Recensie

Recensie Uit eten

Bij De Nieuwe Winkel beleef je een kolkend golfslagbad van smaken

Van de kaart Waar het in restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen van chefkok Emile van der Staak voornamelijk om te doen is, is fermentatie. eet er drie gerechten van wereldtop-niveau.

De bladeren van de Chinese mahonie hebben het aroma van gebrande ui, expliciteert de chef aan tafel. „Tijdens het knotten van de boom kwamen we erachter dat het hout dat ook heeft.” Dus maakte hij een zijdezachte chawanmushi met erop een laagje dagvers-geperste mahonie-olie, gecombineerd met Japanse walnoot. „Want die is net wat zoeter en romiger.”

Deze kleine passage vertelt ons dat chef Emile van der Staak beschikt over een grote ingrediëntenkennis. Dat hij verfijnde (oosterse) technieken beheerst. Er spreekt ook een gretige nieuwsgierigheid uit naar nieuwe smaken in verschillende verschijningsvormen. Én een tomeloze toewijding: deze man staat in zijn vrije tijd eigenhandig de bomen te snoeien in het Groesbeekse voedselbos.

De Nieuwe Winkel is al flink wat jaren een bekende naam in Nijmegen en culinaire kringen ver daarbuiten. Van der Staak kennen we als een begenadigd chef. Zijn stijl: modern, op groenten gericht, met een buitengewone interesse in fermentatie. Hij opereert in de voorhoede – een avant-gardist, met soms wat trekjes van een frenetieke alchemist. Vier jaar geleden maakte hij indruk door in het vegetarisch menu één wortel te serveren, die tweeënhalf uur in de oven was gearroseerd met geitenboter. Het leverde een bijzonder aangename, licht-ingedroogde vlezige structuur met een interessante rustieke animale ondertoon.

Dit jaar heeft hij zijn restaurant verhuisd naar het voormalig weeshuis aan het Gebroeders van Limburgplein – een gebouw van statuur met een hoge toren, een entree uit 1640 en binnen de gewelven van de oude kloosterkerk die zelfs nog ouder zijn. Goede zet. Met mooi weer kunnen we een aperitief genieten op het on-Nederlandse, pittoreske pleintje. Binnen is de inrichting strak. De keuken is zo open dat de werkbanken in het restaurant lijken te staan.

Terug naar de chawanmushi, die Japanse hartige eiercustard, die zo goed als perfect is uitgevoerd: net genoeg opgesteven om niet vloeibaar te zijn, maar je niest er zo een gat in. Een pluche kussentje met paddestoelensmaak en erop dat laagje mahonie-olie als de druppels vet op mijn oma’s kippensoep. Ontroerend. Het is onderdeel van een drietal gerechten dat ons werkelijk van onze stoel blaast.

De ‘miso-soep’ is een zeer solide constructie: een bittere fundering van de rettich, de miso van oud zuurdesembrood als stevige houten balken, de intrigerende zoethoutachtige smaak van stengelsla als een mooie parketvloer, stijlvol afgewerkt met een daglelie-bloemetje. Tegelijkertijd is het een kolkend golfslagbad van aangename smaken waar af en toe een ingrediënt in een felgekleurde zwemband omhoog gestuwd wordt, maar waarin ze boven alles samen ongelooflijk veel plezier hebben.

Deze gerechten zijn intellectuele composities én comfortabel, gewoon heel erg lekker om op te eten. Diezelfde knappe balans zit in de makreel gerijpt in kombu onder een vel van zwarte knoflook en ‘eigen garum’ (een soort vissaus gemaakt van de ingewanden). De lauwwarme vis is stroperig hartig, tegen het zoete aan, het vel van gefermenteerde knoflook is bijna fruitig. Opnieuw eigenlijk gewoon perfect.

Deze drie gerechten zijn van wereldtop-niveau. Punt.

Dat wil niet zeggen dat er verder niets aan te merken is. Er is een aardig uitgebreide bierkaart, veel mooie zuurbieren, waar we helaas weinig van terugzien in het menu. Bij de makreel had ik gekozen voor een saké of een sherry. Daar kun je over twisten. Maar de malbec uit de Loire is hoe dan ook een diep ongelukkige keuze.

Het hoofdgerecht valt ook uit de toon: de kip is prachtig gegaard. Een marinade van appel en bruin bier klinkt interessant. De combinatie van gist-beurre-blanc en moutsiroop treffend. Maar het danst samen toch wat ongemakkelijk – als Theresa May op ABBA.

Alle ingrediënten komen van dichtbij

Aan de voorkant komt het ook wat traag op gang. Eerst een zacht gegaard eitje met dille, zure room en mierikswortel. Technisch gezien niets mis mee – maar dat deden ze in 1973 ook al. Volgende alstublieft. Dat is dan weer een eitje, ditmaal met courgette en Spaanse amandelsoep. Opnieuw prima, maar waarom stop je mij vol weinig memorabele eieren als je daarna de sterren gaat kussen? Wat zou Marie Kondo zeggen?

Maar goed: één ei, twee ei. Paasei. Whatever. De kern van de boodschap is: u móét hier gaan eten. Emile van der Staak behoort tot de enerverendste Nederlandse koks van dit moment. Het menu zit vol oosterse ingrediënten en technieken, toch zou ik het uitgesproken nieuw-Nederlands noemen. Alle ingrediënten komen van dichtbij en de chef overstijgt de herkomst van de bereidingswijzen, ze maken deel uit van zijn eigen stijl en die is tamelijk uniek.

Waar het voornamelijk om te doen is, is fermentatie. Gecontroleerde afbraak onder invloed van micro-organismes of enzymen. Oorspronkelijke conserveringstechnieken die een eindeloze exuberantie aan smaken kunnen opleveren. Van der Staak heeft zich er duidelijk enorm in bekwaamd de voorbije jaren. Dat zie je terug bijvoorbeeld in het sappenarrangement – courgette en kamille krijgen door fermentatie de smaak van de abrikozenjam waar de appeltaart mee wordt afgelakt.

En in de spliterwten-tempeh in het vegetarische hoofdgerecht: een heerlijk vlezige structuur en een behaaglijk hartige en frisse strooiïge smaak. Dat zwiert met gist-mout-saus als Patrick Swayze en, god, hoe heet ze ook al weer.