De verlossende tip voor gefermenteerde tomaten

Janneke kookt Fris, tintelend, als een soort hartige champagne. Het experimenteren kunt u zelf doen.

Er is een boel gebeurd sinds ik u vorige week berichtte over mijn pogingen om tomaten te fermenteren. Om te beginnen kreeg ik in het hoofdstedelijke restaurant Choux een gerecht voorgezet met precies datgene wat bij mij thuis al twee keer was mislukt: een coulis van rauwe, door melkzuurbacteriën getransformeerde tomaat. Het smaakte zo zalig dat ik me ter plekke voornam mijn eigen tomatenprojectje nooit maar dan ook nooit op te geven, al moest ik het de rest van mijn leven elke week opnieuw proberen.

Daarna, om precies te zijn zo’n anderhalf uur na deze revelatie bij Choux, brak ik m’n enkel, een gebeurtenis die voor dit verhaal niet erg van belang zou zijn, ware het niet dat het al snel vrij lastig, zo niet ondoenlijk bleek om staand op één been twee kilo tomaten te ontvellen.

Het derde event bestond eruit dat ik via Twitter in contact kwam met Olia Hercules, de Brits-Oekraïense auteur van het kookboek Mamoesjka, waarin ik voor het eerst had gelezen over gefermenteerde tomaten. Misschien is het in de stad beter om de tomaten niet in een open schaal te laten fermenteren, maar in een gesloten pot, schreef ze me. En nadat ik nog eens twee kilo tomatenpulp had laten beschimmelen in een pot: Misschien komt het omdat de pot te groot is; ik zou een kleinere pot nemen en die tot de rand toe vullen. („Sorry that it’s proving to be such a pain in the behind”, schreef ze ook nog. Leuke vrouw!)

Toen kwam de verlossende tip: Misschien moet je dit recept eens proberen. Waarna ze me een briljant eenvoudige methode aan de hand deed, veel simpeler dan het recept in Mamoesjka. Toen was er alleen nog het probleem van die enkel. Maar daar kwam, als een reddende engel, mijn verkering aangevlogen vanuit Spanje, om mijn gestagneerde huishouden over te nemen, en, hoewel hij er een tikje fronsend bij keek, maar liefst twee porties tomaten te prepareren voor fermentatie, eentje volgens de Mamoesjka-methode (maar dan in een tot de rand gevulde pot) en eentje volgens de nieuwe methode.

Lang verhaal kort: dat recept uit Mamoesjka kunnen we beter vergeten. Zelfs als de tomatenpulp niet beschimmelt – wat het die laatste keer inderdaad niet deed – is het resultaat veel te zout. Maar die tweede versie, snotverdikkeme, die is lékker. Olia Hercules pureert de stukken tomaat na het fermenteren, maar dat hoeft niet. Het heldere vocht smaakt fantastisch; fris en tintelend, als een soort hartige champagne. Serieus, ik zou het zo uit een coupe drinken. En de stukken tomaat doen het, fijngehakt, geweldig als salsa bij bijvoorbeeld een stukje gegrilde witvis, of op een bruschetta of, nou ja, ik heb nog geen gelegenheid gehad er veel mee te experimenteren, maar als u dat nu eens van me overneemt?

Gefermenteerde tomaten

Voor 2 – 3 potten:

1 kilo rijpe (maar niet overrijpe) tomaten;

25 g (grof) zeezout

Snijd de tomaten in grove stukken – ze hoeven dus niet ontveld – en meng het zout erdoor.

Prop alles in (brandschone) potten; vul tot de rand. Draai de deksels erop en laat de tomaten 4 – 5 dagen fermenteren bij kamertemperatuur.

Draai vanaf dag 3 elke dag even het deksel eraf zodat er wat van het ontstane koolzuurgas kan ontsnappen.

Proef of u tevreden bent over de fermentatie. Zo ja, bewaar de potten dan verder in de koelkast.