De oogbollen zijn het lekkerst

Wat wil het dier? Wie dagelijks met dieren werkt, leert ze écht kennen. Deze week: de jager en de eland.

‘Ik heb rijke trofeejagers weleens horen zeggen: de eland is het lelijkste dier ter wereld. Daar ben ik het totáál mee oneens. Bullshit. De eland is juist een van de mooiste dieren. Zo zelfverzekerd. Zo majestueus.”

Bryan Jack is aan het woord in de keuken van zijn ruwhouten huis in Atlin, een afgelegen dorpje in Noordwest-Canada. De pezige zestiger staat bij het aanrecht, de mouwen opgestroopt. Voor hem ligt een behaarde homp vlees ter grootte van een kleine voetbal. Minutieus plukt Jack de dunne huid en de haartjes eraf. Ik kijk nog eens goed. Ik zie twee enorme neusgaten, licht naar beneden gebogen. Een fluweelzachte huid ertussen. Een rimpelige bovenlip. Wat Jack daar aan het plukken is, is een gestoomde elandneus. Een traditionele delicatesse van de Tlingit, de inheemse bevolkingsgroep – hier niet langer indianen genoemd – waartoe Jack behoort.

Wie de dieren kent, kan overleven

„Ik heb leren jagen van mijn vader en mijn broers”, vertelt hij. „Mijn eerste eland schoot ik toen ik een jaar of achttien was. Maar daarvoor ging ik al vaak mee op jacht, om de fijne kneepjes te leren.” Je moet het land leren kennen, benadrukt Jack. Wie het land kent, kent de dieren. En wie de dieren kent, kan overleven. „Het is een kunst”, zegt Jack, die opgroeide in wat hij een bush camp noemt.

Naarmate je meer tijd buiten doorbrengt, ga je patronen herkennen. Je leert waar de migratiepaden lopen. Waar de zoutrotsen zijn waar hoefdieren graag aan likken. Wanneer je ze ergens kunt verwachten. Hoe je ze het beste kunt benaderen. „Maar ik leer nog altijd bij”, zegt Jack. „De jacht is nog altijd waar ik van leef. Maar soms ga ik ook gewoon naar buiten om het buitenzijn. Om te kijken hoe het land erbij ligt.”

Foto’s Teun Baarspul

Na al die jaren weet hij steeds beter hoe dieren denken. „Als ik een eland volg, dan denk ik: waar gaat hij straks heen? Ik loop niet blindelings achter zijn sporen aan. Nee, ik probeer hem te slim af te zijn. De bocht af te steken. Zodat ik hem kan opwachten in het volgende dal.” Duizenden kilometers liep hij door de wildernis. Hij weet nu hoe hij aan sporen kan zien of een dier mank is. Met welke geluiden hij elanden kan lokken. Hoe hij aan de oren kan zien of een dier nerveus is of ontspannen. Hij weet hoe je een eland kunt terugroepen die er net vandoor wil gaan. „Je moet constant in contact zijn met het dier”, benadrukt Jack. „Je moet er als het ware mee praten, het vragen jou goedgezind te zijn. Jou niet aan te vallen. Zichzelf aan jou te geven.”

Vol vuur praat hij over de statige geweien, de grote zwarte ogen, de elegante lange benen. Over de emotie die je ervaart als je een eland weet te benaderen en hem in de ogen kijkt. Vindt hij het dan niet moeilijk om de trekker over te halen? „Nee. Dit heb ik geleerd in mijn inheemse opvoeding: het land is de spirit. Als de spirit jou een eland geeft, dan neem je die. Je kunt het vergelijken met een zegening van God. Dan bedank ik het dier. Gunalchéesh dat je mij je leven hebt gegeven.”

Een lillende, bleek-glazige massa

Heel geduldig werkt Jack intussen door aan het plukken van de elandneus, zijn knokige duim en wijsvinger gekromd als een nijptang. „Het is een lastig werkje”, merkt hij op. „Vooral hier vooraan, bij dit zwarte driehoekje boven de lip. Daar krijg je de huid er heel moeilijk vanaf.” De rest van de neus is inmiddels huidloos. Een lillende, bleek-glazige massa, vettig en dampend. Met een groot mes snijdt Jack de enorme homp in dobbelsteentjes: een hele schaal vol. Genoeg voor de twee dozijn gasten die vanavond zullen arriveren voor een traditioneel feestmaal.

Jack strooit peper en zout op de blokjes. „Proef maar”, zegt hij, terwijl hij me de schaal voorhoudt. Een hele eer, zo weet ik. Ik kies een stukje uit dat niet te klein is, maar vooral ook niet te groot, en steek het in mijn mond. Het smaakt precies zoals het eruitziet. Ik kom niet goed door het kraakbeen heen, maar probeer niets te laten merken. Uiteindelijk slik ik het blokje maar in zijn geheel door.

Merg uit de teenkootjes

„Je hoeft niet te zeggen dat je het lekker vindt, hoor”, lacht Jack. Hij veegt zijn handen af en gaat aan tafel zitten. „Wij eten alles van de eland.” Grinnikend: „Behalve de poep en de botten. We eten de hersenen, de organen, de oogbollen. De oogbollen zijn geweldig. We eten het merg uit de teenkootjes. En we eten de topjes van de jonge geweien. Die zijn nog kraakbeenachtig. Heel lekker als je ze roostert boven een vuurtje.” Net zo lekker als elandneus? „Lekkerder.”

Jack zwijgt even, staart naar buiten. „Ik houd van het land”, zegt hij, „met alles wat erin leeft. Het is de kern van ons bestaan. Daarom vat ik het op als een belediging als iemand elanden lelijk noemt.”