Steuren zijn veel leuker dan palingen – en ze stinken minder

Wat wil het dier? Wie dagelijks met dieren werkt, leert ze écht kennen. Deze week: een steurenkwekerij in de Achterhoek. „Hier zit echt kaviaar in.”

Foto’s Flip Franssen

Waar eerst de koeien stonden, daar zwemmen nu vissen, een hele stal vol. In tientallen grote, ronde bassins krioelt het van de vinnen, staarten en snuiten. „Dit zijn onze Siberische steuren”, wijst Martin Hoentjen. „Die zijn grijs, met zo’n guitig puntsnuitje. Daarginds zitten de Russische steuren. Die hebben die mooie bloktekening in verschillende kleuren. ‘Diamantjes’, noemen we die.”

Martin en zijn vrouw Sandra namen het boerenbedrijf van zijn vader over, in het Gelderse Laren. „Maar we zagen geen toekomst in koeien en varkens”, zegt Sandra. „Al die regels, en de melkprijzen die steeds meer onder druk staan.” In 1998 begonnen ze paling te kweken, in 2013 stapten ze over op steur. „Die stinken veel minder dan paling”, grijnst hun zoon Jeffrey, die meewerkt in het bedrijf. „Ze zijn ook veel leuker. Kijk, ze zijn heel nieuwsgierig.” Hij steekt zijn hand in een bassin met ‘diamantjes’, die meteen aan zijn vingers beginnen te knabbelen. De vissen zijn een halve meter lang – slank en gespierd, een beetje haai-achtig. Onder hun kin hebben ze lange sprieten waarmee ze kunnen voelen of iets een lekker hapje is. De vingers van Jeffrey zijn veilig: steuren zijn aaseters.

Snuiten als kaboutermutsjes

Zijn vader toont een bak met Siberische steuren van ruim een meter lang. Hun grijze snuiten piepen uit het water als kaboutermutsjes. Martin: „Deze zijn allemaal gecontroleerd: hier zit echt kaviaar in.” Kaviaar is het hoofdproduct van hun familiebedrijf, de Steurhoeve. Kaviaar – steureneitjes die zijn gezouten en daarna zorgvuldig gerijpt – is van oudsher een luxeproduct. De prijs varieert van honderd tot enkele duizenden euro’s per ons, afhankelijk van de soort en de herkomst.

„Wilde steuren zijn wereldwijd beschermd, omdat ze zo zeldzaam zijn geworden”, vertelt Martin. De Steurhoeve haalt geen vissen of eitjes uit het wild, zo verzekert hij. „Geen enkele kwekerij doet dat nog. Steuren planten zich goed voort in gevangenschap. Wij kopen bevruchte eitjes van kwekers in België en Italië.” In heel Nederland zijn maar twee steurkwekerijen, merkt Martin op. „Maar die andere produceert vooral voor de export. Wij zijn de enigen die zich richten op de Nederlandse markt. Restaurants, winkels. We hebben ook een webwinkel. En klanten komen hier aan de boerderij.”

Liefdevolle houdgreep

Jeffrey vangt met een schepnet een enorme steur om hem even goed te laten zien. Met enige moeite neemt hij de sterke vis in een stevige, maar liefdevolle houdgreep. „Dit is nog steeds een kleintje hoor”, lacht Jeffrey. „In het wild kunnen ze zo een paar meter lang worden. Het record is geloof ik zeven meter, en duizend kilo zwaar. Die beesten kunnen wel 80 jaar worden.”

De Larense vissen halen dat niet. Na een paar jaar zijn ze geslachtsrijp; dan sorteert Martin ze. De mannetjes zijn voor de slacht, als ze zo’n zeventig centimeter lang zijn. „Heerlijke filetjes”, zegt Sandra. „Die verkopen we ook. Stevig, smaakvol. Een beetje als kip, of kalfsvlees.” De vrouwtjes mogen nog even verder groeien. Als ze een jaar of vijf, zes zijn, dan gaat Martin ze in de gaten houden: zitten ze vol kaviaar? Rijpen de eitjes al goed?

„Dat bekijken we met een echo-apparaat”, vertelt Sandra. „Dat was ooit van een fysiotherapeut.” Jeffrey en Martin geven een demonstratie. Jeffrey houdt een vis vast in een speciale goot op wieltjes, terwijl Martin een probe heen en weer beweegt over de gladde buik. „Kijk, daar zitten de eitjes”, wijst Martin op het scherm. „Die mogen nog wel even wat verder rijpen. Als ze goed zijn, dan zie je daar allemaal zwarte puntjes.”

In dat geval is het tijd om de eitjes te oogsten. „Hoe dat gaat? Dan moet je ze slachten”, zegt Martin. „Want kaviaar maak je van nét niet rijpe eitjes.” Je kunt wel hormonen toedienen om ze de onrijpe eitjes te laten afzetten, „maar dat mag niet. En dat wil je ook niet, hormonen in de voedselketen. Wat wij doen is puur natuur.”

Martin is er trots op: hij levert een duurzaam product. De kweek levert maar weinig afvalwater, dat ook nog eens ter plekke met bacteriefilters wordt gezuiverd en hergebruikt. Een dunne laag bezinksel gaat in een beerput, die na al die jaren nog lang niet vol is: ook daarin vindt bacteriële afbraak plaats. Antibiotica zijn niet nodig. „Al met al is dit veel schoner dan een varkenshouderij”, benadrukt Martin.

Op maat gesorteerd

Alles wat we hier zien, heeft hij zelf in elkaar geklust, van de bassins tot de installaties die er voederkorrels in strooien („automatisch, met een timer”), en van de zuurstofvoorziening tot de zuiverings- en alarmsystemen. Ook het oogsten, zouten en verpakken van de kaviaar doet het gezin zelf. „Het is pionieren”, zegt Sandra. „We hebben alles zelf bedacht. Ja, ook dat met die echo. Het werkt fantastisch.”

Jeffrey zet de onderzochte vis weer terug in het water. Dat beetpakken en uit het water halen is niet zielig, verzekert hij. Steuren kunnen prima een minuut of tien zonder water, en zijn snel gekalmeerd als ze eenmaal weer in hun bak zitten. Drie- tot vierduizend heeft de Steurhoeve er op dit moment. „Ze zitten hier op maat gesorteerd”, zegt Jeffrey. „Daarginds de allergrootste, hier de wat kleinere. Echte kleintjes hebben we op dit moment niet.” De kleinste bakken en goten staan nu leeg, klaar voor de volgende lichting van zo’n 10.000 bevruchte eitjes. Martin: „Kaviaar wordt steeds populairder. Gewoon, uit de Achterhoek.”