Waarom mag het maggiblokje eigenlijk niet?

Wat eten we? Er zijn van die kookboekinstructies waar je pas later de onzin van inziet.

Foto Istock

Soms staat men in de keuken en men doet maar wat. Naar eigen inzicht. En soms denkt men dan: „Maar dat mág helemaal niet.” Van wie dan niet. Dat weet je niet altijd. Er zijn van die kookboekinstructies die je nooit meer kwijtraakt zonder dat je je eraan houdt.

Zo is er bijvoorbeeld – maar dat is eigenlijk meer het ontbreken van een instructie dan de instructie zelf – de totale afwezigheid van maggiblokjes, bouillonpoeder, maïzena snelbinder, balsamicoglaze, tomatenketchup en misschien nog wel een paar min of meer ordinaire dingen die een echte kok natuurlijk nóóit gebruikt. Maar die wel direct veel meer smaak geven aan je saus of soep, of razendsnel iets binden wat waterig en dun was en daarbij nog smaak geven ook; maïzena heeft een soort bouillonpoederallesbindercombinatie die een saus soms net even dát geeft wat-ie nodig had, behalve het citroensap en het lepeltje mosterd dat bijna elke saus goed doet.

En daarover gesproken: mosterd in de saus. Ooit las ik eens een recept dat voorschreef dat mosterd verwarmen sowieso niet deugde omdat mosterd helemaal niet verwarmd wil worden. Dan verliest-ie zijn smaak. O. Dus. Ik heb me daar een poos lang aan gehouden tot ik er de onzin van inzag: mosterd verandert van smaak als je hem verwarmt, maar dat is soms precies wat je wil. Een met mosterd en bruine suiker ingesmeerde karbonade kan heel lekker zijn, mosterd meebakken met de al zacht geworden gesnipperde uitjes werkt heel goed als basis voor een saus.

Dichtschroeien bestaat niet

Zo lees je ook nog steeds dat je champignons niet nat mag maken want dat ze dan water opnemen, wat ze niet doen. Ook dien je de paddenstoelen op hoog vuur in de boter te bakken, maar dan krijg je verbrande boter en harde paddenstoelen. Wat wel goed werkt, is eerst in olie op hoog vuur bakken, en dan het zaakje lager zetten met een klontje boter: zo heb je én bruine champignons én de lekkere smaak van boter. Veel paddenstoelen, zoals cantharellen en boleten, kun je trouwens beter helemaal niet op hoge temperatuur bakken. Gewoon rustig doen en een beetje roeren. Dat geldt trouwens ook voor aubergines: in blokjes en steeds roeren geeft een veel beter resultaat dan ze op zeer hoog vuur ‘dicht te schroeien’. Het enige wat ze dan doen is de olie opzuigen en gaan liggen verbranden. Dichtschroeien bestaat sowieso niet.

Verder heb ik eindeloos vaak gelezen dat het groene kerntje van de iets oudere knoflookteen een bittere smaak geeft. Hm. Nooit iets van geproefd.

Het is vreemd, er zijn zó veel kookboeken, en toch heb je het gevoel dat de waarheid over koken je nooit echt verteld wordt. Omdat iedereen net doet alsof we allemaal een topchef zijn, in plaats van brave prutsers. Die soms toch best iets lekkers maken.