Wilde paddenstoelen zijn linke business, maar het risico waard

Joël in ’t wild Wie de weg kent in de natuur, kan er goed van eten. Joël Broekaert gaat het leren. Deze keer: wilde paddenstoelen.

Foto Lars van den Brink

Om paddenstoelen te vinden, moet je soms omhoog kijken. Dan zie je de open plekken in het bladerdak, die duiden op zieke of gevelde bomen. Daar is de kans groot om eikenhaas of zwavelzwam tegen te komen – parasieten die langzaam het levenssap uit hun verzwakte gastheren zuigen. Smakelijke symbionten, zoals russula’s of cantharellen, leven juist samen met hun gastheer: ze vergroeien met de wortels en helpen de boom mineralen en andere nutriënten op te nemen, in ruil voor suikers. De derde groep, de saprotrofen, de opruimers, groeit overal waar organisch materiaal te verteren is.

Wilde paddenstoelen zijn er het jaar rond (morilles in de lente, judasoren in de winter) maar september-oktober is de mooiste tijd. Dan vinden we juweeltjes als cèpes, heksenboleten en biefstukzwammen. Heerlijk, maar voor wilde paddenstoelen geldt: je kunt ze allemaal eten, alleen sommige maar één keer. Daarom heb ik de hulp ingeroepen van prof-wildplukker en ‘paddofiel’ Edwin Flores, die samen met Jonnie Boer met het boek Paddenstoelen een Gourmand World Cookbook Award won. Ik wil maar zeggen: Edwin kan een stobbezwammetje van een mosklokje onderscheiden.

Parasiet of niet, als je eenmaal een boom hebt gevonden met een prachtige eikenhaas of een stukje begraafplaats met veel cantharellen, dan kun je er donder op zeggen dat die er volgend jaar weer staan. Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van het organisme, het mycelium (de schimmeldraden), dat onder de grond zit of in de boom. Dat blijft daar jaren zitten, volgend jaar maakt dat organisme weer nieuwe vruchten.

Daarom is het ook helemaal niet erg om een paddenstoel te plukken. Als je een appel plukt, gaat de boom niet dood. Het is wel aardig om niet te veel te plukken – naar andere mensen, naar dieren en naar de schimmel die sporen wil verspreiden. Check ook even of de APV van de gemeente het niet verbiedt. En je moet kunnen determineren. Edwins regel: de paddenstoel moet aan alle criteria voldoen van minimaal twee veldgidsen.

Als je niet helemaal zeker bent, blijft het linke business: wie per abuis een hap van een groene knolamaniet neemt, heeft geluk als een levertransplantatie zijn leven redt. Waarom dan toch zo nodig wilde paddenstoelen plukken? Omdat ze eindeloos veel interessanter zijn dan gekweekte champignons. Neem de knolparasolzwam, die smaakt naar zoete walnoot, het steeltje net iets tannineuzer, als een natte noot. Of de heksenboleet, simpel in roomboter gebakken: sappig, vlezig, met een hartige smaak ergens tussen zwezerik en kippenbouillon in. Wat. Een. Feest.