Recensie

Recensie Uit eten

Is het kunst? Of een restaurant?

Het woord restaurant schept verwachtingen. Voor voelt het alsof hij bij Diptych een drie uur durende vorm van installatie-kunst is binnengewandeld.

Ola Lanko in haar restaurant Diptych in Amsterdam.
Ola Lanko in haar restaurant Diptych in Amsterdam. Novi Zijlstra

Deze avond zit vol ups en downs. Soms zal het een beetje ongewoon zijn, of heftig, zegt Ola Lanko. „Maar ik neem jullie aan de hand en breng jullie altijd naar een veilige plek.” Ze vraagt ons deze avond met een open geest tegemoet te treden… Maakt u zich geen zorgen, dit is geen ouija-seance of ayahuasca-ceremonie. Maar ook geen gewone avond uit eten, blijkt al snel.

De website gaf weinig prijs: „Diptych is an omakase-style restaurant.” En verder: „inspired by japanese principles and cuisine, diptych combines … different culinary traditions and turns them into something new.” De inrichting van dit onopvallende hoekpandje in Amsterdam-West is prachtig strak: één bar, hout langs een granito blad en acht krukken eraan. Twee dingen vielen bij binnenkomst op. De muziek: minimal-soundscapes die doen denken aan de Droomvlucht uit de Efteling. En de 240-liter-tank vloeibaar stikstof in de hoek.

Als de laatste gasten zijn aangeschoven giet de chef vloeibaar stikstof over een houten bakje met warm water en wat druppels olie. Plots rolt de geur van bergamot als een dikke witte nevel over de counter. Vervolgens maakt ze in een matzwarte magimix, weer met die stikstof, ter plekke ijs van zeekraal en pistache en schept het op wat gesneden tomaat, pruim en salie, met daarop een mousse van aardbei. Het is fruit, het is groente, het is hartig, zout en zoet. Het is vreemd. En dat blijft het de hele avond.

Sommige creaties zijn vreemder dan andere. De zelfgemaakte stracciatella-kaas (een soort burrata) met gefermenteerde knoflook en gerstsiroop onder een plakje gebrande komkommer met soja en yuzu, is uiterst aangenaam. Net als de pap met geitenkaas, zwarte bessen, eekhoorntjesbrood en kappertjes. Een enkele is ronduit smerig: tempura van heftige, Franse stinkkaas met ijs van kimchi en drop. Brrrrr.

Langzamerhand wordt duidelijk wat hier aan de hand is: hier wordt kunst bedreven. Niet het soort van een begiftigde chef die boven zijn ambacht uitstijgt en de gastronomie tot een kunst verheft. Dit is het werk van een conceptuele kunstenaar die ‘eten’ als medium heeft gekozen. We zijn een drie uur durende vorm van installatie-kunst binnengewandeld.

De van oorsprong Oekraïense Lanko is kunstenaar en fotografiedocent. Twee jaar geleden besloot ze haar kunstenaarschap uit te breiden naar het culinaire vlak: ze ging ijs maken in gekke smaken zoals tabak en vis. Een kleine vijf maanden geleden begon ze Diptych. Ze heeft zich grondig verdiept in de materie: ze raadpleegt een chemische database die ingrediënten matcht op basis van de aromatische verbindingen die ze bevatten. Ze presenteert diverse en bijzondere ingrediënten, zoals berenklauw en vlasdodder. En haar creaties zijn geëngageerd: de viering van bitterheid – sojamelkvel, witlof, hazelnoot en zeewier – is een aanklacht tegen de opwarming van de aarde en het verdwijnen van bittere groenten: doordat er steeds meer CO2 in de lucht zit, groeien planten sneller en hebben ze te weinig tijd om hun karakteristieke bitterheid te ontwikkelen.

Geen korrel zout

Er zitten een aantal heel mooie combinaties tussen – gerookte gele biet met kokos bijvoorbeeld, is een briljante vondst. Maar het zijn geen gerechten, meer een verzameling smaken, die in het beste geval aangenaam zijn. Het ziet er rommelig uit. Er zijn onevenredig veel stikstofbereidingen. En de pap heeft geen korrel zout gezien. Maar goed, misschien moet ik hier niet zitten, maar de kunstrecensent van NRC.

Gerecht drie – zeewier, erwt, cashew, messeklever-kaas en gelei van gefermenteerde rijst – vertegenwoordigt de puberteit: het schiet alle kanten op, legt de chef uit. Tegen gang zes krijgen we grillig bestek dat moeilijk in de hand ligt, om ons bewust te maken van de ongemakken van het ouder worden. In die trant vermoed ik dat die kaas-kimchi-drop-horror een langzame, pijnlijke dood door longkanker representeert.

Zij wil het zelf liever geen kunst noemen, want „kunst is altijd gemedieerd, via een boek, beeld of museum. Dit is vrijer en intiemer. Het woord ‘kunst’ kan intimiderend werken: wat is hier de boodschap? Kan ik het wel begrijpen? Diptych moet een place of freedom zijn, zonder de verwachtingen die de term ‘kunst’ oproept.”

Maar het woord ‘restaurant’ schept ook verwachtingen. Daarom zit ik hier. Er zit met mij minimaal één gast aan de bar die in de veronderstelling verkeerde dat ze lekker sushi ging eten – in haar radeloze blik staan duidelijk de letters F, E, B en O te lezen.

Toch heeft Lanko wel degelijk een doel voor ogen als kunstenares. Ze wil de diversiteit van ingrediënten laten zien en de complexiteit van smaken. En meer empathie creëren: „je proeft tegengestelde smaken die toch samengaan. Als jouw buurman anders is dan jij, dan kun je daaraan denken.”

Lanko draagt deze sierlijk vormgegeven avond met verve en is een innemende, onderhoudende gastvrouw. Tegelijkertijd is het evident dat ze geen culinaire achtergrond heeft. Dat moet ook, zegt ze, want chefs zitten altijd vast aan referenties en kaders. Maar zo kun je iedere discipline kiezen waarvan je het ambacht niet beheerst onder het mom van een kaderloze vrije geest. Dat wekt bij mij enige weerstand op.

Lanko noemt het geen kunst. Ik noem het geen restaurant. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat een gustatoire participatie-installatie als deze geen bestaansrecht heeft. U mag het zeggen. Wel handig om te weten waar u precies aan begint. En een boterhammetje van tevoren kan misschien ook geen kwaad.