‘Ik wil dat ze denken: wauw, dit is Marokkaans’

Kookboek In Marokko zijn het de vrouwen die gezichtsbepalers zijn van de culinaire cultuur. Chef Najat Kaanache loopt voorop. „Met mijn eten wil ik vertellen dat Afrika rijk is.”

Het interieur van restaurant Nur in Fez, van Najat Kaanache.
Het interieur van restaurant Nur in Fez, van Najat Kaanache. Foto Javier Peñas

Wereldwijd domineren mannen de gastronomie, maar in Marokko zijn het vooral de vrouwen die de hoeders en gezichtsbepalers zijn van de culinaire cultuur. Dat zie je op straat, waar vrouwen traditionele deegwaren verkopen, in rurale gebieden, waar vrouwen hun geld verdienen met het bakken van brood, het maken van kostbare arganolie of het plukken van olijven, en in professionele restaurants waar vrouwen de scepter zwaaien. Keukens van gerenommeerde restaurants als Salt en Al Fassia in Marrakesh en La Maison Bleue in Fez worden geleid door vrouwen. Jonge vrouwelijke topchefs als Zahira Bouazi van Argan in Doha en Meryem Cherkaoui die adviseert over het menu van het chique Mes’lalla in Marrakesh bewaken niet alleen de culinaire tradities, ze vertalen die ook naar een progressieve keuken die typisch Marokkaans smaakt, maar tegelijk modern en werelds aandoet en zo de Marokkaanse keuken internationaal verspreidt.

Voorop loopt Najat Kaanache, haar restaurant Nur (licht) in Fez wordt geprezen in de internationale pers. Ze heeft een kookprogramma op het Spaanstalige Canal Cocina, een Marokkaanse streetfoodketen in Mexico, een Mexicaans restaurant in de medina van Fez en ze is bezig met een eigen specerijenlijn. Eind dit jaar opent ze een restaurant in Amsterdam en deze week is haar kookboek Najat. 80 kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko als eerste in Nederland uitgekomen. „Het is voor mij logisch dat het boek bij een Nederlandse uitgever verschijnt, want mijn culinaire avontuur begon hier”, zegt Kaanache tijdens een interview als ze op bezoek is in Nederland.

Chef Najat Kaanache Foto Javier Peñas

Kaanache is aanstekelijk energiek. Ze kijkt me indringend aan alsof ze zeker wil weten dat ik wel oplet, en ze vliegt van het een naar het andere onderwerp. Zoals het restaurant in Amsterdam. „Nederlanders hebben natuurlijk een bepaald idee van de Marokkaanse gemeenschap”, zegt ze. „Ik zou zo graag dat stereotype beeld van die in merkkleding gestoken jongeren afbreken en laten zien dat ze uit een mooie cultuur voortkomen. Ik wil de schoonheid overbrengen, zodat mensen straks in het restaurant zitten en denken ‘wauw, dit is Marokkaans’.”

Hapjes op het Noordeinde

Kaanache werd geboren in een gastarbeidersgezin nabij San Sebastian in Spanje. Ze werd actrice, maar ze besloot na een teleurstellende ervaring in een soapserie naar Nederland te gaan. De keuze voor Nederland was een toevallige, zegt ze, omdat ze in het appartement van een vriendin kon verblijven.

„Zij woonde in Den Haag op het Noordeinde, vlakbij het paleis. Ik wilde wat te doen hebben en ging hapjes maken voor de galerieën in de straat als die een gelegenheid hadden. Na een jaar verhuisde ik naar Rotterdam en begon ik een cateringbedrijfje. Op een dag zag ik een documentaire over de Britse sterrenchef van The Fat Duck, Heston Blumenthal, en daarin kwam ook zijn sous-chef voor, François Geurds. Die bleek inmiddels teruggekeerd naar Nederland en een restaurant te hebben in Rotterdam. Ik heb vervolgens iedere week bij Geurds gezeurd om werk, tot hij het zat was en me aannam. Toen ging er een geheel nieuwe wereld open voor me. Ik heb daar zo veel geleerd. Ik besloot dat ik naar andere bijzondere chefs wilde om meer te leren.”

Kaanache heeft samengewerkt met de grootste chefs, onder wie Ferran Adrià van El Bulli, Grant Achatz van Alinea, René Redzepi van Noma en Thomas Keller van The French Laundry. Met de opgedane kennis besloot ze terug te keren naar Marokko, waar ze de kans kreeg een restaurant te openen.

Foto’s Javier Peñas

„Al die tijd dacht ik dat die chefs iets hadden wat ik niet had”, zegt ze, „maar ik kwam erachter dat hun geheim hun vrijheid was. Zij trokken hun eigen plan. Dus besloot ik in mijn Marokkaanse traditie te duiken en in alles wat ik als kind van mijn moeder en tantes had geleerd. Bij de Marokkaanse keuken horen ontegenzeggelijk de Joodse en Berberse Amazighkeuken. Op de cover van mijn boek staat een afbeelding van de etrog, dat is een heilige joodse citrusvrucht. Het werd gebruikt door de Marokkaanse Joden die destijds naar Israël vertrokken. Ik vind die verbinding die eten met zich meebrengt belangrijk. In Nur respecteer ik de joodse spijswetten en gebruik geen lactose met vis. Maar ik gebruik bijvoorbeeld ook geen crème fraîche of boter, die horen in de Franse keuken. Olijfolie vormt de basis voor mijn eten.”

Het boek Najat bevat citaten van de meest vermaarde sterrenchefs die haar prijzen. Volgens Ferran Adrià vertegenwoordigt Kaanache „de ziel van de Marokkaanse keuken”. Gordon Ramsay, die haar opzocht voor zijn programma Uncharted, noemt haar een van de beste Marokkaanse chefs. Maar de Michelingids laat zich niet in Marokko of Afrika zien. Het gebrek aan internationale erkenning voor de Marokkaanse en Afrikaanse cultuur stoort Kaanache. „Marokko is een rijk land. We hebben geweldige witte en zwarte truffels, morieljes, cèpes en gedroogde paddestoelen die door sterrenrestaurants uit de hele wereld worden opgekocht. Maar je zult nooit eens in een chique Frans restaurant horen ‘dit zijn truffels uit Marokko’. Waarom niet? We hebben een fantastische, gezonde keuken, waarom staan we daar niet bekend om? We zijn geen kolonie meer, maar we spreken nog altijd Frans. Dat moet echt anders, we moeten niet langer volgen, maar ons eigen verhaal vertellen.”

Met eten vertellen dat Afrika rijk is

Voor haar gerechten reist Kaanache heel Marokko door, want ze werkt alleen met lokale producten van Marokkaanse agrariërs en producenten. Ze is ook bezig met een culinaire school net buiten Fez in de stad Sidi Harazem, bekend van het bronwater. De school zal workshops aanbieden, maar Kaanache hoopt er vooral ook jonge mensen op te leiden tot professionele koks die de Marokkaanse en Afrikaanse culinaire technieken en cultuur kunnen overbrengen.

„Koken is een taal. Met mijn eten wil ik vertellen dat Afrika rijk is. Armoede is een gebrek aan cultuur en erfgoed, wij zijn allesbehalve arm in dit deel van de wereld.”

Foto’s Javier Peñas

Net als veel van haar vrouwelijke collega’s werkt Kaanache vooral met vrouwen. Haar medewerkers worden gestimuleerd om hun verdiende geld te investeren om economisch onafhankelijk te worden. Het gros van de medewerkers van de culinaire school zal ook bestaan uit vrouwen.

„Ik ga niet liegen, natuurlijk is het zwaar om als vrouw restaurants te runnen in een traditionele samenleving. Maar als je wilt dat er wat verandert, moet je de vrouwen meenemen. Bovendien brengen zij hun eigen persoonlijkheid en stijl mee in de keuken, die diversiteit vind ik belangrijk.”

Dan vraagt ze opeens: „Wat vind je van mijn kleren?” Ze heeft een lange, zwierige jurk aan, daaroverheen een lange zwarte jas met een bontgekleurde foulard om haar nek. „Ik zag een keer een vrouw op straat kleren naaien. Ik vroeg haar waarom ze daar zat en ze vertelde me dat ze buiten zat omdat haar buren klaagden over de herrie van de naaimachine binnen. Die vrouw maakt nu al mijn kleren en ook de schorten en tafelkleden in het restaurant. Weet je, je hoort mensen vaak praten over de stemlozen. Ik geloof daar niet in. Iedereen heeft een stem, de echte vraag is of je ze ook aan het woord wilt laten.”

Najat Kaanache: Najat. 80 kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko. Luitingh-Sijthoff, 304 blz. 34,99 euro