Opinie

Een ervaring die je bord moet overstijgen

dineren Holistische Cuisine is wat de gast vindt in het nieuwe restaurant van sterrenchef Rasmus Munk. Verbreed het begrip dineren maar.

Een projectiescherm met kwallen in de oceanische plasticsoep begeleiden het visgerecht.
Een projectiescherm met kwallen in de oceanische plasticsoep begeleiden het visgerecht. Alchemist

Een diner van vijftig gangen, zodat je zes uur de tijd hebt om te filosoferen over voedselverspilling. Klinkt paradoxaal? Dat is precies wat meester-chef-provocateur Rasmus Munk voor ogen staat: het verenigen van tegenstellingen om te komen tot een hogere waarheid, onder mystici bekend als ‘het alchemistisch huwelijk’. En zo heet Monks nieuwste restaurant dan ook: The Alchemist. Deze week opent het in Kopenhagen.

Eten als inspiratie voor cultureel-maatschappelijke debatten is al langer Munks handelsmerk. Al kun je het ook een gimmick noemen. In zijn vorige restaurant serveerde hij een schapenhart met een bloedtransfusiezak – gevuld met kersensap – en de oproep om orgaandonor te worden. Het werkte: tot aan de sluiting in 2017 zouden zo’n 1.500 gasten bij de rekening ook een donorcodicil hebben ingevuld.

Die eerste Alchemist was leuk. Maar het moest groter, en vooral „vreemder”, zei Munk. Deze donderdag opent The Alchemist 2.0 in een loods van drie verdiepingen – voorheen het pakhuis voor de decors van het Koninklijk Deens Theater – met een zaal voor voorgerechten, een hal voor het hoofdmaal en een zaal voor desserts.

Zelfs het dak helpt mee aan de experience: de twintig meter hoge dakkoepel dient als projectiescherm, zodat er bij een visgerecht bijvoorbeeld een film is te zien van zeedieren die zich een weg zoeken door de oceanische plasticsoep. In de hoop dat zijn klanten hun eetlust door zoveel maatschappelijk engagement niet laten bederven.

In 2.0-versie heet Munks methode nu overigens ‘holistische cuisine’, met kapitalen: „zoals de oude alchemisten een verbinding zochten tussen filosofie, natuurwetenschappen, religie en de kunsten om een nieuw begrip van de wereldorde te creëren, zo wil de Holistische Cuisine ons begrip van dineren verbreden, waarbij de ervaring is ontworpen om het bord te overstijgen.”

Zo heeft Munk zichzelf trouwens ook overstegen. Zonder de vriend die hem meevroeg naar een kookles, was hij een biker of monteur geworden, zei hij. Maar het werd – en bleef – de alchemie van de moleculaire keuken. Zodat hij je bijvoorbeeld een stukje kabeljauw voorzet, waarop een stuk verkreukeld plastic blijkt te liggen – dat gemaakt blijkt van gedroogde kabeljauwbouillon; of een bloem van gist; of een jakobsschelp die zo minutieus is bewerkt dat hij nog volkomen rauw lijkt, eigenlijk een soort antikoken.

Onderdeel van het vaste personeel zijn, behalve de dertig chefs, een dramaturg, een componist, een animator en vijf acteurs. De avond eindigt met een theesommelier onder een door een lichtkunstenaar gemaakte gouden hemel – bij het goud dus, waarnaar de alchemisten op zoek waren, zij het tevergeefs.

Noma, dat andere beroemde restaurant in Kopenhagen van René Redzepi, dat óók een make-over heeft ondergaan, kwam juist afgelopen week niet hoger dan een tweede plaats van de lijst van de 50 beste restaurants in de wereld – hoewel het als favoriet gold. Voor Munks make-over stonden toen al 15.000 mensen op de wachtlijst. Dat moet uitzicht bieden op het terugverdienen van de 15 miljoen dollar die de verbouwing kostte. De kosten van een avondje „culinair filosoferen” komen op 2.500 Deense kronen of 335 euro per persoon, exclusief drank. Alles voor een betere wereld.