Het restaurant is niet zo transparant

Waarom is het in de supermarkt zo vanzelfsprekend om op producten iets over dierenwelzijn te lezen en is het zo moeilijk om daar in restaurants iets over te weten te komen? De restaurants die er iets over op de kaart zetten, zijn in de minderheid. Als ze iets melden, gaat het meestal alleen over vlees en vis. En zelfs dán staat er vaak niet veel meer dan: wij werken zoveel mogelijk met biologische en duurzame producten.

De Good Fish Foundation deed het al: menukaarten checken op duurzame vis, met als conclusie: meestal wéét je het als gast gewoon niet. Varkens in Nood heeft iets vergelijkbaars gedaan en heeft gerechten van honderd restaurants beoordeeld op dierenwelzijn. Te beginnen in Amsterdam.

Ze deden dat aan de hand van hun Dierenwelzijnscheck, die ze maandag lanceren en waarmee ze tientallen producten op tientallen criteria beoordelen. Daar rolt een cijfer uit dat de keuze voor de consument moet vergemakkelijken.

De eerste twaalf op de restaurantlijst tellen eigenlijk niet – die zijn allemaal veganistisch. Interessant wordt het vanaf nummer 13: dan komen de restaurants die wel dierlijke producten gebruiken, maar waar de nadruk op plantaardig ligt en waar ze transparant zijn over hun dierlijke producten. Onderaan bungelen de restaurants die van dierenwelzijn niet zo’n punt maken, óf het niet nodig vinden er iets over te melden.

Neem Loetje, het snel uitdijende biefstukimperium dat alleen al in Amsterdam zes restaurants heeft. Waar komt dat vlees – vooral rund, maar ook wat varken, kip en vis – vandaan? Varkens in Nood kreeg geen antwoord. Als NRC belt zeggen ze in eerste instantie: „Wij staan niet bekend als varkensrestaurant. Daarom hebben we niet gereageerd.” Als we doorvragen, mailen ze dat de biefstuk voornamelijk van de pampa’s in Zuid-Amerika komt, het varkensvlees uit de Ardennen. „Dierenwelzijn staat hoog in het vaandel.” Dat is meer dan ze Varkens in Nood lieten weten, maar van welke boer of met welk welzijnscertificaat het vlees komt, staat er niet bij. Op de kaart lees je het ook niet.

Transparantie is ver te zoeken

Wie dierenwelzijn op één zet, zal niet zo vaak bij een steakrestaurant eten. Maar ook in het hogere segment is transparantie vaak ver te zoeken, constateert Varkens in Nood. „Al zeiden topchefs wel dat ze dierenwelzijn belangrijk vinden”, zegt Laura Polderman, een van de onderzoekers.

Thomas Kooijman van Bar Alt in Amsterdam verwoordt het dilemma van de chef: „Op ons niveau mag je verwachten dat het dierenwelzijn in orde is, dat zou je er niet bij hoeven zetten.” Maar hij geeft toe dat je het niet altijd kúnt verwachten. In duurdere restaurants zijn de kosten hoog en de marges klein. „Voor een beter dierenwelzijn moeten de prijzen omhoog, maar dan moeten álle restaurants dat doen.”

Lees ook: Minder vlees op je bord? Dat heeft niemand door

Hij heeft er bij Bar Alt een speerpunt van gemaakt. „Je moet er bovenop zitten. Is net je hele kaart in orde, bestelt iemand toch plofkip voor het personeelseten. Dat kan dan ook niet.” En foie gras? Kan dat wel dan? „Die van ons komt van Hongaarse eenden die net zo’n goed leven hebben als een 3-sterren Beter Leven-kip. Maar als je sowieso tegen ganzenlever bent, wil je de uitleg waarschijnlijk niet horen.”