ‘huisje’ – als het maar kan worden afgesloten. Het vlees ligt nooit boven de kolen, maar wordt op lage temperatuur, indirect door de warme rook gegaard. Dat moet heel langzaam en secuur gebeuren, alleen dan krijg je dat zacht-gerookte, filmend vette, sappige resultaat.

Bij Black Smoke worden beide scholen bedreven, maar de nadruk ligt op de Low and Slow BBQ Speciality Platters. Wie alles wil proeven kan een Barbecue Bonanza voor twee personen bestellen, en daar dan makkelijk met z’n drieën van eten.

Krachtige peper-zoutkorst

Met de deur in huis: de spareribs zijn van ongekende kwaliteit. Geen slappe hap die van de botjes dondert zodra je ze oppakt. Maar mooi compact, zacht en sappig vlees. Met een snappy korstje, goed gekruid, zoet, maar niet té. Het werk van een kundige pitmaster. Ook de Texas Style brisket (runderborst) is goed gedaan: een lekker krachtige peper-zoutkorst, met daaronder een mooie rode smoke ring (verkleuring door de rook). Hooguit misschien net een tikje droog op het dikste punt.

Lees ook: Deze groenten kunnen heel goed op de barbecue (en zo pak je dat aan)

De pulled pork (losgetrokken varkensnek) is gemaakt volgens de Kansas City-traditie. Dat betekent met veel zoete barbecuesaus. Het is in dit geval wel echt een heel zoete, kleffe hap. De wangen zijn dan weer jammerlijk droog. Met de kippendij is niets mis: sappig en mooi roze. En de worst is gekruid met koffie (knipoog naar Van Nelle), bier en stukjes gesmolten kaas – daar moet je van houden (bij ons aan tafel blijven de meningen verdeeld).

Laten we eerlijk zijn. Amerikaanse barbecue is heerlijk, maar je moet het niet elke dag eten, anders ga je eruit zien als een Amerikaan. Het is veel en vet en vaak zoet. Dat hoort er nu eenmaal bij. Het smeekt wel om iets zuurs on the side, om de boel een beetje in balans te houden. Hier worden kansen gemist. De pickles zijn eerder zoet dan zuur. Voor de cole slaw had een zuurder appelras gebruikt kunnen worden. De baba ganoush had ook meer citroen mogen hebben. In de baked beans zit meer vlees dan bonen en de maïs is druipend vet van de boter – op zichzelf lekker, maar alles bij elkaar een beetje too much.

Bij de opgemaakte voorgerechten gaat dat beter. De pork belly rib is opnieuw een perfect gegaarde rib met een licht-zoete lak, ondersteund met een mooie gerooktemaïscrème en een schuimige saus van Pauwel Kwak-bier, die lekker hoog in de zuren zit. Goede balans. Hetzelfde geldt voor de mooi roze gegaarde makreelfiletjes, geserveerd met een salsa gedoseerd aangemaakt met gerookte feta. In beide gevallen is de knipoog naar de smoker heel subtiel gemaakt. Dat houdt het fris. Ook de huisgemaakte bitterballen op het terras verdienen een vermelding: mooi dun korstje en een smaakvolle ragout van gerookt vlees.

Als laatste moet ik u waarschuwen voor de bone marrow luge. Deze is voor de profs. Wat een kanon: een pijpje beenmerg gelakt met Jack Daniel’s en daarop een berg pulled beef. Het is megavet en machtig en je zit vol tot dinsdag. But it’ll put a big smile on your face. Als je wilt, komt de serveerster een servetje in je kraag duwen, dan kun je de lege mergpijp aan je mond zetten en giet zij er een shot Jack doorheen. Dat was zowel voor mij als de serveerster een tamelijk ongemakkelijke situatie. Maar wel verdomd lekker.