Topchef wil ook armen voeden

Beste restaurants In Singapore werden deze week de vijftig beste restaurants ter wereld bekendgemaakt. Veel topchefs blijken zich bezig te houden met gelijke kansen, armoede en diversiteit.

Gratis lunch bij de World Central Kitchen van chef José Andrés in Washington voor ambtenaren die in de problemen zijn geraakt door de sluiting van de federale overheid begin dit jaar.
Gratis lunch bij de World Central Kitchen van chef José Andrés in Washington voor ambtenaren die in de problemen zijn geraakt door de sluiting van de federale overheid begin dit jaar. Foto Shawn Thew / EPA

Ze vragen torenhoge prijzen voor gerechten van in zuivere dashi gegaarde fugu en desserts met wasanbon-suiker uit Tokushima, maar intussen denken de beste chefs ter wereld óók na over een eerlijker wereld. „We koken voor een kleine groep uitverkorenen, maar mogen de rest niet vergeten”, zegt de Spaans-Amerikaanse chef José Andrés bij de bekendmaking van The World’s 50 Best Restaurants, een soort Oscars voor de culinaire wereld.

Tijdens de ceremonie, afgelopen dinsdag in Singapore, ging het over leiderschap, duurzaamheid, sociaal bewustzijn, diversiteit, inclusie en zelfs #MeToo. Het duizendkoppige panel dat de vijftig beste restaurants koos, bestond dit jaar volgens de organisatie voor meer dan de helft uit vrouwen, vanuit het idee dat vrouwelijke chefs ook eerder zouden kunnen doordringen tot de lijst. Om nieuw talent meer kans te geven, dongen alle zeven vorige winnaars niet meer mee – zij zijn vereeuwigd in de categorie ‘Best of the Best’. Uitzondering was het Kopenhaagse Noma van René Redzepi, dat tot 2014 vier keer bovenaan de lijst eindigde en daarna een geheel andere koers koos. Dit jaar deed het nieuwe concept voor het eerst mee, en werd Noma meteen weer tweede.

Andrés, eigenaar van (sterren-)restaurants en foodtrucks verspreid over Amerika, maakt zich al jaren sterk voor armoedebestrijding. Hij kreeg in Singapore de ‘Icon Award’ voor zijn filantropische inspanningen. Nadat orkaan Maria in 2017 Puerto Rico trof, kookte hij met teams honderdduizenden maaltijden voor de slachtoffers. Begeesterd vertelt hij over zijn projecten, zoals in Haïti en Indonesië. „Het begint allemaal met vuur. Wie het vuur beheerst, kan de toekomst veranderen.”

In arme gebieden koken mensen op hout; dat heeft niet alleen tot gevolg dat de dochters niet naar school gaan, omdat ze hout moeten halen, maar leidt ook tot ontbossing. In bijvoorbeeld Haïti dringt het regenwater daardoor niet meer door in de grond en spoelt de toplaag weg. Dat is funest voor de landbouw, veroorzaakt droogte en een neerwaartse spiraal van armoede en onleefbaarheid. Andrés biedt inwoners de mogelijkheid om op alternatieve manieren koken, bijvoorbeeld op gasfornuizen.

Mensen die geluk hebben

Éric Ripert, van het New Yorkse driesterrenrestaurant Le Bernardin, zit in de raad van bestuur van City Harvest, een organisatie die voedsel dat anders in restaurants of winkels zou worden weggegooid uitdeelt aan New Yorkers die moeilijk rond kunnen komen. „Ik heb geluk gehad in mijn leven”, zegt hij. „Ik heb een mooi restaurant en voed daar mensen die geluk hebben. Ik kan niet accepteren dat er mensen zijn die armlastig zijn.”

Iets soortgelijks doet Massimo Bottura, wiens driesterrenrestaurant Osteria Francescana in het Italiaanse Modena in 2016 en 2018 werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Armen en daklozen kunnen sinds een paar jaar terecht in een van zijn refettorio’s; restaurants ontworpen door toparchitecten waar gratis driegangenmaaltijden geserveerd worden met ingrediënten die supermarkten ongeschikt voor de verkoop vonden.

Verschillende chefkoks pleitten in Singapore voor gelijke kansen voor mannen en vrouwen. Garima Arora, dit jaar verkozen tot beste vrouwelijke chef van Azië, vindt dat er een debat moet komen over de veeleisende werkcultuur in de culinaire wereld, die het vooral voor vrouwen lastig maakt om vol te houden. Een betere zwangerschapsregeling en gezondere werktijden zouden al helpen, zegt zij, maar dat is nog een taboe in een wereld waar zestig- tot tachtigurige werkweken normaal zijn. José Andrés pleit ook voor meer erkenning voor vrouwen. „In de culinaire top zijn meer mannen dan vrouwen, terwijl het in de rest van de wereld de vrouwen zijn die de mensheid voeden. We moeten harder werken om het evenwicht te herstellen, want het systeem is oneerlijk.”

Belcanto

De culinaire wereld is open en multicultureel; ingrediënten hoeven geen visum aan te vragen, het vreemde wordt omarmd als een verrijking. „Diversiteit stimuleert ons om te vernieuwen”, zegt Julien Royer van het Singaporese restaurant Odette. In zijn gerechten wordt de Franse keuken gecombineerd met Aziatische accenten.

Toch zijn het vooral de chefs met een nationale signatuur die opvallen en de lijst bestormen. De Portugese sterkok José Avillez komt nieuw binnen op plek 42. Hij voedt Lissabon met een breed scala aan restaurants, van toegankelijke tapasbars en pizzeria’s tot het exclusieve, in de lijst opgenomen Belcanto, waar hij traditionele Portugese smaken herinterpreteert.

Lokale producten, eigen smaken, dat is waar de culinaire sterren zich mee onderscheiden. Tweelingbroers Ivan and Sergey Berezutski van het Moskouse Twin City serveren naar eigen zeggen „typisch Russische ingrediënten en smaken, maar met nieuwe technieken klaargemaakt. Als je het proeft, is het toch ook heel universeel”. Het restaurant opende in 2017 en staat nu al op plek 19. Rodolfo Guzmán van het Chileense Boragó verkent ingrediënten die in zijn thuisland tot voor kort totaal onbekend waren, „omdat Chilenen niet zo bezig waren met eten”.

„Na zoveel jaren van globalisering gaat het meer om een unieke identiteit. Daar zoekt iedereen naar”, zegt de Nederlandse sterrenchef Richard Ekkebus, die onlangs zijn gerenoveerde Amber in Hongkong weer opende. „Als je in Nederland kookt, moet er een Nederlandse ziel in zitten.”

Koken, zegt Guzmán uit Chili, gaat uiteindelijk over menselijkheid. Zoiets zeggen ook de andere topchefs. „We voeden mensen met ideeën”, zegt Massimo Bottura van Osteria Francescana. „En met die ideeën bouwen we bruggen tussen landen en mensen, en zo maken we een betere wereld.”

Het belang van die menselijkheid, en van diversiteit, wordt door de organisatie erkend. Met de jaarlijkse bekendmaking van The World’s 50 Best Restaurants, sinds 2002, is ook culinair toerisme opgekomen: mensen die voor een specifiek restaurant of voor een bepaalde keuken de wereld over reizen. Maar nagenoeg afwezig in de selectie zijn Afrika en het Midden-Oosten, ondanks hun rijke culinaire register met bijzondere ingrediënten, smaken, technieken en de eigen esthetiek. Terwijl nu juist daar, bijvoorbeeld in Marokko en Libanon, vrouwen de culinaire voorhoede vormen. De organisatie zegt desgevraagd met een betere vertegenwoordiging van Afrika en het Midden-Oosten bezig te zijn, maar dat is „in een pril stadium”.