Pasta uit ‘Grand Hotel Europa’

Menu Grand Hotel Janneke Vreugdenhil gaat in het kielzog van Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer op zoek naar de lekkerste recepten. Deze week: pasta in Genua

Foto Istock, bewerking NRC

Vanaf de achttiende eeuw tot halverwege de twintigste was het voor jonge mannen uit welgestelde families gebruikelijk om een zogenaamde grand tour door Europa te maken, een reis waarbij men steevast het langst bleef hangen in Italië. Ik mag dan jong noch man zijn, maar ik ga deze zomer iets soortgelijks doen. Niet in het echt, helaas; ik reis vanachter mijn aanrecht en bureau. Maar wel in goed gezelschap, namelijk dat van de illustere Ilja, het hoofpersonage uit de roman Grand Hotel Europa van Ilja Leonard Pfeijffer.

Ilja reist van Genua naar Venetië naar Malta naar Giethoorn naar Skopje naar Amsterdam naar de Ligurische kust naar Abu Dhabi, om uiteindelijk te belanden in Grand Hotel Europa, en ik reis met hem mee. Ilja houdt van lekker eten; zijn vriendin Clio beklaagt zich regelmatig over zijn corpulentie en „dat hij zo nodig de godganse dag met zijn vadsige reet op een terras of in een restaurant moest zitten”. Zelf ben ik ook niet vies van lekker eten en dus zal ik, in Ilja’s kielzog, op zoek gaan naar wat deze plaatsen de hongerige reiziger zoal te bieden hebben. U mag mijn columns beschouwen als brieven naar huis.

De reis begint in Genua, grootste havenstad van Italië, bijgenaamd La Superba (de hoogmoedige). Een oude, elegante, trotse, ruige, labyrintische, ondoorgrondelijke stad, als we afgaan op Ilja’s schepper, Ilja Leonard Pfeijffer, die er woont en er al eerder twee boeken aan wijdde. Boeken die van hun lezers pelgrims hebben gemaakt. Wie Genua bezoekt zonder een negroni te drinken op de Piazza delle Erbe, het plein waar de auteur, zo valt in elk interview met hem te lezen, dagelijks te vinden is, is niet echt in Genua geweest.

Evenzo heeft wie La Superba verlaat zonder een bordje pasta met pesto te hebben gegeten, ook iets gemist. In het onlangs verschenen Reiskookboek Italië van Onno Kleyn las ik dat de beroemde Genovese basilicumsaus midden 19de eeuw is ontstaan, dat er toen nog geen pijnboompitten in gingen en dat in plaats van pecorino oude Hollandse kaas werd gebruikt. Kijk aan; Ilja en Clio mogen voortdurend verzuchten dat in Italië nooit iets verandert – „Vernieuwing wordt gezien als een fout” –, soms slipt er toch een mutatie door de mazen van het net.

Trenette is de Ligurische naam voor linguine, een dunne lintpasta. U kunt ook tagliatelle of spaghetti gebruiken.

Trenette alla genovese

Voor 4 personen:

blaadjes van 1 basilicumplant; 1 teen knoflook, fijngesneden; 3 el pijnboompitten, goudbruin geroosterd in oven of koekenpan; 2 el pecorino, fijngeraspt; 4 el Parmigiano reggiano, fijngeraspt; ongeveer 150 ml extra vergine olijfolie; 400 g trenette (of een pasta die daarop lijkt); 250 g nieuwe aardappels, geschild, in blokjes van 1,5 x 1,5 cm; 250 g dunne sperziebonen, afgehaald.

Doe de basilicum, knoflook, pijnboompitten en kazen in de mengkom van de keukenmachine. Maal pulserend grof en voeg vervolgens, terwijl de machine loopt, geleidelijk de olie toe. Maak de pesto op smaak met peper en zo nodig zout.

Kook pasta, aardappels en boontjes samen in een grote pan met royaal gezouten water. Afhankelijk van de pastakooktijd kunt u eerst de aardappels en boontjes in de pan doen – ze hebben 8 tot 10 min. nodig – of eerst de pasta, of alles tegelijk. Giet de boel af; vang daarbij een kopje kookwater op. Doe de uitgelekte pasta terug in de pan en zet op laag vuur.

Voeg het opgevangen kookvocht en de pesto toe en hussel alles nog zo’n 30 seconden. Serveer met extra Parmigiano.