Een recept met gekneusde komkommers, voor de verkoeling

Janneke kookt Er mag zonder gêne geslagen worden op komkommer.

Foto Merlijn Doomernik

Vorige week liet ik u de piepers pletten, weet u nog? Door ze eerst te koken en vervolgens met de bodem van een pan voorzichtig te pletten, ontstaan een heleboel rommelige stukjes en rafelige randjes die dan vervolgens, wanneer je ze bakt, heerlijk krokant worden. Dat geldt overigens niet alleen wanneer je ze in de oven bereidt, maar ook wanneer je ze bakt in een pan. Hoe dan ook, moest dat pletten nog met het nodige beleid gebeuren, vandaag pakken we het rigoureuzer aan. Er mag zonder gêne geslagen worden op komkommer.

Pardon? Is uw zaterdagse receptioniste door de hitte misschien een beetje van het padje af geraakt? Wees gerust, we eten juist komkommersalade vanwege het verkoelende effect. En komkommer slaan is een beproefde techniek uit de Chinese keuken. In De echte Chinese keuken thuis legt Fuchsia Dunlop uit dat kneuzen dient om de komkommer malser te maken en om ervoor te zorgen dat het vruchtvlees de dressing beter opneemt.

Ik heb Dunlops gekneusde komkommer met knoflookdressing vaak gemaakt, en het klopt, door een komkommer er flink van langs te geven, wordt hij geweldig mals. Je kunt je dat bijna niet voorstellen als je gewend bent aan komkommersalades die bestaan uit dungeschaafde plakjes of uit grove sliertjes. Het is bijna een andere groente op deze manier. Als ik het zou moeten beschrijven, zou ik zeggen: vleziger.

Dunlop maakt haar komkommer aan met zout, suiker, chinkiangazijn (een zwarte rijstazijn die vaag naar karamel smaakt), lichte sojasaus, chiliolie, heul veul knoflook en een snuf szechuanpeper. En dat is superlekker. Maar het is ook behoorlijk heftig, als in pittig, én je loopt nog twee dagen rond met een knoflookkegel. Vandaar dat ik u een iets toegankelijker recept geef. Een instapmodelletje als het ware. Wie hem wat pittiger wil hebben, voegt alsnog een eetlepel chili-olie toe. En mocht u binnenkort toch toevallig een bezoekje brengen aan een Aziatische winkel, koop dan eens zo’n fles chinkiangazijn en experimenteer ermee. Hij is ook heel fijn om roerbakgerechten mee af mee te blussen.

Nog een tip voor het kneuzen. Ik schrijf hierboven dat er zonder gêne geslagen mag worden, maar de eerste paar keren dat ik dat deed vloog het komkommerzaad door de keuken en dat is nu ook weer niet nodig. Tegenwoordig leg ik een vel vershoudfolie over de komkommers voordat ik begin te slaan, dat scheelt al. En verder is het vooral een kwestie van oefening. Zoals een beul precies weet op welke plek hij zijn slachtoffer het beste kan raken voor het grootste effect, zo gaat u die koekenpan (of deegroller, dat kan ook) steeds gerichter en beheerster gebruiken.

Ahum. Misschien ben ik toch wel een beetje van het padje af…

Gekneusde komkommersalade

Voor 4 personen:

2 komkommers; 1 klein teentje knoflook, fijngeraspt; 1 el rodewijnazijn (of chinkiangazijn); 1 el lichte (Chinese of Japanse) sojasaus; 1 tl sesamolie; een snufje suiker

Leg de komkommers op een snijplank en sla erop met een koekenpan of deegroller. Het is de bedoeling ze flink te kneuzen.

Snijd de komkommers in de lengte open en schraap de zaadlijsten eruit. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe ze in een vergiet, voeg een snuf zout toe en laat ze zo 10 minuten staan.

Maak een dressing van de knoflook, suiker, azijn, sojasaus en sesamolie. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de komkommer en meng de stukjes met de dressing. Laat de komkommersalade minstens een half uur staan, zodat de smaken kunnen intrekken.