De ene keer stamppot, dan weer vichyssoise

Aan tafel Aflevering 7 van een serie over goed eten. Marjoleine de Vos vraagt zich af of je altijd maar ‘mmm!’ kan zeggen, bij alles wat je lekker vindt.

Foto Istock

Oh wat een bijzonder eten. Je weet soms nauwelijks wat er op je bord ligt in het sterrenrestaurant waar de kok dingen weet te doen met groenten en room en kruiden – dingen, ja wat voor dingen, zelfs dat is niet altijd duidelijk. Hij maakt geen eten, hij maakt kleine smaakexplosies, vuurwerk voor de mond, wiegeliedjes en swingende hits, het is een modeshow van eten met op de catwalk onherkenbare preien, feestelijk uitgedoste venkelknollen en elegante garnalen.

Eten is in zo’n restaurant echt iets anders dan zich voeden. De bedoeling is dat je níét verzadigd raakt, dat aan deze voorstelling zo laat mogelijk een eind komt. En koken – dat je wat je thuis doet ook koken noemt is nu ineens een beetje een gênante gedachte.

Maar de volgende dag eet je weer thuis. Weg is alle verfijning, je geniet volop van de meloensalade die tot laat in de zomer geweldig smaakt (wie eet er géén meloensalade? Fris en sappig, met munt en feta en peper, of met tomaat en bosui, kneepje citroensap erover, klein scheutje olijfolie – oh wat lekker) en van de mulletjes met ansjovissaus en het is allemaal enorm veel grover en ruwer dan de avond daarvoor maar je roept net zo goed steeds ‘mmm!’ en ‘lekker!’

Zijn wij de verfijning wel waard, vroeg ik me af. Als je alles gewoon maar lekker vindt. Of zijn het vooral de geluiden (‘mmm’) en de woorden (‘lekker’), die de illusie geven dat je geen onderscheid maakt. Lekker is net zo goed een boterham met oude kaas als een gepocheerde oester, maar je kunt moeilijk zeggen dat de smaak, de textuur en de ervaring precies hetzelfde zijn.

Het verrassende, het leuke ook eigenlijk, is dat het bijna niemand moeite kost om als het over eten gaat een brede smaak te hebben. Waar men bij muziek of kleding vaak nogal strikte opvattingen heeft – nóóit een stropdas, alléén hardrock – en mensen vaak een beetje de wenkbrauwen optrekken als je er blijk van geeft ook van wat minder verfijnde genres te houden (echt, hou jij van Griekse muziek?), daar vindt bijna iedereen het gewoon om zowel van andijviestamppot als vichyssoise te houden. Het is daarbij heus niet zo moeilijk om onderscheid te maken tussen een complexe smaak en een simpele, een beetje eter slaagt daar wel in. De vraag kwam even op of dat voor het genot veel uitmaakt.

Het antwoord is natuurlijk saai: ja. Want hoe heerlijk simpele smaken ook zijn ze zijn wel elke keer vrijwel hetzelfde. En simpel is één ding, maar zoals de Britse kookboekschrijver Elizabeth David al zei: „Faites simple betekent niet faites met de Franse slag.” Eenvoud kan júíst niet zonder perfectie.

Rijkdom en gelaagdheid houden de eter op een interessante manier bezig. Als de eter dat zou willen tenminste. Soms wil de eter dat dolgraag en een andere keer denkt-ie: een rijpe appel zo van de boom, daar gaat niets boven. Zo zijn wij eters. Ruimhartig, maar met interesse voor verdieping en vernieuwing.

Als dit nog over eten gaat. Ja toch? Ja, het gaat óók over eten.