Deze groentesalade met pindasaus zou in geen enkel vegan eethuis misstaan

Janneke kookt Vanja van der Leeden rockt deze spitskool tot iets superhips.

In het verlengde van het artikel over het kookboek Indorock maken we er hier een gerecht uit. Ik heb gekozen voor een moderne variant op een traditioneel Javaans recept genaamd petjel (of petjil, of, in het huidige Bahasa Indonesia: pecel), omdat het goed laat zien waar de titel van het boek voor staat. Vanja van der Leeden rockt deze groentesalade met pindasaus tot iets superhips, iets dat in geen enkel vegan eethuis op de menukaart zou misstaan: geroosterde spitskool met een saus van cashewnoten en een frisse, rauwe sambal.

Ik vrees dat ik u er wel voor naar de toko moeten sturen. In elk geval voor kentjur, een wortelstok die verwant is aan gember en een heel specifieke smaak geeft aan petjelsaus. En koop dan meteen een paar kaffirlimoentjes, die kleine, zeer aromatische limoentjes met een dikke, bobbelige schil. En van die petieterige rode sjalotjes, neemt u die maar ook mee, net als palmsuiker. Het kán ook met gewone sjalot, gewone limoen en gewone suiker, maar omdat we toch aan het Indorocken zijn, weet u wel.

Geroosterde spitskool met petjelsaus en sambal matah

(4 p.)

1 grote spitskool (of 2 kleine); 3 el zonnebloemolie

Voor de cashewpetjelsaus:

100 g cashewnoten, gebrand en gezouten; 100 ml water; 1 kleine teen knoflook, gepeld; 1 à 2 rode rawits (kleine chilipepertjes); 3 tl zoute sojasaus; 2 tl tamarindepasta; 1 tl palmsuiker (of gewone suiker); 1 vingerkootje verse kentjurwortel, geschild (of een mespuntje gedroogde kentjurpoeder); 1 kaffirlimoentje, goed gewassen (of ½ gewone limoen)

Voor de sambal matah:

4 à 5 kleine rode Thaise sjalotjes, gepeld; 2 onderkantjes van sereh, overlangs gehalveerd, het buitenste deel verwijderd; 4 limoenblaadjes, de middennerf verwijderd; 10 g verse gemberwortel, geschild; ½ groene lombokpeper, zaadlijsten verwijderd; 1 rode lombokpeper, zaadlijsten verwijderd; 1 kaffirlimoentje (toko), goed gewassen; ½ gewone limoen; 2 tl zonnebloemolie

Om te garneren:

takjes bladselderij

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de spitskool in de lengte in zessen, bestrooi de parten met zout. Besprenkel ze met zonnebloemolie en gaar ze 40-45 minuten in de oven tot ze zacht zijn en mooi geblakerd.

Doe voor de petjelsaus alle ingrediënten behalve het kaffirlimoentje in een blender . Rasp er met een fijne rasp de schil van het limoentje boven. Halveer het limoentje en knijp het uit boven een zeefje (er zitten veel pitjes in) boven de maatbeker. Er komt weinig sap uit, maar het geeft veel smaak. Of gebruik rasp en sap van een halve gewone limoen. Blender alles tot een gladde saus. Hij moet dunner zijn dan pindasaus, maar dik genoeg om zich aan de kool te hechten. Proef en maak hem naar smaak zoeter, zouter of zuurder.

Snijd voor de sambal de sjalotjes, sereh, limoenblaadjes, gember en lomboks afzonderlijk van elkaar ragfijn. Meng in een kom. Rasp de schil van het kaffirlimoentje op een fijne rasp boven de kom, halveer hem en knijp het sap eruit boven een zeefje. Voeg ook het sap van de halve gewone limoen toe. Als u geen kaffirlimoen kunt vinden, gebruik dan ook de rasp van de halve gewone limoen. Maak de sambal af met een snuf zout en de olie.

Serveer de spitskool met de petjelsaus, de sambal matah en gestoomde rijst en garneer met de selderij.