Een salade uit Skopje

Menu Grand Hotel Janneke Vreugdenhil gaat in het kielzog van Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer op zoek naar de lekkerste recepten. Deze week: shopska salata.

Foto ISTOCK, bewerking NRC

We zijn in Skopje om een lezing te geven op een driedaags literatuurfestival. Dat wil zeggen, Ilja is hier om die lezing te geven. Ikzelf ben hier slechts omdat híj hier is. Sinds ik besloot Ilja Leonard Pfeiffer, het hoofdpersonage uit Grand Hotel Europa, te volgen op zijn reizen over het oude continent, waren we al samen in Genua en Venetië, op Malta en in Giethoorn. En nu dus in Noord-Macedonië. Of eigenlijk: in Macedonië, want toen de roman in december 2018 verscheen, heette het land nog gewoon zo. De nieuwe officiële naam geldt pas sinds 12 februari van dit jaar.

Aangezien Ilja op sleeptouw wordt genomen door zijn persoonlijke gastvrouw, de mooie Elena, besluit ik mijn eigen plan te trekken. Nieuwsgierig naar de Macedonische keuken wandel ik op mijn dooie akkertje door de stad, bij elk eethuis dat ik tegenkom halt houdend om de tegen de gevel bevestigde menukaart te bestuderen. (Ik lijk verdorie wel een toerist; laat Ilja het maar niet horen.) Tot mijn plezier vind ik alle namen van gerechten terug die ik thuis alvast gegoogeld had.

Kebapi natuurlijk, de beroemde gegrilde gehaktspiesjes. Pastrmajlija, een soort langwerpige pizza belegd met gedroogd schapenvlees. Sarma: koolrolletjes gevuld met vlees en rijst. Musaka: een ovenschotel van laagjes aardappel en aubergine. Ajvar: een spread van geroosterde paprika’s en aubergines. En kijk, daar serveren ze zelnik: hartige taart van filodeeg met een vulling van vlees, prei, spinazie, kaas en eieren. Sommige gerechten hebben grappige, allitererende en/of assonerende namen. Polneti piperki: gevulde paprika’s. Turli tava: stoofpot van vlees en groenten. Tavche gravche: de lokale versie van witte bonen in tomatensaus. Goermansko grne: zachtjes gestoofd varkensvlees met zuurkool en hete pepers. En shopska salata: salade van komkommer, tomaten, uien en witte kaas. Die is echt op elke kaart te vinden.

’s Avonds sluit ik me weer aan bij Ilja, die door de organisatoren van het festival is uitgenodigd voor een diner in een restaurant. „Boban bestelde voor ons allemaal, als een godfather die wist wat goed was voor zijn beschermelingen en geen tegenspraak duldde. Er kwam een salade ter tafel van komkommer en tomaat, die begraven was onder een berg geraspte kaas. Boban legde uit dat deze delicatesse bekendstond onder de naam sjopska en dat de wereldwijd opgeld doende opvatting dat het een typisch Bulgaars gerecht betrof, op een gore leugen berustte.”

Tja. Het was me al opgevallen dat veel gerechten hier sprekend lijken op gerechten uit buurkeukens. Hoewel niet meer dan logisch, leidt dat in een gebied waarin de politieke verhoudingen gespannen zijn natuurlijk al snel tot culinair nationalisme. En dat plaatst mij dan weer voor een dilemma. Ik wil u vandaag een recept voor zo’n shopska salata geven, maar welke kaas gebruiken we daarvoor? De kans dat u aan Macedonische witte kaas weet te komen lijkt mij uiterst klein. De Bulgaarse versie, die sirene wordt genoemd? Zelfde probleem. Griekse feta dan maar? Die is net zo niet-Noord-Macedonisch als een willekeurige Deense remake ervan.

Weet u wat? Ik maak er ‘witte kaas’ van en dan mag iedereen het zelf beslissen.

Shopska salata

Voor 4 personen

6 rijpe tomaten, in kleine stukjes gesneden
1 komkommer, geschild, in kleine stukjes
1 middelgrote ui, niet te grof maar ook niet ragfijn gesneden
een handje peterselie, fijngesneden
2 – 3 el rode wijnazijn
5 – 6 el zonnebloemolie
150 g witte kaas, geraspt of verbrokkeld

Meng de tomaten, komkommer, ui en peterselie en maak de salade op smaak met azijn, olie, zout en peper. Bestrooi hem op het laatst met de kaas.

volgt deze zomer de personages Ilja en Clio uit de roman Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer.