Thuiskok.

Gekte

Een paar weken terug werd de documentaire Noma: My Perfect Storm uitgezonden, over het veelvuldig bekroonde restaurant in Kopenhagen van chef René Redzepi. Het is een goed portret van de chef, die in eerste instantie sympathiek overkomt, maar later in de documentaire een aantal keer onverklaarbaar en onevenredig uitvalt tegen zijn personeel. Het toont de gekte die elke topchef blijkbaar een beetje moet bezitten.

Zou Bart de Pooter, chef van restaurant Pastorale in het Belgische Reet (geen grap) en net als Redzepi in het bezit van twee sterren, die gekte ook hebben? Daarnaar ging ik op zoek in zijn kookboek biotoop, gepubliceerd ter viering van zijn 51ste verjaardag en het 25-jarig bestaan van Pastorale.

De teksten zijn niet van De Pooter zelf. Hij wordt wel veel gequoot, en blijkt in heldere bewoordingen uit te kunnen leggen wat hem drijft. Helaas geldt dat niet voor tekstschrijver Robby Sallaets. Een voorbeeld, uit een passage over de verbouwing van het restaurant: „Dit work in progress evolueert voortdurend als een springlevend totaalproject gericht op de fluxus van de tijd.” Bij zulke zinnen vol vage terminologie is afhaken makkelijker dan doorlezen.

Lees wél door, want het boek biedt een heel interessant inkijkje in de ziel en keuken van een sterrenchef. De Pooters gekte, voor zover je het zo kunt noemen, is zijn voorliefde voor architectuur en kunst. In zijn restaurant en in de gerechten die hij opdient zie je dat terug in (het gebrek aan) symmetrie op de borden, en in details van de kleinste blaadjes en kruiden die zijn aangebracht. De details zijn goed zichtbaar omdat voor bijna elk gefotografeerd gerecht minstens één en soms wel twee pagina’s zijn ingeruimd. Zo laat het boek je eerst lezen, en dan zien, waarom De Pooter kookt zoals hij kookt.

Pas helemaal aan het einde van het boek staan er zo’n twintig pagina’s recepten, en hier toont De Pooter zich een echte sterrenkok. Keukengerei als een sous-vide en exotische (en dure) ingrediënten zijn onmisbaar voor deze met korte instructies beschreven bereidingen. Bovendien krijg je geen enkel gerecht van de menukaart van Pastorale écht cadeau – De Pooter geeft ons de recepten van onderdelen, zodat we onze eigen gerechten moeten verzinnen en bereiden. Ter stimulans van onze eigen gekte, of, zoals De Pooter zegt: „Creeër je eigen biotoop.”