Lekker je eigen sambal oeleken, het is de moeite waard

Koken Vanja van der Leeden schreef een Indonesisch kookboek. Zonder „tempo doeloe-romantiek”.

Foto uit het kookboek Indorock van Vanja van der Leeden.
Foto uit het kookboek Indorock van Vanja van der Leeden. Foto’s Remko Kraaijeveld

Om sambal te maken dienen eerst chilipepers te worden fijngewreven op een tjobek, een platte stenen vijzel met een ruw oppervlak. Daarna volgen zachtere zaken als uien en knoflook en pas daarna voeg je smaakmakers als trassi, tamarinde en Javaanse suiker toe. Oeleken heet de draaiende en tegelijk wrijvende beweging die je moet maken. Wrijf. Wrijf. „Ben ik er al?” vraag ik na een kwartier. „Je moet nog even door”, zegt Vanja van der Leeden, mijn sambaljuf, streng. En dan, begripvol: „Geloof me, het is het waard.”

Ik geloof haar. Vanja van der Leeden is de auteur van het onlangs verschenen kookboek Indorock. Ze beschrijft erin hoe ze een haat-liefdeverhouding heeft met de tjobek. Ze houdt van hem omdat de geur van zojuist fijngewreven ingrediënten nooit verveelt, omdat de smaken erdoor vervlochten raken op een manier die je nooit in de blender bereikt, en omdat het haar een oergevoel geeft om op deze manier voedsel te bereiden. Ze haat hem om een voor de hand liggende reden: voor één portie sambal ben je al snel twintig minuten aan het wrijven.

Wanneer je Van der Leeden (43) rond haar dertigste had voorspeld dat ze een kookboek zou schrijven over de Indonesische keuken had ze je voor gek verklaard. Ze mag dan zijn opgegroeid in een Indische familie, ze had helemaal niets met die wortels. En ze mag dan vanaf haar tienerjaren in verschillende Indonesische restaurants hebben gewerkt, ze had veel meer op met de Italiaanse keuken. Haar afkeer van alles wat Indisch was ging zo ver, beschrijft ze in Indorock, dat ze zich fysiek ongemakkelijk voelde worden bij de geur van wierook en de aanblik van „samenklittende indo’s op de Pasar Malam”.

Foto’s uit Indorock, met links Vanja van der Leeden.
Foto’s Remko Kraaijeveld
Foto’s uit Indorock, met links Vanja van der Leeden.
Foto’s Remko Kraaijeveld

Terwijl we in mijn keuken allebei een eigen sambal aan het oeleken zijn – we zitten op de vloer, omdat je dan gemakkelijker kracht kunt zetten –, zij een groene en ik een rode, vertelt ze over haar „nogal dwingende Indische oma”. Haar moeders moeder was in 1958 tegen haar zin naar Nederland gerepatrieerd, een land waar ze zich nooit heeft thuisgevoeld. Ze deed niets liever dan over Indonesië praten. Alles daar was fantastisch, en aan „die vieze Hollanders met hun stinkende bil” deugde niets (Indische mensen wassen na toiletgang hun billen met water in plaats van wc-papier te gebruiken).

Dit constante pushen van de Indonesische zaak had een averechts effect op haar kleindochter. Maar toen stierf oma onverwacht. Het gebeurde in 2006, tijdens een bezoek aan haar geboorteland. Van der Leeden reisde samen met haar moeder en broer naar Jakarta om afscheid te nemen, en dat afscheid werd tevens een kennismaking. „Het was zo’n openbaring. Geuren en gewoontes waarmee ik was opgegroeid vielen opeens op hun plek”, vertelt ze. „Het is treurig dat mijn oma eerst dood moest gaan voor ik mijn hart kon openen voor Indonesië, maar zo was het nu eenmaal.”

Na dat eerste bezoek is ze nog vaak terug geweest, de laatste twee jaar vooral om research te doen voor Indorock. Toen ze haar Indische roots eenmaal had omarmd lag dit boek voor de hand. Ze werkte al jaren als freelancekok, culinair schrijver en foodstylist. Haar echtgenoot, fotograaf Remko Kraaijeveld, is gespecialiseerd in foodfotografie. Ze reisden met hun twee jonge kinderen naar Bali en Java om daar zoveel mogelijk te proeven, praten, leren en fotograferen.

Geen traditioneel kookboek

Wrijf. Wrijf. De pepers in onze vijzels hebben eindelijk de gewenste pap-achtige consistentie. Ze zijn klaar om zachtjes gefruit te worden in een plens olie. De groene sambal hijo komt oorspronkelijk uit de Sumatraanse keuken, maar we voegen er extra limoenblaadjes, sereh en gember aan toe voor de frisheid. De rode sambal tomat verrijken we met gehalveerde kerstomaatjes die we, samen met korianderzaad, eerst geroosterd hebben in de oven.

Foto’s uit Indorock.
Foto’s Remko Kraaijeveld

Vertrouwde smaken, nieuwe bereidingswijzen en combinaties. Van der Leeden wilde beslist geen traditioneel kookboek maken. „Ik ben nog steeds wars van tempo doeloe-romantiek”, grijnst ze. „Hoog tijd om de boel eens af te stoffen.” En dus staat er rendang van kalfswang in, soto ajam met miso-eieren, tempura van atjar-groenten met trassi-mayonaise, hippe geroosterde spitskool met petjelsaus van cashewnoten en crème brulée met pandan en jasmijn.

Waarom is er eigenlijk zo weinig vernieuwing in de Indonesische keuken, vraag ik terwijl we aubergines marineren in een pittige, zoetzure tamarindesaus, kip stoven in kokosmelk met wel zes stengels sereh, tempeh frituren, venkel schaven voor een salade en gember konfijten voor een dessert met zijdetofu, specerijensiroop en passievruchten. Op een paar recente boeken na (onder meer Baru Belanda van Pascal Jalhay), bevatten de meeste Indonesische kookboeken dezelfde klassiekers. En ook Indonesische restaurants staan tot nog toe niet bepaald bekend om hun innovatieve aanpak.

Lees ook: Deze groentesalade met pindasaus zou in geen enkel vegan eethuis misstaan

Daar zijn volgens Van der Leeden meerdere oorzaken voor. „Indonesië heeft nauwelijks een gastronomische traditie. Eten is een heel belangrijk onderdeel van het leven, maar er is geen restaurantcultuur. De meeste gerechten stammen uit de boerenkeuken. Het ontbreekt de keuken aan status en misschien daardoor ook aan trots. Ten tweede werden recepten tot een paar decennia geleden nooit opgetekend maar alleen mondeling overgedragen, van moeder op dochter. Ten derde zijn indo’s heel zuinig op die familierecepten. De meesten willen ze eigenlijk niet delen, laat staan dat ze openstaan voor variatie of verandering.”

We zitten inmiddels aan een tafel vol schalen en schaaltjes met vernieuwende Indonesische gerechten. Je zou het bijna een rijsttafel noemen, ware het niet dat de rijsttafel helemaal niet Indonesisch, maar een Nederlandse uitvinding is. Het rockt anders lekker, zeg ik, terwijl ik nog eens opschep van mijn zelfge-oelekte sambal met geroosterde kerstomaatjes. Van der Leeden: „Ik had mezelf erop voorbereid dat er best eens kritiek op mijn boek zou kunnen komen van de oudere generatie.” En? „Tot nu toe valt het eigenlijk reuze mee.”

Vanja van der Leeden & Remko Kraaijeveld: Indorock. Indonesische smaken in een nieuwe jas. Nijgh & van Ditmar, 328 blz. 34,99 euro