Recensie

Recensie Uit eten

Wat een creatieve chef, wat een durf: een schot in de roos

Foto Rien Zilvold

Het was even lastig, binnenstappen bij een zaak die ons zo vertrouwd is; voormalig restaurant Halvemaan van de begin 2019 overleden chefkok en eigenaar John Halvemaan. Hij had het imposante gebouw in het Amsterdamse Buitenveldert in 1989 zelf laten ontwerpen door architect Alexander Bodon, de vorm is een halvemaan, en hij deed ook zelf – vlak voor zijn dood – de deur op slot. De laatste jaren had hij het niet alleen fysiek zwaar door zijn ziekte, ook kwamen er minder declarabelen lunchen. Hij kookte nog wel voor gezelschappen, wij waren met z’n tweeën nog zo’n gezelschap geweest. Op de valreep verkocht hij zijn zaak en nu, een half jaar later, is Gijsbrecht geopend.

Van binnen is het behoorlijk verbouwd, het is lichter, ruimer en moderner en ja, ook gladder. Halvemaans restaurant was een ode aan de kookkunst, maar ook de beeldende; het was die hoogst persoonlijke kunstcollectie die ons aanstond. Hoe dan ook, het drietal dat Gijsbrecht startte (onder wie horeca-ondernemer Edwin de Koeyer, de man van IJscuypje), kon niet anders dan radicaal een eigen stempel drukken op een gebouw dat zo verbonden was met de eerste bewoner.

Wat wel bleef is de wijnklimaatkast van Halvemaan en natuurlijk de locatie, aan de plas van het Gijsbrecht van Aemstelpark in Buitenveldert, een van de mooiste restaurantlocaties in Amsterdam. We bezoeken Gijsbrecht op een rustige maandagavond, het is droog en warm en we eten buiten, wat hier altijd een groot genoegen is. Onze gerant, hij is mede-eigenaar en werkte hiervoor bij Caron, leidt ons met humor en flair door een smakelijke avond met mooie, creatieve gerechten.

Een van ons gaat op de vegetarische toer en dat blijkt een schot in de roos: zowel het voorgerecht, eendenei met zomertruffel (16,50), als de drie bereidingen van knolselderij (19,-) zijn misschien wel de beste gerechten van de avond. Het eendenei, een keurig gepocheerde dooier, smaakt heel eh... eiig, vol, natuurlijk ook door de zomertruffel en de cantharellen. De knolselderij is een wonder: op het bord een steak van knolselderij met mousseline van knolselderij en zoetzure knolselderij en de uitgesproken smaak van grassige olijfolie... elk onderdeel springt eruit en toch is het één evenwichtig geheel. Aan de andere kant van de tafel worden louter vleesgerechten gegeten, te beginnen met een prachtig verfijnde kippenleverparfait (12,50) – het is bijna zo koud als een bolletje ijs en toch knallen de smaken van het bord. Er komt een zachtzure appelgelei en leverschuim bij, schuim gemaakt door het indrogen in de oven van het spekje van de kippenlever... wat een uitvinding!

Net als bij het eendenei valt op dat chef Hessel Blok graag met de zoutbus strooit, ons iets te graag, alles is hoog op smaak om het in vaktermen te zeggen. Dat geldt in mindere mate voor de zacht gegaarde kalfswang (24,-), een boterzachte portie met boterbonen, zeekraal en sinaasappelzest, ook zo’n vondst. Het mag duidelijk zijn dat de chef creatief is en durf heeft, klassieke gerechten worden net even anders bereid en dat maakt het op een subtiele manier uitdagend. Terwijl we langzaam wegdromen in deze groene oase aan de rand van knetterdruk Amsterdam, sippen we aan onze Spätburgunder (Weingut Regnery, 35,-), die licht en kruidig en op de juiste temperatuur is.

Vaak vliegt een creatieve chef bij de desserts alsnog uit de bocht, maar ook hier toont hij zich de meester. Hij bouwt twee desserts die aan vroeger doen denken – mergpijp (10,-) en kruisbessen (10,-) – om tot iets eigenzinnigs en het smaakt nog goed ook. Klein minpuntje: de heerlijke frambozencoulis bij de mergpijp is niet gezeefd en wij hebben van meesterbakker Holtkamp geleerd dat dat wel moet... pitjes! Het duindoornijs met kruisbessen bij de ander is een spel van smaak en kleur; zuren, bitters en nergens te zoet. Uiteindelijk wint de vrolijkheid het van de weemoed; we missen John Halvemaan erg, maar we denken dat zijn oude trots in goede handen is.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.