Zo maak je zelf de perfecte ijsblokjes

Wat eten we? Over de bereiding van goede ijsblokjes bestaat daadwerkelijk discussie; cocktailbars betalen soms wel een euro per stuk voor de perfecte variant. Zelf maken? Dat doe je zo.

„Ik deel dit recept”, schreef ene Christine S in 2010 op Food.com boven haar bereidingswijze voor ijsblokjes, „omdat ik ervan overtuigd ben dat er nog meer gezinnen zijn waarin men niet weet of vergeten is hoe je ijsblokjes moet maken als het bakje leeg is.” Ingrediënten: ongeveer 470 milliliter water, eventueel 2 eetlepels extra (als nodig). Zes uur in de vriezer, klaar. Het recept, dat als meme veelvuldig gedeeld werd, gaat echter aan één belangrijk punt voorbij. Over de bereiding van ijsblokjes bestaat daadwerkelijk discussie.

„Wereldwijd wordt erover gedebatteerd”, vertelt barman Andrei Talapanescu van hotelbar Pulitzer’s in Amsterdam, waar er dagelijks 120 tot 180 kilo doorheen gaat. Die blokjes moeten van precies het juiste formaat zijn, en kraakhelder. Voor minder doen vooral de whisky- en cocktailliefhebbers het niet meer. „De gasten beginnen er aan de bar zelfs al om te vragen.”

Talapanescu heeft in zijn bar de beschikking over twee machines van het onder ijsaficionados beroemde merk Hoshizaki, van vele duizenden euro’s per stuk. En dan zijn er nog de luxeblokjes. Externe leveranciers hakken ze met de hand, speciaal op maat voor specifieke drankjes. Ze kosten de bar zomaar een halve euro tot een euro per stuk.

Hoe groter, hoe luxer

Het beste ijs koelt goed en smelt traag, zeggen de liefhebbers. Daarom is het belangrijk dat een blokje doorzichtig is als glas. Kleine luchtbelletjes, die in ijs troebelheid veroorzaken, maken het ijs minder compact en kunnen er bovendien toe leiden dat de ijsblokjes breken en uit elkaar vallen. In beide gevallen koelen de blokjes minder goed en smelten ze sneller.

En dan is er nog de vorm. Hoe groter, hoe luxer. Veel whiskydrinkers zweren bij perfecte bollen, omdat de verhouding tussen het oppervlak (waar het ijs wegsmelt) en de binnenkant (waar de meeste kou zit) beter zou zijn. Hoe minder oppervlak er is in verhouding tot de inhoud, hoe beter het drankje koud gehouden wordt zonder een sloot smeltwater los te laten, is de theorie.

De ijsmakers worden duurzamer: veganistisch ijs is in opmars. Lees ook: Iemand een veganistisch ijsje?

Daar is best iets tegenin te brengen, legt cocktailgeek Kevin Liu uit in een uitgebreid blog op Serious Eats. IJs koelt drankjes juist doordát het smelt. Ook met hele kleine blokjes stopt dat proces pas als de temperatuur tot rond het vriespunt is gedaald, en dan maakt de helderheid en grootte van het ijsblokje ook nog weinig uit. Bovendien: te grote blokjes steken soms boven je drankje uit waardoor ze alleen de lucht koelen maar wel je glas in lekken.

Het zal de echte ijssnob niet overtuigen om kleine blokjes te gebruiken. Liever wat minder koeling dan een sloot smeltwater. Maar belangrijker nog: groot, helder ijs is simpelweg mooier om te zien. Je drinkt je cocktail toch ook liever uit kristal dan uit plastic?

Wie glashelder ijs wil maken, kan een kleine koelbox vol water invriezen en de naar beneden gezakte onzuiverheden weghakken met een schroevendraaier of een ijspriem. Maar eigenlijk is dat best een ingewikkelde oplossing voor een vrij futiel probleem, geeft ook barman Talapanescu toe.

Misschien was dat recept van Christine S zo gek nog niet.