Deze risotto is een Venetiaanse klassieker

Menu Grand Hotel Janneke Vreugdenhil gaat in het kielzog van Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer op zoek naar de lekkerste recepten. Deze week: risotto in Venetië.

Foto iStock, beeldbewerking NRC

Volgens schrijver Ilja Leonard Pfeijffer bestaat er geen betere stad dan Venetië om in aan te komen terwijl er een geliefde op je wacht. Terwijl ik zijn voetsporen volg, van het station waar hij per vuurrode hogesnelheidstrein vanuit Genua is gearriveerd naar de Calle Nuova Sant’Agnese, waar Clio hun nieuwe appartement alvast aan het inrichten is, betreur ik bijna dat Ilja niet míjn geliefde is. Al lopen er nog zoveel toeristen rond – jaarlijks meer dan 30 miljoen op een bevolking van 52.000 inwoners, zo berichtte vorige maand nog deze krant –, dit blijft, zinkend en al, een buitengewoon romantische stad.

Nee, niemand wacht op mij in Venetië, en zeker Ilja niet. Maar hij is wel mijn gids. Ik beklim net als hij de hoge trappen van de Ponte degli Scalzi. Ik leg, net als hij, mijn handen op de marmeren brugleuning en kijk neer op het Canal Grande dat „als een slordige s in spiegelbeeld (…) over de stadplattegrond (was) gekalkt door een dronken ontwerper die sadistisch lachte toen hij zag hoe zijn ingreep de stad zo goed als onbegaanbaar had gemaakt”.

Ik amuseer mij ermee de toeristen te observeren en probeer de types te onderscheiden waarin Ilja ze met sardonisch plezier heeft ingedeeld. De horrorgezinnetjes met twee of drie kinderen, een vader die hen in moordend tempo door de stad jaagt en een moeder die er gelaten achteraan hobbelt. De hysterische Italofielen, jubelend over werkelijk álles wat Italiaans is. De blonde roofprinsesjes in hun blote zomerjurkjes, klaar om een latin lover te strikken. En natuurlijk de camouflagetoeristen die koste wat kost willen vermijden te worden aangezien voor wat ze zijn.

Zelf ben ik geen toerist, welnee. Ik ben hier vanwege Ilja. Ik hóór bij iemand die hier woont, wat mij praktisch tot een Venetiaanse maakt. Maar ooit was ik een van die drie kinderen uit zo’n vakantievierend gezinnetje, en hoewel dat veertig jaar geleden is en ik me nauwelijks iets van het Dogepaleis herinner, of van de basiliek van San Marco, weet ik nog precies wat ik at tijdens dat eerste bezoek: risotto. Er zaten verse erwtjes in en ik dacht: hoe kan een bord rijst zo lekker zijn?

Risi e bisi is een Venetiaanse klassieker, een risotto die zo vloeibaar moet blijven dat de rijst, wanneer je er op het laatst de boter en Parmezaan doorroert, als het ware golft door de pan. De bouillon wordt getrokken van de peulen van de doperwten. Vegetariërs kunnen de pancetta gewoon weglaten.

Risi e bisi

(Voor 4 personen)

1 kilo verse doperwten; 1 klein bosje bladpeterselie; olijfolie; 75 g pancetta, in piepkleine blokjes; 1 ui, gesnipperd; 300 g risottorijst (liefst vialone nano); 50 g roomboter; 50 g geraspte Parmezaanse kaas

Dop de erwten. Trek een bouillon van de peulen, de helft van de peterselie, 1,2 liter water en een snuf zout. Hak de rest van de peterselie fijn.

Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de pancetta en ui. Voeg de rijst toe en fruit even mee. Voeg een derde van de doperwtenbouillon toe. Laat zachtjes 5 minuten koken. Voeg dan de doperwten en de rest van de bouillon toe en breng aan de kook.

Draai het vuur laag en laat rijst en doperwten, onder regelmatig roeren, zachtjes beetgaar koken. Het resultaat moet behoorlijk vloeibaar zijn; voeg zo nodig een extra scheut (kokend) water toe. Roer de boter, Parmezaan en gehakte peterselie erdoor en maak de risi e bisi op smaak met zout en versgemalen peper.