Recensie

Recensie Uit eten

Bijna perfecte uitvoering en prachtwijnen: dit is een topzaak

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rob van Dullemen

Herman van Veen zong het in 1973: „Ach, zo’n café, café met een lage zoldering en geen wc voor dames apart”, en blijkbaar zat dat liedje ergens in het geheugen van de vier jongemannen van Zoldering, die trouwens daarna werden geboren. De vier, samen eigenaar, verdienden hun sporen in topzaken als De Librije, Ciel Bleu, Le Marron, Solo en Waldorf Astoria. Je kunt gerust zeggen dat het eerste van Ajax staat opgesteld in een zaak die naar eigen zeggen een „warme buurtbistro” wil zijn. Nou, het ambitieniveau van het viertal is te hoog om genoegen te nemen met de titel buurtbistro. Er wordt op hoog niveau gekookt en de wijnkaart verraadt grote wijnkennis, niets te bekennen van het gecultiveerde laissez-faire dat bij een bistro hoort.

Vlak na de hartelijke ontvangst zitten we meteen aan een goddelijke crémant uit de Loire (Vouvray brut, Vincent Carème, 8,-) en komt er huisgemaakte paté met zuur en Zwolse mosterd (8,-) op tafel. Dat Zwolse moet stammen uit de Librije-tijd, heerlijk pittig is ie bij de grove paté met heldergroene pistachenoten en volzure cornichons.

Als voorgerechten worden het steak tartare (12,-), altijd een goed testgerecht, en groene asperges met parmezaan (12,-). Die asperges komen van de barbecue en hebben een lekkere rooksmaak, wat fantastisch combineert met het romige van ricotta, het hartige van geroosterde hazelnoten, het zure van citroenzest en het zoute van parmezaan... topgerecht!

Ook de steak doorstaat de test: het rundvlees is handgesneden en lekker rul, het ei gefrituurd maar nog zacht van binnen, de bieslookmayonaise een grappige variant die veel smaak geeft en de uien zijn gezuurd. Dat laatste verdient een speciale vermelding: door het inleggen van de uiringen gaat de scherpte eraf en zit je na consumptie niet de hele avond ui te eten... fijn, chef Tomas Bron! Inmiddels drinken we op advies van sommelier Wout Jans een Portugese witte uit de Dão (Casa Mouraz, 7,-) en een rode Passetoutgrain uit de Bourgogne (Gérard Mugneret, 9,-); misschien niet de meest voor de hand liggende keuze, maar na tekst en uitleg snappen we het. Omdat het zo lekker is. Hetzelfde gebeurt bij de hoofdgerechten: bij de bloemkool (16,-) komt sommelier Job Seuren met een Spaanse, lichte Garnacha (Dani Landi, 9,50), bij de kip (23,-) een Gigondas (Font-Sane, 8,50).

Die bloemkool is een hartveroverend vegetarisch hoofdgerecht, met de heerlijke combinatie van ricotta, oude Goudse, gezouten citroen, tijm en zonnebloempitten. De kip is volgens de hedendaagse mode gepekeld en sous-vide gegaard, wat een gelijkmatige garing en sappigheid garandeert, maar tegelijk wat saai is. Wel mooi dat de kip op één uitstekend botje na ontbeend is; ook hierin schuilt de verfijning. Er komen krokant gebakken kippenhuidjes, morilles en een heerlijke rijke saus bij – dat is pas smaak! Ook mode is dat we de bijgerechten moeten bijbestellen – we hopen dat dit snel overwaait –, maar toegegeven: de kropsla (5,-) is goed aangemaakt en lekker.

Het slotakkoord is een bordje met drie kaasjes (10,50, goed idee, keuze uit kaasjes per stuk) en citroentaart (8,-). De taart, vers met krokante bodem, komt met ijs van geitenmelk en vlierbloesem; origineel, fris, niet te zoet. De kazen zijn grote-mensen-kazen, allemaal uit Nederland: Charmeux uit Boxtel, schapenkaas uit de Gelderse vallei en Fiore uit Vianen. En wij maar denken dat je daar vooral in de file staat.

Inmiddels is de zaak volgestroomd en worden we horendol van mensen die elkaar proberen te overstemmen. Fraai hoor, zo’n interieur vol harde kwaliteitsmaterialen, maar voor de oren een ramp. We zijn niet de enigen die er last van hebben, een belangrijk punt van aandacht. Remember: de buurtbistro had een houten vloer en dikke gordijnen!

Zoldering is een topzaak met bekende gerechten in een (bijna) perfecte uitvoering, prachtige wijnen en gerund door mensen met hart voor de zaak en een schat aan ervaring, dat merk je aan alles.

Voor akoestisch advies verwijzen we naar de expert.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.