Thuiskok

Fukujin pickles

Ingelegde groenten zijn een belangrijk en smakelijk onderdeel van traditionele Japanse maaltijden. De naam Fukujin, zo schrijft Anderson, verwijst wellicht naar de Zeven Gelukkige Goden van de Japanse mythologie, maar ‘het is waarschijnlijker dat de naam afkomstig is van een van de eerste winkels of tempels in Tokyo die de pickles verkochten.’

Halveer de aubergine in de lengte, zodat je twee stukken hebt. Snijd de lotuswortel, de komkommer en de daikon doormidden en snijd ze dan tot halve maantjes. Snijd alle groenten behalve de peultjes in plakken van zo’n 2-3 millimeter dik (dat kun je met een mandoline doen). Halveer de peultjes in de breedte. Bestrooi de gesneden groenten royaal met zout en meng ze in een kom. Laat ze ongeveer een half uur rusten – ze moeten dan zacht en flexibel zijn geworden. Spoel ze onder koud stromend water af tot ze niet meer zout smaken. Doe de shiso, de sojasaus, de sake, de azijn, de mirin, de suiker en het sesamzaad in een pan en breng het mengsel aan de kook. Voeg de groenten toe en kook ze onder geregeld roeren tot de vloeistof is ingekookt tot een heel dik glazuur – dit moet heel snel gaan, zodat de groenten knapperig blijven. Haal ze uit de pan en laat ze voor gebruik in de koelkast goed koud worden.