Mirazur, het beste restaurant ter wereld, haalt de groente uit zijn eigen moestuin

Misschien is de tuin wel wat Mirazur het beste restaurant ter wereld maakt, klonk het dinsdag in Singapore bij de bekendmaking van de nieuwe nummer één van The World’s 50 Best Restaurants. Verdeeld over drie terrassen met uitzicht over de azuurblauwe zee richting Corsica groeien de peulen, kruiden en andere groenten waarmee chef Mauro Colagreco een nieuwe belangrijke gastronomische bekroning op zijn conto mag bijschrijven.

Ruim duizend proevers mochten dit jaar stemmen in de nieuwe opzet voor de ranglijst. Het beste restaurant ter wereld, concludeerden zij, moet Mirazur zijn. Op twee staat het Deense Noma, dat in februari vorig jaar werd heropend. Het enige Nederlandse restaurant is De Librije in Zwolle op plek 46.

Colagreco werd geboren in Argentinië, maar werd grootgebracht in de klassieke Franse keuken. In 2006 opende hij in Menton, vlakbij de Italiaanse grens aan de Franse Côte d’Azur, Mirazur. Het restaurant heeft drie Michelinsterren.

Hij haalt zijn groenten uit de moestuin, de vis uit de zee waarover het restaurant uitkijkt en ook het vlees komt uit de directe omgeving. Het menu verandert dagelijks en is afhankelijk van de oogst. Het is een manier van koken die populair is in de moderne gastronomie. Veel van de restaurants in de lijst laten zich erop voorstaan dat ze hun ingrediënten (liefst groenten) zelf verbouwen, vangen of fourageren.

Massimo Bottura’s Osteria Francescana, de nummer één van 2018, staat niet meer in de top vijftig. Legendarische restaurants als Eleven Madison Park, The Fat Duck en El Celler de Can Roca evenmin. Dit komt door een verandering in de regels. Restaurants die eenmaal eerste zijn geweest worden voortaan ondergebracht in de nieuwe categorie ‘Best of the Best’. Dat helpt de doorstroming en voorkomt geklaag als ze van plek één verdwijnen.