‘Als mensen zeggen: al het vlees de wereld uit, gaan bij mij alle alarmbellen rinkelen’

Zomeravondgesprek Hij provoceert graag, zij nuanceert liever – al heeft ze een voorkeur voor de radicale nuance. Hoe Louise Fresco (wetenschapper) geïnspireerd raakt door Jaap Korteweg (Vegetarische Slager): een gesprek zonder koetjes en kalfjes.

Wel toevallig, zegt Jaap Korteweg. Nog geen jaar geleden zat hij in dit restaurant met Unilever te bespreken of hij zijn bedrijf wilde verkopen. Hij is net gearriveerd bij Niven van sterrenkok Niven Kunz in Rijswijk. Misschien wel het beste restaurant dat Korteweg kent. Nog voor Kerst was de overname van de Vegetarische Slager rond. De man die daarmee multimiljonair werd, is hier in spijkerbroek op gympen. Met een iPad en een Albert Heijn-tas.

Louise Fresco, bestuursvoorzitter van de Wageningen Universiteit, komt iets later. Ze waait binnen met een vluchtig ‘hoi’ en brengt eerst haar spullen naar haar kamer. Vanaf het moment dat ze terugkomt, is ze er helemaal. Haar „battle dress”, een gebreide, nachtblauwe jurk is na een hele dag in Den Haag nog ongekreukt.

„Kijk”, zegt Fresco even later in de tuin, ze heeft een blaadje van de appelboom geplukt. „Een hele biotoop, met drie soorten luizen, een lieveheersbeestje en een rupsje – op één klein blaadje.” Ze laat het Korteweg zien. De tuin, met fruitbomen en kruidenbedden, ligt aan een golfbaan, ingeklemd tussen de A4 en de A13. Met een beetje fantasie zou je in het autogeraas ook de ruisende branding kunnen horen. Wat niet eens zo gek is als je weet – Fresco ziet het ineens – dat we hier op een oude strandwal zitten. Even zitten, instrueert de fotograaf. Tegen die boom, ja heel goed, weer even staan. „Zal ik mijn hoed uit de auto halen?”, zegt Korteweg. „Dan pak ik mijn Italiaanse zonnebril!”, zegt Fresco. Geen enkel ongemak met de camera of met elkaar. Terwijl ze elkaar pas een keer eerder spraken, twaalf jaar geleden.

„Dat weet je misschien niet meer”, zegt Korteweg op het terras. Fresco weet het nog wel. Het was nog voordat ze naar Wageningen ging, ze was hoogleraar in Amsterdam. De Vegetarische Slager zou pas drie jaar later worden geopend. Het gesprek ging over ‘diergebruik’, Korteweg onderzocht of het anders kon, van dieren naar plantaardige vleesvervangers. Korteweg: „Ik herinner me dat jij toen zei dat je ook bijna geen vlees at. En dat het sterk cultureel bepaald is. Dat als de welvaart toeneemt, zoals in China, ook de vleesconsumptie groeit.”

Korteweg zegt overigens consequent dat hij wel graag vlees eet. Vooral om zijn punt te maken: je hebt geen dieren nodig voor vlees. „Ik eet nog steeds vlees, maar geen dierlijk vlees.”

Fresco weet nog dat ze toen al kanttekeningen plaatste. „Als mensen zeggen: al het vlees de wereld uit, gaan bij mij alle alarmbellen rinkelen. Ik ben heel erg gespitst op: wat betekent het voor het wereldvoedselvraagstuk, voor mensen die honger hebben…” De mondiale benadering. „Maar ik kijk óók mondiaal”, zegt Korteweg. „Als je alleen op Nederland mikt, heeft het geen nut. Maar in de hele Westerse wereld, waar men nu veel vlees eet én het kan betalen, kun je wat mij betreft alles vervangen. Kijk, de Eskimo’s gaan we niet van de vis krijgen. Maar daar gaat het natuurlijk niet om. Het gaat om die 95 procent waar het wel kan.” Fresco: „En de Chinezen?” Korteweg: „In China gaan we het redden, daar geloof ik heilig in.”

Ze hakketakken even over de vraag of de vleesconsumptie in Nederland afneemt of niet. De retailers zeggen van wel, zegt de Vegetarische Slager. De cijfers zeggen van niet, zegt de wetenschapper. Waar ze het over eens zijn: de markt voor vleesvervangers groeit. Als de smaak beter is dan vlees en de prijs lager, is er geen reden meer om vlees te eten, zegt Korteweg. Fresco: „Je houdt altijd een groep die geen afscheid neemt van vlees. Het is niet alleen een machoding. Vlees was belangrijk in de evolutie. Toen we het konden roosteren en bewaren werd het een enorme bron van hoogwaardige eiwit en energie. En doordat we het gingen kauwen werd de bloedtoevoer naar de hersenen beter waardoor die zich verder ontwikkelden. Nu ontlenen mensen er hun identiteit aan: ‘ik eet alleen maar Limousin-rund of Bresse-kip’. Vlees wordt geassocieerd met macht, luxe en in godsdiensten met uitverkoren zijn. In veel religies is het omgeven met rituelen. Alleen al om afglijden naar kannibalisme te voorkomen. Het is het meest intieme wat je uit de natuur kunt eten, een ander warmbloedig leven. Als je écht duurzaam wilt zijn – even theoretisch, schets mij niet als iemand die kannibalisme promoot – zou je kannibalisme moeten stimuleren.”

Lees ook: Vegetarisch is niet langer excentriek

Korteweg was zo’n machovleeseter. Hij heeft gejaagd. „Dat is volgens mij dat oergevoel”, zegt Fresco, „dat hebben mannen sterker.” Fresco kan ook schieten, zegt ze droogjes. „Ik kreeg toen ik in Afrika werkte een geweer omdat ik me moest beschermen. Ik heb alleen op kokosnoten geschoten, om het te leren. Ik hou er absoluut niet van, maar er waren maanden dat er weinig anders was dan droge rijst met af en toe een blikje sardines, en dan schoot iemand weleens wat.” Het ging Korteweg vooral om de sport, een dier schieten was zoiets als scoren bij voetbal. „Tot ik dacht: dit is onzin, ik moet ermee stoppen. Als kind had ik de droom om de perfecte schutter te worden. Maar dat bestaat niet. Jagers doen alsof dat dier een kans krijgt, maar een dier vraagt daar helemaal niet om.”

Foto Annabel Oosteweeghel

Fresco kan zich nog herinneren dat bij de poelier het bont om de pootjes van het konijn zat. „Vroeger was duidelijk: vlees is een dood beest.” Korteweg speelde ooit met het idee zelf varkens te houden om ze te slachten en op te eten. „Maar het werkt niet, je doet het niet. Terwijl na de oorlog iedereen een varken had, het was noodzaak. Mijn moeder van 91 maakte nog mee dat het feest was als er een varken werd geslacht.” Dat is wat Fresco bedoelt, die verwevenheid met cultuur en rituelen. „Vind je dat dat weg moet? Als je…” „Ja!” zegt Korteweg. „Wacht nou even voordat je ja zegt”, zegt Fresco. „Je kunt ook zeggen: misschien moet iets van die traditie in leven blijven.” Korteweg: „Een krop sla die je samen hebt gekweekt, in je eigen buurtkwekerij, of in de toekomst een stuk plantaardig vlees van de vegetarische dorpsslager, kun je ook ritueel delen.”

In de loop van de avond blijkt vaker: Korteweg gelooft niet dat iets wat cultureel ingebakken zit onveranderlijk is. Als we geen veehouderij meer hebben, voor ons voedsel niet meer afhankelijk zijn van het land, kan het teruggegeven worden aan de natuur. Hij doet dat al op de dertig hectare rond zijn eigen huis in Etten-Leur. Fresco: „Maar de grutto dan? Die bestaat bij de gratie van het weiland, de melkveehouderij. Mensen zijn gesteld op dat landschap. Zou je…” „Ja! Weg met die grutto. Dat vind ik sentimenteel gedoe, dat je dat landschap moet vasthouden.” En eerder, als Fresco vraagt: „Maar als we die dieren beter kunnen houden, humaan. Ben je dan ook nog tegen?” „Ja, ken je die tekst van Loesje? Hoe biologisch het varken ook was, dood wilde hij niet. Dat is de kern.”

„Jaap is natuurlijk niet helemaal representatief voor de hele bevolking”, zegt Fresco. „Maar het goede is dat je de grens oprekt. Dat geeft een enorme ruimte voor debat. Het feminisme begon ook extreem.”

„We starten voor u met onze studentenhaver”, zegt de ober als we aan tafel zitten. „Verpakt in een klein eetbaar zakje.” Het zakje van soja blijkt het eerste van 22 kleine gerechtjes, allemaal even ingenieus, voor Korteweg vegetarisch, Fresco eet wel vis. Later komt ‘carpaccio’ op tafel. Dungesneden paprika, gokt Fresco. Gedroogde watermeloen, denkt Korteweg. Inderdaad: watermeloen. Al herken je het – na de vijfdaagse bereiding van marineren, vacumeren, aanvriezen en drogen – pas als je het proeft.

Korteweg is slager én boer, hij is mede-eigenaar van een biologisch akkerbouwbedrijf. Hij bedacht een systeem om landbouwmachines met gps aan te sturen, experimenteerde met warm water om uien tegen valse meeldauw te beschermen. Er komt nog zoveel innovatie, zeggen ze allebei. Met schimmels en bacteriën kun je van voedselresten nieuwe eiwitten maken. We gaan nog allerlei lagere soorten in de voedselketen gebruiken, verwacht Fresco, uit de ondiepe zee valt nog veel te halen. Kortewegs nieuwste project is om melk uit gras te kunnen maken. Echte zuivel, maar dan zonder koe.

Dit soort gesprekken, zegt Fresco, geeft energie. „Geprikkeld worden door wat iemand anders zegt. Het hoeft geen goed idee te zijn, ideeën komen voort uit interactie, uit wrijving misschien wel.”

Korteweg maakte met de hakken over de sloot zijn middelbare landbouwschool af. Fresco werd hoogleraar en universiteitsbestuurder. Zij is intellectueel, hij een man van de praktijk. Korteweg provoceert, Fresco nuanceert, maar duidelijk is: hier zitten twee mensen die zich in elkaars bevlogenheid herkennen.

Toen mijn oudste dochters klein waren, was ik de man die op zondag het vlees snijdt

Jaap Korteweg

Fresco werd gevormd, zegt ze, door de confrontatie met hongersnood. Biafra, eind jaren zestig. Ze was vijftien. „Dat je, omdat je daar geboren bent, gedoemd bent om van de honger te sterven, dat vond ik zo wreed. Dat heeft mij erg gepusht naar Wageningen te gaan. Dat was recalcitrant, mijn ouders wilden dat ik kunstgeschiedenis of Franse literatuur zou gaan studeren.” Waar kwam dat besef zo jong vandaan? „Ik ben een heel ziekelijk kind geweest, ik was me er bewust van dat het leven eindig is. Dus ik vond: je moet iets doen met je leven. Het idee dat ik in Wageningen het verschil kon maken, heeft me nooit meer verlaten.”

Korteweg kent ook zo’n bepalend moment. Hij was al jong boer. Het was droog en windstil en er moest gespoten worden. „Ik praat over 35 jaar geleden, toen we nog over bestrijdingsmiddelen zeiden dat ze minder giftig waren dan mosterd. Ik had de hele dag gespoten, op een tractor zonder cabine. De volgende ochtend werd ik wakker met 41 graden koorts en moest ik meteen naar de intensive care. Dat heeft me aan het denken gezet.”

Onlangs aanvaardde Fresco een commissariaat bij Syngenta, een multinational die zaden en landbouwchemicaliën produceert. ‘Zo gooi je als wetenschapper je reputatie te grabbel’, kopte Vrij Nederland. Fresco is het daar niet mee eens. Het is belangrijk om als universiteitsbestuurder te weten hoe het bedrijfsleven werkt, vindt ze. En wat Syngenta betreft: „Chemicaliën in landbouw en voedsel zijn het grootste probleem dat we hebben”, zegt ze. „Als ik echt iets wil veranderen, en ik denk dat ik dat kan, wil ik bij een wereldwijd bedrijf toezicht houden, daar kun je impact hebben.” Wat als haar commissariaat gezien wordt als greenwashing van het chemiebedrijf? „Je kunt zeggen: los het maar op. Je kunt ook proberen iets te veranderen. Bij de Rabobank heb ik gewerkt aan wereldwijde voedselpolitiek. Bij Unilever hadden we het duurzaamheidsplan. Als dat er niet was geweest, durf ik wel te zeggen, Jaap, was jouw bedrijf ook minder aantrekkelijk geweest voor Unilever.” Korteweg knikt instemmend.

Foto Annabel Oosteweeghel

Natuurlijk raakt het haar als haar bedoelingen in twijfel worden getrokken, zegt Fresco. „Het is niet leuk om uitgescholden te worden op internet. Maar er zijn ook mensen die zeggen: als er iemand is die het kan, dan ben jij het. Ik denk dat het niet goed is om dingen te laten omdat de publieke opinie iets vindt. Je moet een eigen koers varen.”

De ober brengt een borrelend, stomend soepje.

Fresco mist in discussies de ruimte voor nuance, zegt ze. „Maar dat hele terrein van voedsel en landbouw gáát over nuances.” De volgende ochtend, bij het ontbijt, komen we erop terug. Dat nuance niet meer de veilige weg is, dat je tegenwoordig „van twee kanten op je kop wordt geslagen” als je geen stelling neemt. „Mensen vinden het niet leuk als je het complex maakt.” Je zou kunnen zeggen dat Fresco radicaal genuanceerd is. „Ja, dat is een goede, ik ben van de radicale nuance. Dat was ik als kind al.”

Korteweg is meer van de knuppel en het hoenderhok. Hij vindt het prima om koeien in te leveren voor natuur. Grasland en weidevogels voor wildernis. Weg met de veehouderij. Niet een beetje, hup, gewoon alles. Hij noemt zichzelf de grootste bedreiging voor veeboeren. Dat kan weerstand oproepen. „Ik ben daar vrij ongevoelig voor”, zegt Korteweg. „Ik volg het ook niet. Ik zit niet op sociale media, ik praat liever met mensen.”

Lees ook: De hele wereld moet aan de kipstuckjes

Toen Unilever de Vegetarische Slager overnam, werd gezegd dat hij zijn ziel aan de duivel verkocht. „Mensen probeerden van ons een knuffelmerk te maken, maar ik heb vanaf het begin geroepen: we willen de grootste slager van de wereld worden. De vegetarische kiloknaller.”

Jaap Korteweg heeft altijd gedacht dat hij niet oud zou worden, „niet ouder dan vijftig”. Nu is hij 56 en verwacht hij zijn vierde kind van zijn derde vrouw. Hij leerde haar vorige zomer kennen, nadat hij en Marianne Thieme (Partij voor de Dieren) in 2017 uit elkaar waren gegaan. „Ik heb een bizar jaar achter de rug.” Het liep misschien niet helemaal volgens plan, maar nu hij zijn bedrijf verkocht heeft, is het fijn dat hij veel thuis kan zijn voor de jongste. „Ik heb een goede band met mijn oudste dochters. Maar toen zij klein waren, was ik de man die op zondag het vlees snijdt.”

Fresco vindt het een moeilijke vraag, of haar leven anders zou zijn verlopen als ze kinderen had gekregen. „Er zijn vrouwen met vier kinderen die net zoveel doen als ik. Je wordt niet gedefinieerd door kinderen, het gaat om je hele persoonlijkheid. Kinderen zijn een belangrijke maar kleine dimensie.”

We spreken over de waarde van familiebanden, en vragen waar Fresco geborgenheid vindt, zonder die vanzelfsprekendheid van familie. „Ik heb niet zoveel behoefte om geborgenheid te zoeken. Als je geen geborgenheid in jezelf hebt, kun je ook niet goed met andere mensen zijn. Ik ben wel van gezelligheid, heb veel mensen om me heen, maar dat is iets anders. Ik wil niet zeggen dat gezelschap overrated is, maar ik vind het prettig om alleen te zijn. Ik ben iemand die denktijd nodig heeft.” En als je die niet hebt? „Die heb ik altijd, die maak ik.”

„Dat heb ik precies hetzelfde”, zegt Korteweg. „Mijn agenda is altijd halfleeg en hij mag ook niet voller. Dan word ik zenuwachtig, ik moet tijd hebben om alleen te zijn, om te denken.”

Echt duurzaam is privé-transport verbieden en het kindertal reduceren. Dat wil je niet

Louise Fresco

Als Fresco ziek in bed lag in haar kindertijd deed ze vaak haar ogen dicht als er mensen kwamen. „Dan deed ik alsof ik sliep. Maar ik was gewoon aan het denken, hele verhalen verzon ik. Ik kan me nog steeds heel goed afsluiten.”

Korteweg is niet bang voor de dood, ook niet om ouder te worden. „Dat is voorbij sinds ik de vijftig heb gehaald.” Als hij in de spiegel kijkt, kijkt hij door de rimpels heen. „Dan prijs ik mezelf gelukkig. In het begin heb ik echt geknokt, heel hard gewerkt. Ik heb meer vrijheid gekregen naarmate ik ouder werd.”

Fresco heeft op haar 67ste geen enkele behoefte het rustiger aan te doen. „Ik ben wel wat stijver, maar ik zag tijdens de fotosessie tot mijn genoegen dat Jaap dat ook heeft.” Misschien had ze er anders uitgezien als ze vroeger in Afrika meer zonnebrandcrème had gebruikt, maar die vrouwen die zich concentreren op één rimpel… wie let daarop? „Tweehonderd jaar geleden werd een op de drie niet ouder dan dertig. Wij zijn van de gelukkige generatie die met zeventig nog niet oud is, door gezonde voeding en redelijk goede genen. Die preoccupatie met er jong uitzien is typisch iets van onze tijd en samenleving. In de meeste culturen is ouder worden positief, wordt het geassocieerd met wijsheid, eerbiedwaardigheid. Hier moet iedere vrouw van vijftig eruitzien alsof ze 22 is en net de marathon heeft gerend.”

Toch opvallend dat Fresco als het om ouder worden gaat meteen uitzoomt naar een historisch, cultureel perspectief. Denkt ze altijd zo in het groot? „Je kunt niet altijd in het groot denken. Het gaat om de verbinding tussen groot en klein.” Korteweg: „Dat je je bevoorrecht voelt.” Fresco: „Ja, dat vind ik wel. Wat ik zei over Biafra… ik ben me erg bewust van wat er in de wereld gebeurt. Dat kun je beroepsdeformatie noemen, maar zo denk ik wel, vergelijkenderwijs. Als je dat wegrationaliseren noemt…”, zegt ze een beetje stekelig.

Foto Annabel Oosteweeghel

Korteweg krijgt vaak te horen dat hij rationeel, beredenerend is. „Dat ik mijn gevoel niet toon. Maar voor mij is dit het gewoon.” Fresco vindt het een valse tegenstelling, alsof verstand en gevoel elkaar uitsluiten. „Als ik cijfers geef over hoeveel kinderen doodgaan of hersenschade hebben omdat ze ondervoed zijn, juist in die kille cijfers zit heel veel emotie. Ben ik dan rationeel of emotioneel?” En meteen erachteraan: „Het valt me trouwens op hoe onduurzaam dit is, telkens een ander bord.” De ober heeft net een onstapelbaar, bol bord neergezet met een toefje van iets.

Korteweg haakt in: „Tommy Wieringa schreef laatst dat-ie bang is dat-ie op Maarten ’t Hart lijkt. Een plastic zak tachtig keer gebruiken, geen gram eten weggooien. Dat heb ik ook.”

Ze zien een generatie opgroeien die bewuster leeft. Ze plakken hun schoenzolen misschien niet eindeloos, zoals Korteweg doet, en ze stoppen geen kleding, zoals Fresco, maar ze lijken duurzaamheid belangrijker te vinden dan de groep tussen de veertig en vijfenvijftig jaar, die „behoorlijk conservatief is”, zegt Fresco. „Ik begrijp wel dat mensen vasthouden aan hun manier van leven, maar als je ziet hoe uitzonderlijk het is dat zoveel mensen het nu zo goed hebben, kun je makkelijker met veranderingen omgaan.”

Korteweg vergelijkt de angst voor verlies van het bekende met de „verslaving” aan vlees. „Als je niet meer bang bent voor een leven zonder vlees, komt er ruimte voor de moraal.”

Dat vertrouwen in vooruitgang en innovatie, vragen we Fresco, kunnen we ons dat nog veroorloven, is er geen reden tot paniek, als het over het klimaat gaat? „Paniek is een slechte raadgever. De klimaatverandering speelt zich af op een tijdschaal waarop we dat redelijk goed kunnen bijhouden. Het gevoel van urgentie is nodig om in actie te komen, maar in een tempo dat je vrijheden niet te veel inperkt. Echt duurzaam is privétransport verbieden en het kindertal reduceren. Maar dat wil je niet.”

Korteweg vertelt dat hij een Tesla heeft. „Tesla doet wat wij doen: ze maken een vervanger voor de echte autoliefhebber.” Reizen doet hij niet, dat vindt hij verspilling. Hij heeft ooit een huis gekocht in Brazilië waar hij uiteindelijk maar één keer teruggeweest is. „Zoveel leer je niet over een land op vakantie. Reizen doe ik wel in boeken.” Pas nog las hij Het Oude Land, van Dörte Hansen, over hoe de boerencultuur en stedelijke idealen samenkomen op het platteland bij Hamburg. „Ik heb het voor je meegenomen, Louise.” „Wat lief!”

Er worden ijshoorntjes geserveerd en daarna nog koffie, thee en zoetigheden. Bijna alle gasten zijn inmiddels vertrokken. Het lijkt, zoals we er de hele avond over spraken, of Fresco en Korteweg hun hele leven doelgericht hun pad kozen, totaal gefocust. Fresco wil dat graag relativeren. „Achteraf lijkt het focus. Maar geluk en toeval spelen ook mee. Je kunt zoveel momenten bedenken waarop je een andere richting had kunnen kiezen.” En wat is het waard, focus. „Ik heb mensen met heel veel focus en doorzettingsvermogen toch zien mislukken”, zegt Korteweg. „Het biedt geen enkele garantie voor succes.”

Foto Annabel Oosteweeghel

De volgende ochtend is er nog een half uurtje tijd om te ontbijten. Ze staan meteen weer aan. Het gaat over margarine en boter. De waardevolle eigenschappen van suiker. Merelsterfte. Verticale landbouw. Levenslang leren. De Oostvaardersplassen. Het verschil tussen macht en invloed en hun gebrek aan politieke ambities. En over de zitbank van Fresco, die ze al twintig jaar heeft. „Soberheid is de nieuwe luxe.” Daarover zijn ze het eens.

Tien uur. Fresco’s chauffeur rijdt voor. „Jongens, ik ga er vandoor!” Ze vertrekt zoals ze gekomen is, afscheidszoenen en weg is ze. Korteweg stapt in zijn Tesla. Op de achterbank de Albert Heijn-tas met daarin zijn eigen hoofdkussen.