Wat je aan koffie kunt verprutsen

Je kunt het je bijna niet meer voorstellen, dat we op het station ooit genoegen namen met oploskoffie met poedermelk, of slechte doorloopkoffie waarin de smaak moest komen van een schep Buisman-koffiestroop. Veel is verbeterd, ziet koffiekenner en adviseur Rose van Asten, maar het niveau van de betere espressotentjes wordt op het station niet gehaald en dat kán ook bijna niet.

Alles begint en eindigt met de bonen, weet Van Asten, die twee keer Nederlands kampioen koffieproeven werd. Op het station worden vooral arabica-bonen gebruikt. Die hebben een complexere smaak dan de goedkopere robusta-bonen, maar het zijn vaak ‘blends’, gemengde bonen die grootschalig geproduceerd worden. „Dat garandeert een constante smaak, maar die is wel minder complex dan wanneer je één soort gebruikt van een bijzondere kwaliteit.” Geweldig is het dus nergens, maar slechte koffie zie je nauwelijks op het station. „Bij Julia’s gebruiken ze bijvoorbeeld Illy, dat is prima koffie.”

Lees ook: De NRC-stationskoffietest: waar vind je de beste koffie?

De Nederlandse smaak wordt bepaald door Italië. „Wij denken dat ze daar de beste koffie ter wereld hebben”, zegt Van Asten. „Maar omdat het daar als een recht gezien wordt om goedkope koffie te kunnen kopen, wordt daar van oudsher niet de hoogste kwaliteit koffie gebruikt. Ze weten ’m alleen heel goed te bereiden.” Een espresso is daar één stevige slok, hier een waterig kopje vol. Die goedkopere bonen, legt Van Asten uit, zijn vaak donkerder gebrand, omdat van sterk gekaramelliseerde bonen de koffiedeeltjes sneller oplossen in water. Dan heb je minder koffie nodig voor een kopje. „Maar langer branden betekent ook dat veel smaken worden weggebrand en vooral bitter overblijft.”

Aan de apparaten ligt het meestal niet, die zijn de laatste jaren veel beter geworden. Geduld is het probleem. Om zoveel mogelijk aroma’s te behouden, zou het water twintig tot dertig seconden met de koffie in aanraking moeten zijn geweest. Daar gaan we dus niet op wachten als we de trein moeten halen, de koffie moet snel klaar zijn. „Op het station gaat er te snel te veel water doorheen. Aan het einde komen de bitters vrij, als je daar te veel van meeneemt, gaat bitter overheersen.”

Hete melk

En dan de melk voor de cappuccino. Barista’s schuimen die op in een kannetje en laten de melk niet warmer worden dan 70 graden. „Hetere melk smaakt weeïg.” Houdbare melk is bovendien iets zoeter dan verse en volle melk geeft compacter schuim dan halfvolle. Op het station komt de melk meestal uit het apparaat. Als-ie daar in aanraking komt met hete onderdelen, of erger: als het apparaat niet goed gereinigd wordt, gaat het mis. „Eiwitten stollen bij oververhitting en blijven in de leidingen kleven.” Afgezien van de cappuccino van Julia’s, kreeg Van Asten bij de NRC-stationskoffietest overal weeïge cappuccino. In één geval zelfs met zure melk. „Reiniging schiet er kennelijk toch te vaak bij in”, stelt ze vast.

Hadden we al gezegd dat alles begint en eindigt bij de bonen? Als de machines goed zijn afgesteld en gereinigd, als de melk met zorg wordt opgeschuimd, kun je alles nog verprutsen. Tip van Van Asten, ook voor thuis: koop een goede molen en houd de bonen zo lang mogelijk in de zak. „Versgemalen koffie is de grootste winst.”