Een verbrande cheesecake uit Baskenland

Janneke kookt Hij smaakt alsof een cheesecake en een flan samen een kindje hebben gekregen.

Foto Merlijn Doomernik

Drie keer op rij zoet in deze rubriek, dat gebeurt zelden of nooit. Maar ik zit op een sugar high en heb nog even geen zin om daar vanaf te komen. En wat dondert het ook? Van een stuk taart is nog nooit iemand ongelukkiger geworden. Zeker niet van de verbrande kaastaart waarvoor ik u vandaag het recept ga geven.

Pardon? Jawel, u leest het goed. Ik heb het over de tarta de queso die chef Santiago Rivera van restaurant La Viña in San Sebastian zo’n drie decennia geleden bedacht en die begin dit jaar opeens een hit werd op Instagram als #basqueburntcheesecake. Dat is het namelijk: een verbrande cheesecake uit Baskenland. Als in: expres verbrand.

U kijkt nog steeds een beetje bedenkelijk hè. Maar als ik nu eens vertel dat hij smaakt alsof een cheesecake en een flan – u weet wel, zo’n Spaans eierpuddinkje – samen een kindje hebben gekregen en die liefdesbaby een nachtje te slapen hebben gelegd bij het kampvuur? Dat de bitters van dat verbrande randje iets magisch doen met het zoete en tegelijk lichtzure van de rest van de taart? Dan bent u om, toch?

Het is ook nog eens een supermakkelijke taart om te maken. Althans, op één ding na. Het enige lastige is te bepalen wanneer hij uit de oven moet. Je wilt de bovenkant heel donkerbruin, tegen het zwarte aan hebben, maar ook weer niet verkoold. Dat betekent: erbij blijven en goed in de gaten houden. Trekt u zich er in elk geval niks van aan wanneer onder dat donkere oppervlak de taart nog bijna vloeibaar lijkt. Hij zal later opstijven in koelkast.

Zelf bakte ik mijn eerste Basque Burnt Cheesecake 40 minuten. Hij was toen zalig rokerig en vanbinnen romig maar vrij stevig, als een flan. De tweede taart bakte ik 30 minuten. Op dat moment was hij nog net niet donker genoeg naar mijn zin, dus gaf ik hem nog een paar minuten onder de grill. Toen was hij vanbinnen nóg crèmiger en zachter, als een ultieme cheesecake. Alleen was hij ook nét iets minder kampvuurachtig. Volgende keer wil ik nog een andere combinatie van oven- en grilltijd uitproberen. Maar omdat toch elke oven anders is, hoeft u daar niet op te wachten.

Onderstaand recept is mijn eigen adaptatie van de vele versies die in omloop zijn. In sommige gaat een klein beetje bloem, maar dat vond ik onnodig. Hij is op deze manier meteen glutenvrij.

Basque burnt cheesecake

0 – 12 personen

750 g naturel roomkaas, op kamertemperatuur (geen light!); 150 ml slagroom; 250 g fijne kristalsuiker; ¾ tl zout; 5 middelgrote eieren;

Verder: een springvorm met een diameter van 24 cm, bakpapier, boter om in te vetten

Verwarm de oven voor op 250 graden. Vet de springvorm in met boter. Vet ook 2 vellen bakpapier in en bekleed hiermee de springvorm. Knip een deel van het overtollige papier weg, maar laat een opstaand randje van een paar centimeter zitten, zodat de taart niet overstroomt wanneer hij rijst.

Doe de roomkaas, slagroom, suiker, het zout en de eieren in een kom en mix 5 minuten met een elektrische mixer tot een luchtige vla. Schenk de roomvla in de taartvorm. Schuif hem in de oven en bak 30 – 40 minuten (zie uitleg hierboven).

Laat de taart afkoelen en daarna een nacht opstijven in de koelkast voor u hem aansnijdt. Er kan rood fruit bij, en ik las zelfs ergens de suggestie er membrillo (kweeperenpasta) bij te geven. Maar ik zou hem gewoon naakt serveren, in z’n volle, magische glorie.