Recensie

Recensie Uit eten

Ongenadig ordinair genieten bij Europa in Zaandam

Van de kaart De showstopper van de avond bij Europa in Zaandam is de krab. Een tof gerecht, maar het gave idee had een betere uitvoering verdiend, vindt .

Als u een glimp wil proeven van het eten van morgen, moet u even langs restaurant Europa in Zaandam gaan. Hier staan vijf jonge honden ontzettend veel lol te hebben, onder leiding van chef Rein op ’t Root. Deze goedgeluimde, fijnbesnorde, getalenteerde kok kent een enkeling misschien van een serie obscure, humoristische Youtube-filmpjes waarin Rein ons uitlegt dat de vliezen van de short ribs „niet zo chill zijn om te eten” en dat je voor hot sauce vooral „fakking veel rode pepers” nodig hebt. Maar waarin hij ook laat zien dat hij echt wel weet waar hij mee bezig is – een chocoladefontein vullen met hot sauce voor bij de fried chicken, grenst aan het geniale. We kennen hem ook uit de keuken van de Amsterdamse natuurwijnbar Bar Centraal, waar de kaart in zijn tijd altijd op z’n minst interessant was, de gerechten modern, verrassend en niet zelden ook behoorlijk raak.

In de oude loods op het Hembrugterrein in Zaandam werden tot 2002 nog kogels en granaatonderdelen gemaakt. Tegenwoordig herbergt Het HEM ‘een nieuw huis voor eigentijdse cultuur’. In de tweehonderd meter lange gang naast het Noordzeekanaal bevinden zich achtereenvolgens een huiskamer met bibliotheek, een café, een hifi-muziekbar en restaurant Europa, dat dus deels in de open ruimte staat: een ruim opgezette bar waaraan de gasten zitten rond een werkbank en de vuurplaats. De afwas geschiedt achter een schot.

Koken op open vuur is hip. Bij Europa komt het open vuur in de vorm van twee grills. Een grote met drie gefileerde zeebaarzen erboven, die hangen daar nog wat te roken voordat er visfumet van wordt getrokken. En een kleiner yakitori-model naar Japans voorbeeld, voor het fijnere werk. Verder is de stijl van Root ’n the gang moeilijk te labelen. Er wordt wat gegrild, gerookt, wat gefermenteerd en gerijpt. Ze laveren met een ogenschijnlijk gemak tussen alles wat op dit moment happening is. Het is in ieder geval nieuw, verfrissend en pakkend, zij het misschien nog niet overal even goed uitgedacht.

Een oester met snijbooncrème is fris, licht en heerlijk comfortabel, met de bittere vettigheid van een plakje goed bruin gefrituurde savooiekool. De snoekbaars is vier dagen gerijpt in een bramenblad (zoals de Japanners kabeljauw in kombu bereiden), dat geeft een stevige structuur en wat diepte aan de delicate smaak van de rauwe vis, rozenbottel en gefermenteerde-koolrabisap houden het fris, gepekelde premature pruimpjes brengen een funky rafelrandje. Een zelfde soort intrigerend licht ongemak zit in de tomaten met mosselcrème, met gefermenteerd tomatenwater en basilicumolie. Het smaakt er niet naar maar doet qua spanning denken aan rudjak: Indonesische fruitsalade met trassi – gefermenteerde garnalenpasta.

Zeekat en snijboon van de barbecue is dan weer ontzettend bevredigend: zachte smaakvolle sliertjes inktvis, met knapperige, squisshy boontjes en een spinaziesaus als een door de zon opgewarmd gazon onder je blote voeten. Je zou er bijna van gaan spinnen.

Lievevrouwebedstro

Zo wisselen comfort en spanning elkaar mooi af en zit het tempo er lekker in. En net als je half-onbewust voor de derde keer gedacht hebt ‘een beetje brood zou wel lekker zijn’, wordt een rijke toef boter ingeschoven. Erbij komt een dikke ‘wentelteef’ van zuurdesem ingesmeerd met ei en karnemelk, lekker geblakerd op de gril. De boter is opgeklopt met het zoete parfum van lievevrouwebedstro (poor man’s vanilla). Dit is ongenadig ordinair genieten. Het is gewoon geil met klein intellectueel sausje: we weten allebei dat die tinder-date maar over één ding gaat, maar we Netflixen toch eerst nog een stukje documentaire.

De showstopper van de avond is de krab: een pantser gevuld met saus van witte wijn, boter en de corail van de vrouwtjeskrab. Erin drijft een zachtgegaarde eidooier. Dit gerecht is het perfecte voorbeeld van wat er zo ongelooflijk tof is aan Europa én wat er beter kan. Saus van krab-corail met boter en ei is fakking lekker, dat serveren als een fondue in een pantser met rauwe en gegrilde groenten is heel gaaf idee. Zo gaaf, dat het een betere uitwerking verdient – een manier om, ik noem maar wat, even de staafmixer erin te duwen, zodat de saus er niet uitziet als vlokjes kattenvoer in witte wijn en ook daadwerkelijk aan de groenten blijft kleven bij het dopen.

Net zo komen de eersterlingen heerlijk gerimpeld van de barbecue. Een gerecht waarin de aardappels de hoofdrol spelen, dat de pure aardappelsmaak eer aandoet, maar geen huwelijk vormt met de zoete schelpdiertjes in waterige saus. Het zit er wel in, maar het komt er nog niet uit. De intense, bitter verbrande palmkoolsmaak in idem intense zoet-zeeïge krabbouillon is spannend, maar niet een heel kommetje lang – zoals een uitdagende tik lekker kan zijn in bed, maar niet te lang, niet te hard en niet de hele tijd op dezelfde plek. Daar had gewoon net iets langer over nagedacht moeten worden.

Met wat meer zorg, aandacht en geduld zou het nog een stuk beter kunnen zijn. Misschien is het een jeugdig ongeduld dat daaraan ten grondslag ligt. Anderzijds maakt dat het juist ook weer verfrissend en sympathiek. Ze barsten van de ideeën en willen gewoon toffe shit doen. Morgen zou ik met even veel plezier weer naar Europa gaan, gewoon om te zien wat ze nu weer doen. Dat blijft toch de belangrijkste graadmeter.