Recensie

Recensie Uit eten

Vernuftige smaakcombinaties en zo ongelooflijk romantisch

Van de kaart Zomerrestaurant de Tuinkamer in Schuinesloot is prachtig omgeven door wilde bloemen, een kas en een vijver. De avond begint goed: is al onder de indruk van de amuse.

Foto Sake Elzinga

Te vaak zijn amuses verplichte niemendalletjes – van weinig memorabele hapjes tot misplaatste gekkigheidjes. Maar het effect van een doordachte amuse mag men niet onderschatten. Eén amuse kan de toon zetten voor de hele avond, de ontvankelijkheid van de gast disproportioneel verhogen. Ik hou enorm van schurende of uitdagende amuses – die zetten je op het puntje van je stoel, alle zintuigen op scherp. Maar ze kunnen je ook comfortabel achterover laten leunen: dit kunt u verwachten, het wordt leuk, we gaan u fijn over uw buikje aaien.

Zie hier: het gevulde rolletje van Oost-Indische kers. Peperig, met een zachte vulling van bloemkoolpuree met een voile van Thaise-currysmaken en quinoa, bestoven met een diepgeel, prikkelend zuur poeder van Amsterdamse ui. Het blad strak gerold tot een pakketje dat aan het steeltje opgetild kan worden. Een mooi voorproefje van alles dat we vanavond krijgen: delicate, geparfumeerde én frisse smaken, veel bloemen en kruiden, met zorg gepresenteerd.

Alwin Leemhuis kookte eerder op sterrenniveau onder auspiciën van Jonnie Boer in Librije’s Zusje. In 2012 maakte hij de overstap naar De Kamer, een merkwaardig restaurant tegenover het nu pony-loze attractiepark in Slagharen, met een soort schizofrene keuken: enerzijds speklappen en kipnuggets voor het pretparkpubliek, anderzijds een haute cuisine chefsmenu. De liefde voor geurige kruiden en bloemen was toen al duidelijk aanwezig. Enkele jaren geleden begon Leemhuis een dorpje verderop, in Schuinesloot, een side project: een zomerrestaurant in een kas in een tuin, alleen in het weekend geopend. Begin dit jaar maakte hij zijn overstap definitief.

Wilde planten

De witte bospikken staan fier overeind langs het meanderend pad van houten vlonders dat ons naar de weelderige semi-wilde Priona-tuinen leidt – geconcipieerd door twee kunstenaars in de jaren zeventig, volgens het toen revolutionaire principe dat de natuur zelf mee mag ontwerpen: heggen en paden geven kaders waarbinnen plek is voor zowel vaste als wilde planten – om te eindigen bij een beeldige vijver met lelies, omhelsd door treurwilgen. Een natte droom van Rien Poortvliet. Ernaast een iets meer industriële glazen kas gebouwd rond een oude stenen schuur zonder dak. Dit is restaurant de Tuinkamer, een onwaarschijnlijk pittoresk tafereel.

Het is een hartige snoepwinkel. Heel tof

Leemhuis is hier duidelijk op zijn plek, zijn keuken sluit prachtig aan op de omgeving, hij kookt mee met de bloesems en kruiden die zich aandienen. Met een aantal gerechten maakt hij flinke indruk. Te beginnen de met koffie gepekelde runderlende, met ingedroogde bietjes en parels van zureharingnat. Alle ingrediënten hebben iets snoepachtigs, het kauwerige van de gepekelde lende, de zure parels als gummyberen. De koffie met het aardszoete van de kleverige bietjes heeft ergens wat weg van dropfruit-duo’s. De geranium en citroenmelisse van een citrusfris zuigsnoepje. Het is een hartige snoepwinkel. Heel tof. De vega-tegenhanger – een opgerolde roze sliert van gerookte amandelmelk met rode biet – is iets minder complex maar sluit visueel leuk aan: het lijkt sprekend zo’n rol Hubba Bubba kauwgom van vroeger.

De bloesemige, zoete smaak van de langoustine in een cornetto van Japanse radijs huwt prachtig met jasmijn, ondersteund door een hoogzure en umamirijke tomatenbouillon. Asperges in karnemelk gegaard worden geflankeerd door een gerookte asperge-crème en (opnieuw) een gegeleerde sliert van asperge en vlierbloesem. Wanneer aan tafel de gebroken-witte aspergesoep op de zwartesesamolie wordt gegoten, ontstaat een Pollock-schilderij in een kommetje. De gelsliertjes als dikke vermicelli in een dikke asperge-minestrone.

Het begint nu wel op te vallen dat de gerechten tot noch toe allemaal erg geparfumeerd zijn (geranium, jasmijn, vlierbloesem en sesam) en vooral de laatste twee erg hoog in het zuur. Het restzoet in de riesling gaf wel iets tegenwicht aan de lactische karnemelkzuren, maar we snakken naar een beetje bodem, wat hartig comfort.

Vegetarische bijzaken

Het wordt kokosschuim met kaffir en witte roos en viool met rode mul. Weer geparfumeerd. En weer zuur: de gefermenteerde kool eronder is bijna wrang. Dat werkt op een heel onprettige manier samen met het iets te vissige smaakje van de rode mul. Dat laat geen vers gevoel achter. Het hoofdgerecht maakt gelukkig een hoop goed: een sappige parelhoenborst, perfect gegaard, met een zwoele morille-jus, een hooiïge boekweit-hollandaise en een prachtig boeket (letterlijk) van groene asperges, korenaren en venkelloof.

Wat gek genoeg tegenvalt, is het vegetarisch menu. Vooral omdat de dierlijke hoofdbestanddelen telkens vervangen worden door bijzaken: de sushirijst in plaats van langoustine, linzen in plaats van rode mul, bulgursalade in plaats van parelhoen. Niet dat de gerechten zelf slecht zijn (de linzen doen het beter dan mul), maar wel wat fantasieloos (waarom geen bospik bijvoorbeeld?). Voor een chef met zo’n voorliefde voor vegetatie is dat enigszins verbazingwekkend en daarom ook wel teleurstellend.

Lees ook het interview met de vegetarische bokkenboer: ‘Ik ben hopeloos principieel’

Er kan nog iets gewerkt worden aan de balans in het menu als geheel, en vooral dus aan de vegetarische opties. Maar al met al is een avond Tuinkamer een bijzonder aangename ervaring. Chef Leemhuis heeft een fijne touch en een gevoel voor vernuftige, aromatische smaakcombinaties. Zoals de boter, opgedraaid met vanille en rucola, die zodra het smelt op het dampend hete brood een zoetige geur verspreidt en in de mond op magische wijze transformeert van banketbakkersroom naar kruidenboter. De Tuinkamer is aansprekend en origineel. En zo ongelooflijk romantisch.