Soep van Isola Palmaria

Menu Grand Hotel Janneke Vreugdenhil gaat in het kielzog van Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer op zoek naar de lekkerste recepten. Deze week: een Ligurische klassieker.

Illustratie ISTOCK, beeldbewerking NRC

Ilja en Clio vieren vakantie op Isola Palmaria. Dit kleine eilandje in de Ligurische Zee ligt op hooguit tien minuten varen van de pier van Portovenere. Ik was er nog nooit geweest. Mijn zelfopgelegde zomermissie – het schaduwen van een van de meest tot de verbeelding sprekende liefdeskoppels uit de recente Nederlandse literatuur – brengt me nog eens ergens. De natuur is prachtig hier, ik zou best zin hebben om een van de wandelpaden uit te proberen. Helaas heeft het twistzieke tweetal weinig rust in de kont.

Bam, daar zitten ze alweer op de veerboot naar het vasteland om in Portovenere hun zoektocht naar het verloren gewaande schilderij van Caravaggio voort te zetten. Hopla, daar gaan ze in een dagtripboot richting nationaal park Cinque Terre. Huppetee, met een taxi de bergen tussen Monterosso en Levanto in, om daar in een van de vele hotels te overnachten. (Precies het hotel waar Ilja’s oude vlam Deborah Drimble ook is neergestreken; een volslagen toevallig ontmoeting die grote gevolgen zal hebben, maar laat ik niet te veel spoilen.)

En ja hoor, nog voor ik goed en wel de kans heb gekregen om iets te proeven van de lokale cuisine, willen ze alweer terug naar Venetië. Ik vergezel ze naar het station van Levanto, maar daar op het perron aangekomen bedenk ik me. „Gaan jullie maar alvast”, zeg ik. „Ik kan hier echt niet weg zonder een fatsoenlijk bord ciuppin te hebben gegeten.”

Ciuppin is een Ligurische klassieker: een soep van verschillende soorten witvis met tomaten en witte wijn. Anders dan een bouillabaisse en net als een Provençaalse vissoep, wordt hij gepureerd. U kunt er elke witvis voor gebruiken die u maar wilt, liefst een mix van twee à drie soorten. Wie daar zin in heeft trekt eerst een bouillon van de graten en koppen, maar u kunt ook visbouillon uit pot of pak gebruiken. Visbouilllonblokjes zou ik niet aanraden; te overheersend en dus zonde van de smaak van de verse vis. Kies dan liever voor water.

Ciuppin

(Voor 4 personen)

100 ml olijfolie; 2 uien, gesnipperd; 2 stengels bleekselderij, in kleine dobbelsteentjes; 1 middelgrote wortel, in kleine dobbelsteentjes; 2 teentjes knoflook, fijngesneden; een bosje peterselie, fijngesneden; een snuf chilivlokken; 500 g tomaten, ontveld en in stukjes; 250 ml droge witte wijn; 750 g visbouillon; 1 kilo witvisfilet, in dobbelstenen; 4 grote of 8 kleinere sneetjes brood

Verwarm de olijfolie in een soeppan of een grote aardewerken schaal. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe, plus een snuf zout, en laat op laag vuur een minuut of 15 fruiten. Voeg de knoflook, chilivlokken en de helft van de peterselie toe en fruit nog een paar minuten zachtjes mee. Voeg de tomaten toe en zet het vuur hoger zodat de boel begint te pruttelen. Draai dan het vuur weer laag en stoof de tomaten 15 minuten mee.

Voeg de witte wijn toe en zet het vuur weer hoog. Laat de wijn 5 – 10 minuten meekoken, zodat hij z’n scherpe zuren kwijtraakt.

Schenk nu de visbouillon in de pan en voeg ook de vis toe. Laat het geheel aan de kook komen, draai het vuur laag en laat zachtjes 20 minuten koken.

Pureer de soep. Dat gaat het beste door hem door een roerzeef te draaien, maar het kan ook met een staafmixer. Dan wordt het eindresultaat alleen iets minder glad. Schenk de gepureerde soep terug in de pan en breng hem op smaak met zout en versgemalen peper. Rooster de boterhammen en leg ze in 4 diepe borden. Lepel de soep over het brood en garneer met de rest van de peterselie.