Terug in het hotel: steak Paganini

Menu Grand Hotel Janneke Vreugdenhil gaat in het kielzog van Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer op zoek naar de lekkerste recepten. Deze week: de specialiteit van het boek.

Foto iStock

Van Genua naar Venetië naar Malta naar Giethoorn naar Skopje naar Amsterdam naar de Ligurische Kust naar Abu Dhabi volgde ik Ilja, het hoofdpersonage uit de roman Grand Hotel Europa. Vandaag, in de laatste aflevering van deze zomerserie, heb ik mij genesteld in een van de zitjes bij de open haard in de grote centrale hal van het hotel, „te midden van afgebladderde luxe en krakende glorie”, en neem alles wat er gebeurt in mij op.

Ik zie hoe Ilja arriveert en zich door de majordomus, de immer galante meneer Montebello, laat rondleiden, en hoe Abdul, de jonge piccolo, er met zijn koffers achteraan loopt. Hoe de grote Griekse reder Volonaki bruusk de hal oversteekt richting de Chinese kamer, alwaar hij zich zal volstouwen met garnalensoesjes. Ik sla de frêle Franse dichteres Albane gade in haar lange witte jurk; hoe ze meer lijkt te zweven dan te lopen. (Wie zou kunnen bedenken dat die twee uiteindelijk… nou ja, laat maar.)

Ik luister hoe meneer Wang, de nieuwe Chinese eigenaar van het hotel, in het bijzijn van personeel en bewoners zijn grootse plannen ontvouwt. Ik ben er getuige van dat de oude kroonluchter van het plafond wordt getakeld en er een fonkelnieuwe met Swarovski-kristallen en een heuse discostand voor in de plaats komt. Ik kijk met lede ogen toe hoe het geschilderde portret van de componist Niccolò Paganini, dat sinds pakweg tweehonderd jaar boven de haard hangt, wordt vervangen door een ingelijste poster van Parijs.

Blijft dan niets zoals het was? Of is dat juist goed? Als er nooit iets zou veranderen, de wereld zou stoppen met draaien, zouden we voorgoed leven in een gestold verleden. Er zou geen vooruitgang zijn, niet eens een toekomst. Zoals Ilja opmerkte tijdens een van onze reizen: „Als het Avondland ondergaat in heimwee naar de krachtig stralende zon van het middaguur, kan nostalgie onmogelijk de remedie zijn.” Bovendien, als alles zo zou blijven als het was, zouden ook geen heerlijke boeken meer worden geschreven zoals Grand Hotel Europa.

Steak Paganini (de specialiteit van Grand Hotel Europa)

Voor 4 personen:

olijfolie; 2 – 3 sjalotten, gesnipperd; 300 g cantharellen; 50 ml cognac; 150 ml droge witte wijn; 4 steaks (bijvoorbeeld tournedos, ribeye of entrecote); 30 g roomboter; 150 ml slagroom

Verwarm een klein scheutje olijfolie in een koekenpan op matig vuur en fruit de sjalotten een paar minuten. Voeg de cantharellen en een snuf zout toe, draai het vuur hoger en bak de paddestoelen bruin en gaar. Zet voor het flamberen eerst de afzuigkap uit. Schenk de cognac in de pan en schud even aan de pan, tot de alcohol vlam vat (of houd er een brandende lucifer bij). Laat de vlammen rustig, vanzelf doven.

Schenk dan de witte wijn in de pan en laat deze, nog steeds op hoog vuur, voor de helft verdampen. Doe de inhoud van de pan over in een diep bord en houd apart. Veeg zo nodig de pan schoon met een stuk keukenpapier. Bestrooi het vlees met zout en peper. Zet de koekenpan opnieuw op hoog vuur en laat de boter, samen met nog een drup olie, heet worden.

Vlij de steaks in de pan en bak ze 1 – 1,5 minuut aan elke kant. Haal ze uit de pan, leg op een schaal en laat afgedekt even rusten. Maak intussen de saus af. Doe de cantharellen terug in de koekenpan, bij het braadvet van de steaks dus, en schenk de slagroom erbij. Breng alles aan de kook en laat de saus eventjes borrelen tot hij de gewenste dikte heeft. Schenk hem in een sauskom en serveer bij de steaks.

. Dit is de laatste aflevering van de zomerserie Menu Grand Hotel.