Hoeveel impact heeft een recensent van restaurants nog?

Restaurantrecensies Na NRC gaf vorige week ook de Volkskrant het restaurant van chef-kok Herman den Blijker een slechte beoordeling. Wat is de rol van de restaurantrecensent nog, als we ook duizenden beoordelingen op TripAdvisor kunnen lezen?

Restaurant ‘Goud’ van Herman den Blijker in Rotterdam-West.
Restaurant ‘Goud’ van Herman den Blijker in Rotterdam-West. Foto Walter Herfst

Hiske Versprille kreeg vooral rivierkreeft geserveerd, niet de beloofde Oosterscheldekreeft, en voelde zich „afgebekt” door de bediening toen ze er iets van zei. De culinair recensent van de Volkskrant liet mede daarom weinig heel van restaurant Goud in Rotterdam-West, van tv-kok Herman den Blijker.

Er was op sociale media ongewoon veel te doen om die recensie – misschien omdat Versprille haar kritiek uiterst scherp verwoordde, of omdat Den Blijker een BN’er is. Hijzelf mocht twee dagen later in het AD reageren; hij vond het stuk „erg op de man gespeeld”. Over de kwestie met de kreeft zei hij: „Mogelijk heeft een van de koks in de haast het verkeerde ingrediënt gepakt.” Op sociale media en TripAdvisor kwamen steunbetuigingen voor Den Blijker binnen.

De rol van de restaurantrecensent is veranderd, en niet alleen omdat het restaurant ineens terugpraat. Hoeveel impact heeft de recensent nog nu op sites als TheFork (voorheen Iens) en TripAdvisor duizenden beoordelingen van ‘gewone’ eters te vinden zijn?

Het was niet de eerste negatieve recensie voor Goud. In april schreef culinair journalist Joël Broekaert in NRC over de pompeuze inrichting en de amper hoorbare dj dat het leek alsof hij zojuist „een Jiskefet-sketch” was binnengewandeld. Afgelopen woensdag kwam het AD met een recensie: slechts een 6,1. „Zelden laat ik een deel van mijn eten staan”, schreef Lot Piscaer, „maar hier…”

Broekaert is verbaasd over de ophef. „We doen dit week in, week uit. Maar omdat het Herman is, is er opeens allemaal aandacht voor.”

Lees ook de tv-recensie: Herman den Blijker is ontstemd over de manier waarop zijn restaurant is gerecenseerd

Neprecensies

Sites als TripAdvisor vertrouwen op de wisdom of the crowds: als je maar genoeg recensies verzamelt, dan trekt dat de afwijkende mening voldoende recht en komt er een betrouwbaar gemiddelde uitrollen, is de gedachte.

Maar hoe bruikbaar is dat gemiddelde? Broekaert: „Het zegt hooguit of een restaurant voldoet aan de verwachtingen van de gemiddelde Nederlander.” Recensies zijn immers strikt persoonlijk, en klanten hanteren verschillende beoordelingscriteria, afhankelijk van hun smaak en voorkeur.

Bovendien zijn zulke sites gemakkelijk te manipuleren met neprecensies. Zo kreeg de Britse journalist en filmmaker Oobah Butler het voor elkaar dat zijn Londense restaurant The Shed at Dulwich binnen zes maanden na oprichting het best beoordeelde restaurant van Londen werd, zonder ooit ook maar één gerecht geserveerd te hebben.

De restaurantrecensie is een klassiek voorbeeld van journalistiek die ook dienstdoet als service aan de lezer. Waar moet die wel en niet gaan eten? „Uiteraard doe je dat goed geïnformeerd. Weinig mensen eten zoals wij”, zegt Jacques Hermus, freelance culinair recensent in het noorden. „Mensen met minder kennis laten zich wat makkelijker overdonderen door de bediening.” Juist daar zit volgens de recensenten de kracht. Broekaert: „De recensie heeft een gidsende functie. Je bent er ook om de keuken uit te leggen.”

Er is, volgens de recensenten, wel degelijk een objectief beoordelingskader. Kloppen bijvoorbeeld de combinaties, is het vlees goed gebakken en is de saus niet geschift? „Ik ben geen fan van chardonnay, maar kan wel beoordelen of die goed gemaakt is”, zegt Hermus.

In een restaurantrecensie wordt, overigens net als vaak bij TripAdvisor, ook de bediening en de sfeer meegenomen. „Je recenseert een avond op stap. Een bord eten is daar onderdeel van. Misschien wel niet eens het grootste deel”, zegt Mac van Dinther, die voor de Volkskrant 21 jaar restaurants recenseerde, voordat hij vorig jaar werd opgevolgd door Versprille.

Lees ook: Niet alles blinkt bij Goud

Momentopname

Maar een recensie blijft een momentopname. Op een avond kan alles tegenzitten. Moet een recensent daarom niet tweemaal langs gaan? „Those were the days”, zegt Hermus. „Vroeger had je daar de tijd en budgetten voor. Dat is al lang niet meer zo.”

Daar komt bij: een restaurantbezoek is voor iederéén een momentopname, vinden de recensenten. Broekaert: „Iemand die voor een jubileum uit eten gaat, gaat ook maar één keer, maar moet naderhand wel gewoon afrekenen.” Bovendien, zo stellen de recensenten, kijkt een getraind oog daar doorheen. „Je let op andere tafels. En degene met wie ik altijd samen at, bestelde hetzelfde gerecht”, zegt Van Dinther. Om te voorkomen dat alleen wat híj krijgt voorgeschoteld, het oordeel bepaalt.

Hebben de recensies invloed? Ondanks de negatieve stukken in drie grote landelijke kranten over Goud zat het restaurant die avond gewoon „bomvol”, zei Den Blijker tegen AD.

Maar een recensie kán wel veel verschil maken: toen Mac van Dinther het Groningse restaurant Alice in 2017 als „het beste Italiaanse restaurant van Nederland” bestempelde, waren de deuren amper twee maanden open. Chef-kok Alice Colombari: „Die recensie was het mooiste wat ons kon overkomen. We zaten opeens bomvol.” En: „Als jonge chef is het ook enorm fijn voor je zelfvertrouwen.”

Al kwam ze er ook achter dat een positieve recensie negatieve kanten kan hebben. Op TripAdvisor zijn de nodige teleurgestelde reacties te lezen, regelmatig met verwijzing naar Van Dinthers recensie. Zijn kwalificatie zorgde er, vermoedt Colombari, voor dat gasten eerder teleurgesteld werden, omdat de verwachtingen hoog waren. „Nee Mac van Dinther, het spijt me, maar op alleen jouw mening ga ik niet meer blind varen”, schrijft iemand.

Het kleinschalige Italiaanse restaurant trok ook opeens een bredere clientèle. „We kregen mensen die de recensie in de krant gelezen hadden, maar niet per se verstand hadden van de Italiaanse keuken. Wij serveren geen pizza.”