Recensie

Recensie Uit eten

Lekker, maar probeer minder de westerse smaak te behagen

Elke week recenseren Frank van Dijl of Wim de Jong een restaurant in Rotterdam.

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

Laatst was mijn oog op de hoek Groenendaal-Mariniersweg in Rotterdam gevallen op een zaak die Kyatcha heette en die ik daar niet eerder had gezien. De naam Kyatcha kende ik uit de Foodhallen, waar hij toebehoort aan een Japans eetstalletje dat ik sinds de eerste kennismaking tot mijn favorieten reken (NRC, 8 november 2018). Toen zich dan ook de gelegenheid voordeed om aan een bezoeker van buiten de stad een lunchadres voor te stellen, dacht ik meteen aan Kyatcha Blaak. Maar helaas: al googelend zag ik dat ze pas om 16.00 uur opengaan.

Vandaar dat mijn gezelschap en ik ons voor de afgesproken lunch toch vervoegden bij Kyatcha in de Foodhallen. Van de ‘signature’ sushikaart bestelden we de lemon softshell crab, shrimp tempura, spicy maguro, beef truffle, rainbow roll en de sweet unagi roll (à 9 euro). We kregen van alles vier stuks, zodat we, met twaalf heerlijke sushi’s de man, de rest van de middag welgevuld tegemoet konden zien.

Wat ook nu weer opviel was de aandacht waarmee de sushi’s achter de bar werden samengesteld, hoe verzorgd ze eruit zagen toen ze op tafel kwamen en hoe gracieus het dansje was dat de onderscheiden smaken op je tong uitvoerden.

Ik hoorde dat het zo goed ging met Kyatcha in de Foodhallen, dat ze wel eens mensen die wilden reserveren moesten teleurstellen. De tweede zaak was dus een logische stap. Ook daar was het beter om te reserveren, werd me aangeraden, omdat het aantal couverts beperkt is.

Toen ik me een week later aan de Groenendaal meldde, zag ik dat het inderdaad een intiem restaurantje is met zo’n acht zitplaatsen aan de bar en een paar tafels langs de wand. Wij kregen een plek aan de bar zodat we de chefs op hun vingers konden kijken terwijl ze in opperste concentratie hun werk deden. In de vitrine lagen vers gesneden groenten en vis.

De gerant sprak met aanstekelijk enthousiasme. „Ik hanteer hier één regel”,’ zei hij, „dat u het naar uw zin hebt.” Hij vertelde dat we ons geen zorg hoefden te maken over de volgorde waarin wij de gerechten bestelden en het sprak vanzelf dat wij alles mochten delen. Hij adviseerde om niet te veel in één keer te bestellen. We begonnen met de saba cube, gemarineerde makreel, shisokruid en gel van ponzusaus, steak tartare, met truffel en kwartelei, en unagi, paling met foie-gras, tofu en abrikozencoulis (à 11 euro) en dronken bij wijze van voorpret een glas witte wijn.

Toen de sushi’s op een mooie langwerpige schaal arriveerden, leek ons plekje aan de bar haast te klein. Het zag er allemaal even mooi uit: bietenloof, een halve braam op de unagi, gele en paarse bloemetjes. De makreel lag op tot blokjes samengeperste rijst, bij de steak tartare was de rijst juist in balletjes gefrituurd. Uit allerlei plastic flaconnetjes waren kriskras over de sushi’s sauzen uitgeknepen wat er een modern tintje aan gaf. Zo staat het ook op de ruit: ‘eigentijdse Japanse keuken’.

De gerant gaf toe dat ze bij Kyatcha rekening houden met de westerse smaak. Het kan geen toeval zijn dat de mannen achter het restaurant elkaar kennen van keukens als die van Las Palmas en Aqua Asia waar Oost en West elkaar in weerwil van het gezegde wel degelijk ontmoeten.

Dat leidt wel, stelden we vast, tot overdaad. Ook onze hamachi tiradito, rauwe makreel, gefrituurde garnalen in tempurabeslag en yakitori, gegrilde kip, waren een lust voor het oog met hun blaadjes, bloempjes en gelletjes, maar op onze tong vochten alle ingrediënten om voorrang waardoor de finesse enigszins verloren ging. In de Foodhallen valt dat kennelijk minder op omdat daar zoveel meer om aandacht vraagt, in de intieme ambiance van Kyatcha Blaak mag de neiging om de westerse smaak te behagen wel wat minder op de voorgrond treden.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.