De Slag om Camembert

Je hebt camembert voor de wereldmarkt en camembert voor de culinaire elite. Fabrikanten en aanhangers van beide staan in Frankrijk op gespannen voet met elkaar. „Pasteurisatie doodt ieder leven.”

Normandische camembert, schrijft de wet sinds 1986 voor, heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter tussen 10,5 en 11 centimeter en wordt verpakt in een houten doosje.
Normandische camembert, schrijft de wet sinds 1986 voor, heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter tussen 10,5 en 11 centimeter en wordt verpakt in een houten doosje. Foto iStock

Veel is het niet, het dorp dat een van de beroemdste exportproducten van Frankrijk voortbracht. In Camembert staan een kerk, een souvenirshop en een museumpje dat de (deels bij elkaar verzonnen) ontstaansgeschiedenis van het kaasje uit de doeken doet. Net vóór dat museum tronen op houten palen, sterk uitvergroot, de kleurige etiketten van de doosjes van enkele bekende merknamen: Bridel, Lanquetot, Lepetit, Moulin de Carel en Jort.

Dat is niet toevallig. Alle vijf zijn merken van de Franse zuivelgigant Lactalis. Het museum wordt nu eenmaal door de multinational uitgebaat, verklaart Jean-Marie Cambefort, grootmeester van de ‘Confrérie des Chevaliers du Camembert’, het ‘gilde van de camembertridders’ dat met veel ceremonieel de cultus rond het kaasje in stand houdt. Geen bedrijf maakt zoveel camembert als Lactalis. Sinds het met het merk Président eind jaren zestig een industriële methode ontwikkelde om camembert met gepasteuriseerde melk te maken, domineert Lactalis – jaaromzet 18,5 miljard euro – de wereldmarkt.

En dat is niet tot ieders tevredenheid. Het bedrijf ligt al jaren onder vuur. Het zou volgens kaasactivisten en kleinere producenten verantwoordelijk zijn voor een uniformisering van de kaasmarkt, waarbij traditionele smaken afdwalen en onbekendere kaasjes ten onder gaan. Sinds twee jaar spitst de strijd zich toe op de camembert. Franse media spreken met gevoel voor dramatiek van een ‘oorlog’ die, zoals vaker in dit land, in wezen gaat over behoud van tradities of toegeven aan de economische realiteit: de ‘guerre du camembert’.

De camembert zou in 1791 zijn uitgevonden door een boerin en een opstandige priester uit de Brie-regio

Volgens Cambefort (72) is dat allemaal „zwaar overtrokken”. Hij was 25 jaar lang directeur van Lepetit en kent eigenaar Lactalis dus als geen ander. „We kunnen trots zijn dat we hier zo’n succesvol familiebedrijf hebben”, zegt hij, terwijl hij naar de Manoir de Beaumoncel wandelt. In deze typisch Normandische boerderij zou de camembert in 1791, tijdens de revolutiejaren, zijn uitgevonden door boerin Marie Harel en een opstandige priester uit de Brie-regio. Volgens historici is die wel heel erg symbolische geschiedenis pas honderd jaar later in omloop gekomen, maar ze toont hoezeer het riekende kaasje onlosmakelijk verbonden is met de Franse natievorming.

De vooruitgang, zegt Cambefort voor de boerderij waar het allemaal begonnen zou zijn, die hou je niet tegen. „Dankzij Lactalis heeft de camembert wereldwijde uitstraling gekregen. Daar profiteert de hele sector van.”

Consumentenbedrog

Om te begrijpen waar de smeulende kaasoorlog over gaat, moet je buiten bij het museum de etiketten goed bestuderen. Het zit ’m in de kleine lettertjes.

Fabriqué en Normandie’, staat op de doosjes van Bridel, Lanquetot en Lepetit: gemaakt in Normandië. Maar Moulin de Carel, Jort en nog enkele andere merken van Lactalis leveren volgens de uitvergrote etiketten ‘Camembert de Normandie’: Normandische camembert. Het verschil is groot: alleen die laatste twee zijn gebonden aan een pakket regels zoals vastgelegd in de AOP, de Appellation d’Origine Protégée, en volgens die regels gemaakt met lait cru, rauwe melk. Bridel, Lanquetot en Lepetit zijn weliswaar in Normandië geproduceerd, maar het zijn fabriekskazen op basis van gepasteuriseerde melk die overal vandaan kan komen.

En dat is consumentenbedrog, vinden scherpslijpers al jaren. Het leidde ertoe dat de INAO, de organisatie die namens het ministerie van Landbouw over de AOP’s gaat, twee jaar geleden consultaties begon om tot een nieuw zogenoemd cahier des charges te komen met precieze wetgeving over wat nu dan toch „echte” Franse camembert is. In zo’n wetstekst, waarvan de huidige versie uit 1986 dateert, is alles vastgelegd: van de bereidingswijze (vijf keer melk opscheppen met een soeplepel), tot het formaat (een platte cilinder met een diameter tussen 10,5 en 11 centimeter) of welk type doosje gebruikt dient te worden (hout).

Twee soorten

Lactalis, dat door overnames (zoals die van Jort en Graindorge) een groot belang heeft gekregen in rauwmelkse kazen, had daarin een flinke stem. Volgens critici trok het bedrijf in een tussentijds ‘principe-akkoord’ aan het langste eind. Want in de nieuwe afspraken, die in 2021 moeten gaan gelden, staat dat ook camembert op basis van gepasteuriseerde melk het kwaliteitslabel AOP kan krijgen.

Er komen twee soorten AOP-camembert: de traditionele handgemaakte op basis van rauwe melk en de fabriekscamembert met gepasteuriseerde melk waarvan, als tegenprestatie, voortaan 30 procent uit Normandië van Normandische koeienrassen moet komen. Maar om verwarring te voorkomen, zijn de industriële producenten voortaan verplicht in letters „van vier millimeter groot” op een vaste plek op het doosje aan te geven dat het om kaas van gepasteuriseerde melk gaat. De AOP-productie groeit zo al met al van 6.000 ton camembert nu naar 45.000 ton per jaar, schatten specialisten.

„Iedereen is voortaan aan regels gebonden”, zegt Cambefort, „waardoor niet alleen alle Franse camembert beter wordt, maar ook lokale boeren een nettere prijs voor hun melk krijgen. Dat is goed voor Normandië en daar gaat het uiteindelijk om.”

Dat is niet bepaald hoe Véronique Richez-Lerouge (55) erover denkt. Ze is auteur van een stapel boeken over kazen en voorzitter van de Association Fromages de Terroirs. Ze vreest de teloorgang van de authentieke stinkkaas en toert onvermoeibaar door het land om liefhebbers bij te praten over modernewereldse kaasgevaren. Ze lanceerde een online-petitie en voerde actie door in alle postvakjes van Franse parlementsleden een rauwmelkse camembert te deponeren. „Dit is absoluut niet waar de AOP-afspraken voor bedoeld zijn”, zegt ze aan de telefoon.

Foto Getty Images/iStockphoto

Globalisering

Met die afspraken werd begonnen in 1919 (toen nog onder de naam AOC: Appellation d’Origine Controlée), om wijnboeren te beschermen tegen fraude. In 1925 kreeg het eerste kaasje, de roquefort, ook zo’n regio-aanduiding. Sinds 1992 hanteert Frankrijk de EU-labels ‘AOP’ en ‘IGP’ (Indication Géographique Protégée, voor vooral onbewerkte landbouwproducten). De afkortingen voor kwaliteitsproducten uit een bepaalde geografische regio (terroir) zijn het Franse antwoord op de globalisering of goedkoop voedsel van elders.

„Het hele idee is dat je een traditie en een manier van werken probeert te beschermen om die aan nieuwe generaties door te geven”, zegt Richez-Lerouge. „Dat is dus iets anders dan de economische logica die je nu bij de camembert ziet. Ze willen groter volume, meer exporteren en daarom staan ze pasteurisatie toe. Ik zeg: het is onmogelijk om een AOP achteraf aan te passen, dan verkwansel je de betekenis van zo’n kwaliteitskeurmerk.”

De INAO, die over de labels gaat, heeft volgens haar „niet de moed” om multinationals als Lactalis of concurrent Sodiaal (2,6 miljard omzet in 2018) aan te pakken. „Er zijn antitrustwetten, maar in de kaas hebben we multinationals ongecontroleerd laten groeien.”

Zolang de onderhandelingen over het nieuwe cahier des charges lopen, zet Richez-Lerouge haar lobby voort. „Je kunt niet op internationaal niveau in handelsakkoorden onze AOP-producten verdedigen als die eigenlijk niets waard zijn.”

Het probleem is breder dan de camembert, vindt ze. Inmiddels staat ongeveer de helft van de Franse AOP-kazen al pasteurisatie toe. Bij twee andere bekende Normandische kazen, de Pont l’Évêque en de Livarot, had dat volgens haar „desastreuze” gevolgen: 90 procent van de Pont l’Évêque is nu gepasteuriseerd, er zijn nog maar drie traditionele boerenkazen in het AOP-gebied over. „Dat is voor iedereen het voorbeeld van hoe het niet moet”, zegt ze. „Pasteurisatie doodt ieder leven in de melk en daarmee elke smaak in de kaas. Waarom zouden we die fout nu wel weer maken met de camembert? Het is een symbolische kaas, wereldwijd bekend.”

Grand cru

De stadse Richez-Lerouge heeft makkelijk praten. Patrick Mercier (59) zegt het niet zo letterlijk, maar hij suggereert het wel. „Als je zou weten hoe moeilijk het is rauwmelkse camembert te maken, dan zou je niet zo sterk oordelen”, zegt hij in de kaasmakerij van zijn boerderij in Champsecret, op een uur van Camembert. Achter een ruit zijn honderden ronde witte bakjes te zien die al meerdere keren een soeplepel melk opgegoten hebben gekregen. Hier gebeurt alles nog handmatig. De bedwelmende lucht schrikt kaas-aficionado’s niet af: het is een komen en gaan van klanten die in kleine hoeveelheden inslaan.

Mercier leverde lang melk aan Lactalis voor de productie van de rauwmelkse camemberts van de merken Jort en Moulin de Carel, vertelt hij, maar met de dalende melkprijzen besloot hij zeven jaar geleden zijn eigen kaas te gaan maken. Maanden zocht hij naar het recept zoals hij zich dat herinnerde uit zijn jeugd. Hij is op dit moment een van de twee resterende makers van boerencamembert, biologisch bovendien. Dagelijks produceert hij 700 camemberts van hoge kwaliteit, die hij levert aan sjieke restaurants en gespecialiseerde kaaszaken. Tien kilometer verderop in dit zuidelijk deel van Normandië staat de Président-fabriek van Lactalis: daar rollen 550.000 (gepasteuriseerde) kazen per dag van de lopende band.

Mercier heeft zijn eigen koeien, die eigen gras en hooi eten. Zijn melk reist niet. „Grotere AOP-producenten werken met tientallen leveranciers en dat is een groot risico”, zegt hij. Één zieke koe kan een hele lading kaas verpesten. Regelmatig duiken in Franse media berichten op over rauwmelkse kazen die de producent terugroept omdat mensen er ziek van zijn geworden. Het gebeurde laatst nog met de Brie de Meaux. En vorig jaar overleed een kind aan geïnfecteerde Reblochon.

Niet iedereen kan zich altijd een topcamembert veroorloven

Jean-Marie Cambefort camembertridder

„Toen ik nog aan Lactalis leverde, had ik een keer een tank melk waar een vreemd luchtje aan zat. Ik heb dat toen eerlijk gemeld, maar ik kan me goed voorstellen dat er boeren zijn die denken: ach, dat gaat wel. Hoe meer leveranciers je hebt, hoe groter het risico op besmetting.”

Het is daarom „uitgesloten”, zegt Cambefort, dat Lactalis 550.000 rauwmelkse camemberts per dag zou kunnen maken. Die kan bovendien vrijwel niet geëxporteerd worden. Ook producent Lepetit, waar Cambefort directeur was, is na de overname door Lactalis overgestapt op gepasteuriseerde melk. „Het is minder lekker, maar er is markt voor”, zegt Cambefort. „Niet iedereen kan zich altijd een topcamembert veroorloven.”

Mercier maakt zich geen zorgen over de toekomst. Hij is pragmatisch. „Wij kleine producenten”, zegt hij „hebben Lactalis nodig om de naam camembert bekend te houden. Sinds Lactalis het woord Normandie gebruikt, aanvankelijk dus ten onrechte, koopt de hele planeet camembert. Je kunt geen sterk imago houden als de volumes klein zijn.”

En de twee „snelheden” binnen het keurmerk? „Zie het als bordeaux-wijn: je hebt grand cru’s en je hebt normale wijnen die onder de kwaliteitsnormen voor bordeaux vallen. Wat mij betreft is die camembert-oorlog voorbij.”