Reizen door de Verenigde Smaken van Amerika

Food Over Amerikaanse keuken bestaan veel vooroordelen. Is het vet en ongezond? De ‘food deserts’ bestaan, maar er wordt ook lekker en gezond gekookt.

Foto Martin Parr / Magnum

Mijn familie en vrienden zijn ervan overtuigd dat ik straks niet meer in mijn spijkerbroek pas. Mijn vriend en ik gaan twee maanden op roadtrip door de VS, en de consensus is dat we door al het fastfood een paar kilo zwaarder thuis zullen komen. Als ik zeg dat dat misschien wel zal meevallen omdat we onszelf voor het avondeten waar mogelijk bij mensen thuis willen uitnodigen, kijken ze me meewarig aan. Hebben we het over hetzelfde Amerika?

Ik realiseer me ook wel dat we naar het land gaan waar de diepvriesmaaltijd zo ongeveer is uitgevonden en waar keukens eerder een esthetisch dan een nuttig doel schijnen te dienen. Maar anders dan wat veel Nederlanders denken, en wat ikzelf tot voor kort trouwens ook dacht, wordt er in de VS wel degelijk gekookt. Verschillende studies laten zien dat meer dan de helft van de Amerikaanse gezinnen maar liefst zes dagen per week de keuken in duikt.

Wie kookt er thuis en waarom? Wat maken ze? Is wat er uiteindelijk op tafel komt zo ongezond als we denken?

De reis begint in New York, waar de concurrentie voor de thuiskok met meer dan 26.000 restaurants op z’n zachtst gezegd groot is. We weten af en toe van overdaad niet waar we nu weer naar binnen moeten stappen. Als je echter weet waar je moet zijn, en weet dat je om de hoek voor weinig geld een prima maal kunt halen, waarom zou je dan zelf nog koken?

Airbnb-host Mark Butler woont sinds de jaren tachtig met zijn vrouw in Brooklyn. Hij beaamt dat zijn stadsgenoten liever afhalen of uit eten gaan dan dat ze zelf koken, wat volgens hem inderdaad voor een deel komt door alle alternatieven buiten de deur en het gemak dat ermee gepaard gaat. „Toen onze kinderen nog thuis woonden, kookten mijn vrouw en ik heel vaak. Maar het komt steeds vaker voor dat we geen inspiratie hebben voor het diner. Meestal bestellen we dan maar iets bij een restaurant in de buurt.”

Minuscule keukentjes

Ook de vastgoedmarkt speelt volgens Butler een rol in de beslissing om wel of niet te koken. De gemiddelde New Yorkse keuken is minuscuul, zegt hij, en heeft vaak niet eens een fornuis. Als we er een huizensite bij pakken kijken om dat te verifiëren, tellen we inderdaad treurig veel aanrechten zonder gasstel.

En er is ook nog de kwestie van verkrijgbaarheid. Sommige delen van New York zijn volgens de USDA, het Amerikaanse ministerie van Landbouw, zogenoemde food deserts: gebieden waar een significant aantal inwoners meer dan anderhalve kilometer van een supermarkt vandaan woont, en dus minder makkelijk aan groenten en fruit kan komen. Op het platteland geldt een ondergrens van 32 kilometer, maar in beide situaties levert de beperkte verkrijgbaarheid van verse producten ongezondere voedselkeuzes op.

Het is heel moeilijk om koken en overgewicht direct aan elkaar te linken

Sinikka Elliott, socioloog

Hoe ver de impact van zo’n food desert reikt, ontdekken we als we in Nebraska aanschuiven bij Muriel en Mark Clark, een stel van middelbare leeftijd met vier volwassen kinderen. Ze hebben de afspraak dat degene die als eerste thuis is voor het avondeten zorgt, en Mark maakt een smakelijk allegaartje: rijst, gebakken Poolse worst, koolsla, gevulde eieren en tarwetortilla’s.

Tijdens het eten vertelt Muriel Clark dat hun buurtsuper weinig vers fruit op voorraad heeft, en dat er ook in de rest van het dorp niet veel te halen valt. Op de kaart van de USDA weerklinkt haar verhaal: Sutherland ligt in een gebied waar minstens een derde van de inwoners meer dan de eerdergenoemde 32 kilometer moet rijden naar de dichtstbijzijnde supermarkt.

„Door dat beperkte aanbod is het moeilijk om te variëren,” zegt Muriel. „Mijn kinderen wonen in de stad en proberen vaak nieuwe gerechten uit. Maar als we een keer uit eten willen, kunnen we alleen kiezen uit Mexicaans, burgers en pizza. Een paar dorpen verderop zit wel een Wendy’s, maar als je daar een salade haalt, betaal je gelijk de hoofdprijs.”

Niet verwonderlijk dus dat mensen met weinig geld volgens onderzoek vaker koken dan rijkere mensen. Al komt dat ook doordat veel mensen in die inkomensgroep afhankelijk zijn van voedselbonnen, waarmee je alleen maar producten mag kopen voor thuisconsumptie. „Zelfs een hamburger van een dollar is dus letterlijk onbetaalbaar als je alleen maar voedselbonnen hebt,” stelt socioloog Sinikka Elliott. Zij schreef met haar collega’s Sarah Bowen en Joslyn Brenton het boek Pressure Cooker: Why Home Cooking Won’t Solve Our Problems and What We Can Do About It. Koekjes en frisdrank behoren binnenkort misschien ook niet meer tot de mogelijkheden: een nieuw wetsvoorstel in Texas pleit ervoor om de aanschaf van junkfood met voedselbonnen onmogelijk te maken.

Spaghettikliekjes

In plattelandsgebieden die niet gekwalificeerd zijn als food desert valt er meer te kiezen. De supermarkten liggen dichter bij elkaar, en tussen de fastfoodketens is hier en daar een gezonder alternatief. Net onder Charleston, op het weelderig groene Wadmalaw Island, slapen we in de Airbnb van Ed en Gretchen Robinson, die al bijna veertig jaar samen zijn. Ze nodigen ons uit voor het avondeten en we kijken toe terwijl Gretchen wat van Eds spaghettikliekjes van gisteravond opwarmt en serveert op dikke sneeën getoast brood. Verrassend lekker.

In Umatilla, een klein dorp in het midden van Florida, worden we ook getrakteerd, nu door Airbnb-host Kim Linn. Ze heeft hartige paleomuffins gebakken voor het ontbijt, en als we vragen naar haar visie op Amerikaanse kookgewoonten, plaatst ze een oproepje op Facebook waarin ze haar vrienden vraagt om foto’s van zelfgekookte maaltijden. Binnen een halfuur druppelen er meer dan vijftig foto’s binnen: kipfilet met mais en bonen, een grote pan groentesoep, geroosterde moestuingroenten, tamales, salades, pasta met zelfgemaakte tomatensaus. „Het lijkt erop dat mensen in kleine gemeenschappen veel meer koken dan in de stad”, merkt mijn vriend op.

Die observatie leg ik voor aan Bowen, Brenton en Elliott. Bowen vertelt dat er studies zijn die aantonen dat laagopgeleide mensen vaker koken dan hoogopgeleide mensen. Op het platteland is het gemiddelde opleidingsniveau vaak lager dan in de stad, dus het zou logisch zijn als mensen daar meer tijd in de keuken doorbrengen.

Overgewicht

Hoewel iedereen die we spreken een eigen kijk biedt op het kookgedrag van de Amerikanen, is er één onderwerp dat in elk gesprek terugkomt. Het blijkt moeilijk om over Amerikaanse kook- en eetgewoonten te praten zonder het over gezondheid te hebben – en overgewicht. Veel Amerikanen koppelen die onderwerpen met zo’n vanzelfsprekendheid aan elkaar dat ook ik begin te geloven dat je per definitie ongezond bent als je niet zelf kookt.

Lees ook: Hoe (on)gezond zijn die magnetronmaaltijden?

Koken is in de VS inderdaad een moraliteitskwestie geworden, beaamt Elliott. „Als je niet kookt, krijg je obesitas – dat is het idee. Er is wel wat bewijs dat thuisgekookt eten meer verse groenten en vezels bevat, en dat mensen die thuis koken dus meer gezonde voedingsstoffen binnen krijgen, maar het is heel moeilijk om koken en overgewicht direct aan elkaar te linken. Er spelen nog veel meer factoren mee.” Zoals stress, beweging, aanleg en de mogelijkheden die je hebt om te sporten.

„Volgens mij moeten we het niet in de individuele keuken zoeken,” stelt Bowen, „maar in collectieve oplossingen. Het is namelijk niet per se een zelfgekookte maaltijd die tot beterschap leidt, maar een voedzamse maaltijd, wat je definitie daarvan ook is. En die kan net zo goed uit een gaarkeuken komen, of uit de keuken van de kinderopvang.”

Of uit de keuken van een Airbnb-host, voeg ik er in mijn hoofd aan toe. Want als onze reis er na twee maanden op zit, pas ik al mijn kleren nog.