Recensie

Recensie Uit eten

Smakelijke vondsten bij mix van Argentijns en Peruviaans

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Novi Zijlstra

El pibe betekent jochie, en verwijst in dit geval naar de Argentijnse voetballer Diego Maradona, die ook wel El Pibe D’Oro wordt genoemd. Wij kennen de naam ook uit de wereld van de muziek: de componist en bandoneonspeler Osvaldo Fresedo, die de bijnaam ‘El pibe de La Paternal’ kreeg. Beiden passen uitstekend bij het nieuwe restaurant El Pibe, hartje Jordaan. Hier wordt namelijk een mix van Argentijns en Peruviaans eten voorgeschoteld.

El Pibe is het derde lid van La Familia van de broers Vincent en Thomas Uzcudun, die ook de zaken Salmuera en Roses by Sal in de binnenstad runnen. Hun forte (én afkomst) is de Latijns-Amerikaanse keuken, zowel van platteland als stad, en dan in een moderne, verfijnde versie. Gooi- en smijtwerk met een lik guacemole, een klodder crème fraîche of hotsauce uit een spuitfles kom je bij hen niet tegen.

In de Westerstraat zetten ze deze koers voort; het snijwerk is van grote precisie, de ingrediënten vers, de smaken niet voor de hand liggend. Zo brengen ze verschillende varianten op een bekend Peruviaans gerecht: ceviche. Ceviche is in zuur (limoen) gegaarde rauwe vis, oorspronkelijk bedoeld om te conserveren bij gebrek aan koelkast. Inmiddels is het een van de meest plat getreden paden in hippe Europese restaurants, maar vaak gaat het mis – de vis wordt te lang in het zuur gelegd waardoor de textuur naar de gallemiezen gaat, is niet vers genoeg of wordt niet mooi getrancheerd en komt in hompjes; ook bij het zuur, de leche de tigre (‘tijgermelk’), worden vaak beginnersfouten gemaakt, zoals te veel toevoegingen om het op te luxen.

Bij de klassieke ceviche van El Pibe (12,50) wordt met zeebaars gewerkt, vers en ontdaan van eventuele graten, overladen met zeer dunne ringen rode ui en rode peper en kort in het zuur gelegd, geserveerd met zoete aardappelpuree met steranijs, kruidnagel, sinaasappel en kaneel – uitstekend!

Alleen de aangekondigde getoaste maïskorrels ontbreken, maar worden als we ernaar vragen alsnog gebracht. Stiekem vinden we maïs meer iets voor kippen, maar deze zijn zo krokant en wat vettig van de olie dat we er zo een voederbak van op kunnen.

Ook proeven we de vegan variant van ceviche (8,50) – de moderne mens wil minder dier – van portobello, maïskorrels en groene appel, avocado en koriander, mooi gebalanceerd van smaak.

We laten de Japanse ceviche Nikkei met tonijn, wonton en soja zitten, omdat we liever geen tonijn meer eten – zeker als niet vermeld staat wat voor tonijn het is –, maar die Japanse twist is niet vreemd. Japanners zijn lange tijd als gastarbeider naar Peru getrokken en van grote invloed geweest op de keuken. Die smaak is ook terug te vinden in de veggie saltado (8,50), een authentieke Peruviaanse roerbakschotel van groenten, maar dan met flink wat sojasaus. Pittig, maar wel te zout.

Dat geldt ook voor de vleesgerechten: lomo (12,75) en lechon (17,50), buikspek. De lomo is malse, medium rare gebakken rib eye, maar is ruim bestrooid met grof zout, te veel zout. Het buikspek, zacht van binnen en krokant van buiten, is op zich al behoorlijk zout en als je de in een flesje bijgeleverde salmuera – zout water, laurier en knoflook – gebruikt, trekt je mond vanzelf samen... we houden de hele avond stevige dorst.

Qua dorst is er gratis kraanwater en hebben ze kwalitatief prima Nieuwe Wereldwijnen; wij beperken ons tot een cocktail (El gato negro, 10,-) en een mocktail (Chicha morada, 4,50); niet de voorspelbare mixjes van rum, gin of wodka, maar eigengemaakte creaties met stevige kruiden.

Dan de desserts: churros met diepbruine chocoladesaus (6,50), de lekkerste die we in jaren aten, en vulcano (6,50), een uitbarsting van zwarte lavacake met dulce de leche, karamel, en ijskoud vanilleijs... smakelijke vondst! We kunnen het niet laten en nemen een doggybag met overheerlijke empanadas Mendoza (7,50) mee en, opluchting; de chef schoot niet uit met het zout.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.