Waarom zijn aardbeien na een tijdje niet meer zo lekker?

Durf te vragen Zodra je een aardbei plukt, verandert het metabolisme van de vrucht. Daardoor verandert de smaak.

Foto John Shepherd

Het is weer aardbeientijd. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar de harde, smakeloze bonken die ’s winters in de schappen liggen zijn niet te vergelijken met de zachte, zoete zomeraardbeien. De meest smaakvolle oogst je uit eigen tuin of van je balkon. Direct na het plukken op een beschuitje of meteen in je mond zijn ze het lekkerst.

Als je ze na het plukken even laat liggen, lijken ze al minder vol en zoet te smaken. Hoe komt dat, vroeg een lezer. De eerste vraag is of een aardbei inderdaad zo snel zijn smaak verliest. Of is het de beleving van het plukken die de vrucht beter laat smaken?

Wijn in de regen

„De perceptie speelt een rol”, laat Caroline Labrie van Wageningen University & Research weten. „Een wijntje op vakantie smaakt ook vaak beter dan dezelfde wijn na de vakantie thuis in de regen.” Maar de smaak verandert ook werkelijk als je een geplukte aardbei langer bewaart. „Hij kan wat vocht verliezen door verdamping waardoor de vrucht wat zachter en minder sappig wordt. Dat kan als negatief worden ervaren”, vertelt Labrie.

Tot zover perceptie en mondgevoel. Hoe zit het met de smaakstoffen in een aardbei?

„De smaak die je proeft ontstaat vooral door een samenspel van zuren en suikers in de vrucht in combinatie met meer dan 300 vluchtige aroma’s”, vertelt Kevin Folta, hoogleraar biotechnologie aan de University of Florida. Als je in een aardbei bijt, proef je op je tong de zoete en zure smaken. De vluchtige aroma’s stijgen op en komen in je neus terecht waar ze de rest van de smaaktonen doorgeven aan je brein. „Het is als een orkest van veel verschillende instrumenten die samen iets bijzonders produceren”, zegt Folta.

Zodra je een aardbei plukt, verandert het metabolisme van de vrucht waardoor er minder en andere stoffen aangemaakt worden. Daardoor verandert de smaak. „De vrucht is vanaf dat moment aan het sterven”, zegt Folta. „De groei en de productie van suikers is dan niet meer belangrijk. De focus is om de zaden klaar te maken om nieuwe planten voort te brengen.” De vluchtige aromastoffen vervliegen en er worden weinig nieuwe bijgemaakt.

Het best bij kamertemperatuur

Om het verval van aardbeien te vertragen, kun je ze het best zo snel mogelijk in de koelkast leggen. Dan verdampen de aroma’s en het vocht minder snel. Maar haal ze er wel op tijd weer uit. Ze smaken namelijk het best bij kamertemperatuur. „De temperatuur waarop de aardbei geproefd wordt, is erg belangrijk”, zegt Labrie. „Een aardbei direct uit de koelkast zal minder smaken omdat de zoetheid minder goed geproefd kan worden en de aroma's minder goed vrijkomen bij het kauwen.”

En waarom hebben gekoelde aardbeien uit de winkel minder smaak dan die uit de tuin? Die zijn vooral gekweekt op houdbaarheid. Ze moeten lang mooi blijven en stevig genoeg zijn om heel te blijven onderweg naar de winkel. De winteraardbeien komen meestal uit Spanje of Marokko. Om die lange reis aan te kunnen, worden ze geplukt als ze nog niet helemaal rijp zijn. Daardoor blijven ze langer goed, maar hebben ze vaak minder smaak. „Smaak was niet een prioriteit voor de kwekers”, zegt Folta. „Maar door onderzoek leren we welke genen verantwoordelijk zijn voor aroma’s en smaak zodat we steeds beter aardbeien kunnen produceren die lekker én houdbaar zijn.”

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag. Ook een vraag? durftevragen@nrc.nl